Tarta de Chocolate en texturas

04 marzo 2018 | Por Sergio Cárdenas Melero | 2 comentario(s)
Tarta de Chocolate en texturas

Hola a todos,

Si sois amantes del chocolate, la receta de hoy os encantará, se trata de una tarta de chocolate en texturas, compuesta de: una base de bizcocho brownie, cremoso de chocolate, mousse de chocolate y glaseado de chocolate espejo. 

La receta,  aunque es laboriosa, no tiene mucha dificultad, lo mas importante es respetar las temperaturas y los tiempos de congelación, además es fundamental utilizar un buen chocolate, en este caso, yo he utilizado el  chocolate de cobertura al 70 % Guanaja de Valrhona,  que es una autentica maravilla.

En cuanto a la decoración, yo le he puesto unas quenelles de cremoso de chocolate, unas plumas de chocolate  y una banda de chocolate rodeando toda la tarta, pero  sino quereis, no teneis porque complicaros, es una tarta tan rica y queda tan bonita con el glaseado , que no le hace falta nada mas.

Os dejo con la receta y una foto del corte de la tarta.

Feliz tarde de domingo.


 



Tarta de Chocolate en texturas
Brownie
2 huevos L
115 gr mantequilla
60 gr harina de repostería
70 gr chocolate negro de cobertura
100 gr azucar
  1. Precalentar el horno a 180ºC
  2. Fundir la mantequilla
  3. Fundir el chocolate negro al baño maria o en el microondas a intervalos de 30 seg teniendo cuidad que no se queme.
  4. Juntar con la mantequilla derretida , mezclar bien y dejar que pierda algo de temperatura
  5. Blanquear muy bien los huevo con el azucar,
  6. añadir a la  mezcla de  los huevos el chocolate y la  mantequilla
  7. Por ultimo añadir la harina tamizada. Mezclar bien y dosificar en un molde o aro de 18cm de diámetro previamente engrasado
  8. Hornear a 180ºC durante 10min aprox. hasta que al inserttar una brocheta esta salga limpia o la temperatura interior este a 90ºC
  9. Dejar enfriar sin desmoldar y congelar
Cremoso de chocolate
250 gr nata líquida 35% MG
40 gr azucar
100 gr chocolate negro de cobertura
3 yemas de huevo
2 gr hoja de gelatina(1hoja)
  1. Poner a hidratar la gelatina en agua muy fria
  2. Comenzar haciendo una crema inglesa, para ello: Hervir la nata con el azucar y volcar sobre las yemas, 
  3. Volver a poner al fuego, hasta que espese ,  sin dejar de remover y sin que hierba
  4. Añadir la hoja de gelatina muy escurrida y volcar todo el conjunto sobre el chocolate troceado
  5. Remover hasta su total disolucion.
  6. Emulsionar con la ayuda de un turmix hasta obtener una crema lisa y homogenea
  7. Dejar enfriar tapado con un film. en nevera durante al menos 8 horas
  8. Un vez este frio, pasar a una manfga pastelera y escudillar porciones de cremoso encima del brownie
Mousse de chocolate
250 gr nata líquida 35% MG
100 gr leche
120 gr chocolate negro de cobertura
2 gr hoja de gelatina(1hoja)
  1. Poner a hidratar la gelatina en agua muy fría
  2. Hervir la leche, añadir la hoja de gelatina muy escurrida y volcar sobre el chocolate troceado
  3. Remover y emulsionar la mezcla hasta tener una ganache fina y reservar hasta que pierda temperatura
  4. Cuando la ganache este a 35-40ºC, Semimontar la nata y añadirla a la ganache con movimientos envolventes
  5. Volcar toda la mousse encima del cremoso, alisar y congelar todo el conjunto (Brownie+cremoso+mousse)
Glaseado espejo de chocolate
75 gr agua
150 gr azúcar
150 gr glucosa líquida
85 gr leche condensada
150 gr chocolate negro de cobertura
11 gr hoja de gelatina
  1. Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría.
  2.  En un cazo alto poner el agua con el azúcar,  y la glucosa. poner al fuego hasta que rompa el hervor.  
  3. A continuación añadir la leche condensada y las hojas de gelatina muy escurridas y mezclar bien
  4. Volcar todo el conjunto sobre el chocolate troceado. Dejar dos minutos sin mezclar para que el calor del jarabe funda la cobertura.
  5.  Pasar por la batidora de brazo  o turmix hasta homogeneizar. Colar. 
  6. Dejar gelificar antes de usar, al menos 3 o 4h en el refrigerador aunque el ideal es dejarlo de un día para otro.
  7. a la hora de utilizarlo calentarlo en microondas o en la thermomix a velocidad 3-4 y temperatura 37ºC, evitando que se formen burbujas
  8. Utilizar a 35-37ºC 
Montaje
  1. Desmoldar la tarta y colocarla sobre una rejilla
  2. Glasear la tarta con el glaseado espejo a 35-37ºC
  3. volver a congelar durante 30 min., para secar el glaseado
  4. Decorar al gusto, con unas quenelles de cremosos y unas decoraciones de chocolate
  5. dejar descongelar en nevera y degustar

Imágenes

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Comentarios

ana
08 marzo 2018 23:30

Hola gracias por compartir la receta.Se te ha olvidado poner los ingredientes del glaseado gracias

Beatriz Escat Cortés
11 marzo 2018 17:29

Ana, mil gracias por decírmelo!! ya esta corregido. Un beso
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