Pan de Brioche Ruso

16 octubre 2016 | Por Beatriz Escat Cortés | 0 comentario(s)
Pan de Brioche Ruso

Hoy es el día mundial del pan, y para celebrarlo os traigo la receta de un Pan de Brioche ruso. El brioche es un pan ligeramente dulce sin ser empalagoso, y es una de mis elaboraciones favoritas, si no engordara tanto, me pasaría el día comiendo brioche!!! jajaja, y es que no hay nada comparable a un buen brioche hecho en casa, con ese color amarillo de la yema de huevo y ese aroma a mantequilla!!. Ademas la masa  de brioche es muy versatil,  ya que admite preparaciones dulces o rellenos salados, de hecho, existen multitud de recetas de brioche: desde el clásico hasta el Brioche feuilletée o hojaldrado. 

La versión de hoy es un Brioche ruso, que se caracteriza por su forma de trenza y por estar relleno de azúcar, su elaboración como todos los brioches, no es difícil, pero requiere de un poco de destreza en el amasado ya que es necesario que el gluten este muy desarrollado, y sobre todo, de paciencia y de respetar los reposos y leudados de la masa. Bueno, pues sin más, vamos manos a la obra con la receta. 

Pan de Brioche Ruso
Brioche Ruso
600 gr harina de fuerza
250 gr leche templada
30 gr mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
15 gr levadura fresca
10 gr agua de azahar
2 gr sal
90 gr azucar
1 yema de huevo
1 cucharada de leche entera
  1. Mezclar la leche y la levadura en un cuenco y remover hasta que la levadura se haya disuelto
  2. En una amasadora o robot de cocina tipo Kitchen aid, y utilizando el accesorio gancho, batir la harina, la sal, el agua de azahar y los huevos.
  3. Añadir la mezlca de la leche con la levadura y amasar a baja velocidad durante 5 minutos
  4. Dar un reposo a la masa de 5 minutos y amasar de nuevo durante 10 minutos, hasta que la masa este homogénea, elástica y pase la prueba de la membrana.
  5. Aparte mezclar la mantequilla con los 30gr de azúcar.
  6. Con la amasadora a velocidad media, ir añadiendo a la masa, trozos de la mezcla de mantequilla y azúcar, no añadiremos el siguiente trozo, hasta que la masa haya absorvido completamente el anterior.
  7. Cuando hayamos incorporado toda la mantequilla a la masa, aumentar la velocidad y amasar entre 6 y 10 minutos, hasta que nos quede una masa brillante, muy elastica y que se separa facílmente de las paredes.
  8. Pasar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, bolear, plegar y ponerla en un cuenco ligeramente aceitado, cubrir con un paño y dejarla fermentar hasta que la masa haya doblado su volumén, tardará unas dos horas a una temperatura de 20-24ºC.
  9. Dejar reposar en nevera minimo 8 horas  y máximo 24h antes de su utilización
  10. Para formar el brioche, desgasificar la masa, y tras un reposo de unos minutos para que se relaje el gluten, extender con un rodillo en forma cuadrada, y  a un grosor de medio cm. aproximadamente
  11. espolvorar por  la superficie los 90 gr de azucar y enrollar dándole tensión a la masa, como si hicieramos un brazo de gitano.
  12. cortar los dos extremos del rollo para dejarlo lo mas recto posible, y a continuación, hacer un corte en el centro y longitudinalmente pero sin llegar a cortar del todo en uno de los extremos.
  13. Trenzar los dos cabos resultantes e introducir en un molde tipo cake previamente engrasado. 
  14. Pincelar con glaseado de huevo, que habremos elaborado, mezclando la yema de huevo batida con la cucharada de leche, y dejar levar de nuevo a unos 24ºC durante 1 hora y 1/2, hasta que haya doblado su volúmen
  15. Precalentar el horno a 200ºC.
  16. Pincelar de nuevo el brioche con el glaseado de huevo, con sumo cuidado de no bajar la masa y hornear durante 15 minutos.
  17. Bajar la temperatura del horno a 170ºC y hornear 30 minutos más
  18. Dejar el brioche 5 minutos en el molde, y pasado este tiempo desmoldar y enfriar en rejilla
Comentarios: Si se quiere se puede hacer una fermentación retardada, haciendo el primer levado de la masa en la nevera durante toda la noche o como máximo durante 24h. Personalmente prefiero las fermentaciones retardadas, ya que desarrollan muchos mas aromas y sabores en las masas.

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