Tarta brownie Selva Negra

08 marzo 2016 | Por Beatriz Escat Cortés | 0 comentario(s)
Tarta brownie Selva Negra

Esta es una de las tartas que prepare ayer para el cumpleaños de mi madre, es una Tarta Brownie Selva Negra, en su interior lleva cinco capas intercaladas de mousse de chocolate negro con cereza, bizcocho base de Brownie y cremoso de cereza. Para el acabado he utilizado un glaseado espejo de chocolate, y la he decorado con macarons de chocolate, esferas de cereza y discos de chocolate negro. Os dejo la receta, si bien os aviso de que se trata de una tarta muy laboriosa y de difícil ejecución, lleva mas de 8 elaboraciones, pero... es que una madre no se merece menos!!, ¿no os parece?

Tarta brownie Selva Negra
Plancha de bizcocho brownie (aro 18cm)
120 g azúcar moreno
160 g huevos
120 g azúcar
80 g cobertura de chocolate 70%
180 g mantequilla
40 g harina
14 g cacao en polvo
  1. Blanquear las huevos con los azúcares.
  2. Añadir la mantequilla con el chocolate fundido y por último las harinas tamizadas.
  3. Extender sobre un bandeja con silpat o papel de horno y hornear a 170ºC durante 15min. aprox.
  4. Una vez frio cortar dos discos de 18cm de diámetro y reservar.
Crema inglesa de cereza
55 g pulpa de cereza
85 g yemas
85 g azúcar

Elaborar como una crema inglesa

Gelée de cereza
170 g pulpa de cereza
3 g agar-agar

Llevar a ebullición el conjuto, cocer, triturar y colar

Merengue de cereza
65 g pulpa de cereza
8 g albúmina
23 g dextrosa
10 g azúcar

Elaborar como un merengue suizo

Cremoso de cereza (aro 18cm)
75 g crema inglesa de cereza
140 g gelée de cereza
75 g merengue de cereza
65 g nata semimontada
5 g gelatina
  1. Hidratar la hoja de gelatina en agua muy fría.
  2. Escurrir y disolver en la crema inglesa caliente.
  3. Mezclar con la gelee de cereza y a continuación añadir con movimientos envolvente primero el merengue y posteriormente la nata semi montada.
  4. En un aro de 18cm colocar una plancha de bizcocho brownie, escudillar encima el cremoso de cereza, poner encima el otro disco de brownie, y congelar el conjunto.
Mousse de chocolate y cereza
150 g crema inglesa de cereza
80 g nata 35% MG
200 g cobertura de chocolate 70%
275 g nata semimontada
5 g gelatina
  1. Hidratar la hoja de gelatina en agua muy fría, escurrir y disolver en la crema inglesa de cereza caliente. Colar.
  2. Aparte, llevar a ebullición los 80g de nata y verter sobre la cobertura de chocolate troceada, remover hasta su total integración y el chocolate este totalmente fundido, añadir la crema inglesa, dejar que el conjunto pierda un poco de temperatura y terminar añadiendo la nata semi montada con movimientos envolventes.
Glaseado espejo de chocolate
25 g glucosa líquida
60 g dextrosa
20 g agua
60 g nata 35% MG
30 g leche condensada
170 g azúcar
75 g cacao en polvo
10 g leche desnatada en polvo
17 g gelatina (220 bloom)
175 g cristal nappage o gelatina neutra

Hidratar la gelatina en agua muy fría.

Calentar el agua y la nata hasta 40ºC, Mezclar la dextrosa, azúcar y leche en polvo y añadirla a la mezcla anterior, añadir la glucosa, la leche condensada y cocer la mezcla a 85ºC 90ºC, incorporar el cacao en polvo y cocer hasta 104ºC, añadir la gelatina escurrida e incorporar los 175g de gelatina neutra.Triturar con el túrmix y colar.

Reservar en nevera

Comentarios: Receta de Hans Ovando
Montaje (aro 20cm)

En un aro de 20cm, disponer la mitad de la mousse de chocolate, meter en el congelador unos 10 min para que coja algo de cuerpo, colocar encima, el conjunto congelado de los discos de brownie y el cremoso de cereza, cubrir con el resto de la mousse de chocolate y congelar bien. 

Para glasear fundir el glaseado entre 40ºC y 38ºC y verterlo sobre la tarta totalmente congelada. Decorar al gusto

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