Chinois

15 abril 2018 | Por Beatriz Escat Cortés | 0 comentario(s)
Chinois

Desde hace tiempo tenia pendiente publicar la receta de este Chinnois, un dulce que me fascina y que nuevamente me transporta a mi infancia, ya que solía tomarlo de merienda con mi abuela en California 47, una cafetería muy famosa de Madrid , que cerro hace muchos años. 

El Chinois es una masa brioche rellena de crema,  típica de la región de Alsacia en Francia. Es un bollo absolutamente delicioso y  se puede rellenar de cualquier tipo de crema, lo  más tradicional es rellenarlo con una crema de almendras, pero también es muy frecuente encontrarlo relleno de crema pastelera. También suele llevar pasas o algún fruto seco y una vez horneado, y cuando aún esta caliente, se rocia con una glasa, hecha con azúcar glace y leche.

Aunque la receta os parezca muy larga, su elaboración no es nada complicada, lo más importante es tener paciencia, debido a los largos tiempos de amasado y a la necesidad de respetar los tiempos de levado.

Una vez hecho se mantiene en perfectas condiciones a durante 2 o 3 dias, a temperatura ambiente y tapado con film, o en el congelador durante un mes. Os dejo la receta y espero que os animeis a hacerlo, os aseguro que os encantara!!!

Feliz tarde de domingo!!!



Chinois
Prefermento
50 gr leche templada
6 gr levadura seca de panadero
60 gr harina
  1. Desleir la levadura en la leche templada, 
  2. añadir la harina, mezclar bien pero sin amasar
  3. Hacer una bola y depositar en un bol aceitado y tapado con papel film
  4. Dejar levar hasta que doble su volumen, (tardará aprox 1 h)
Masa Brioche
40 gr azúcar
340 gr harina de fuerza
4 huevos L
200 gr mantequilla en dados a temperatura ambiente
la leche que admita
todo el prefermento anterior
8 gr sal
  1. Poner la harina, la sal, los huevos y todo el prefermento en el cuenco de una batidora eléctrica tipo Kitchen Aid. Mezclar a baja velocidad con el gancho durante unos 4 minutos. .

  2. Con la batidora a velocidad media, añadir el azúcar en 3 o 4 veces. Mezclar durante aproximadamente 2 minutos entre tanda y tanda de azúcar.

  3. Continuar batiendo a velocidad media hasta que el gluten este totalmente desarrollado y pase la prueba de la membrana, si la masa esta muy seca, ajustar la hidratación con un poco de leche.

  4. Añadir la mantequilla en dos veces y mezclar a velocidad media hasta que la mantequilla este completamente incorporada

  5. Bolear la masa y pasarla a un bol que previamente habremos engrasado con aceite, tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante una hora. Pasado este tiempo desgasificar ligeramente  la masa y continuar el proceso de fermentación en la nevera durante la noche (8-12 horas).

  6. Extender la masa en forma de rectángulo de 1cm de grosor.Si no vamos a utilizar toda la masa, se puede congelar una vez estirada

  7. Guardar en la nevera hasta el momento de usarla 

Crema de almendras o frangipan
100 gr harina de almendra
100 gr Azucar glace
6 gr harina de maíz o maicena
100 gr mantequilla
60 gr huevos
20 gr ron
Vainilla al gusto
Una pizca de sal
  1. cremar la mantequilla con el azúcar  durante 1 minuto
  2. añadir los sólidos , la almendra, la maicena y la sal y batir durante otro minuto
  3. añadir el huevo y batir lo justo hasta que este bien integrado 
  4. Por último añadir el ron y la vainilla algusto
  5. Reservar en nevera
Glasa
200 gr Azucar glace
dos cucharadas de agua o leche templada
  1. Para hacer el glaseado, batir la leche o el agua, que habremos calentado previamente, con el azúcar glass hasta obtener una textura de glasa.
Chinnois
Masa de brioche
Crema de almendras
Glasa
una yema de huevo y leche
50 gr un puñado de pasas
  1. Sobre una superficie ligeramente enharinada, colocar la masa de Brioche fría, que habremos extendido con forma rectángular 

  2. Untar toda la superficie de la masa con una capa fina de crema de almendras, dejando un margen de 1dedo en el borde superior e inferior del rectángulo sin crema

  3. Espolvorear sobre la crema, las pasas previamente hidratadas en ron o en zumo de naranja troceadas.

  4. Comenzando en el borde opuesto del margen libre, enrollar la masa en forma de rulo, sellar el borde final con un poco de agua.

  5. Cortar el rollo en 7 rodajas y colocarlas sobre un molde redondo de 20cm, una rodaja en el centro y las otras 6 alrededor dejando suficiente distancia entre ellos .

  6. Pintar con yema de huevo y leche
  7. Precalentar el horno a 180ºC
  8. Tapar con un paño y dejar levar durante aproximadamente 1 hora y 45 minutos a temperatura ambiente, volver a pintar con la yema de huevo y leche

  9. Hornear durante unos 20 minutos, hasta que el chinnois esté dorado,

  10. Poner a enfriar sobre una rejilla.

  11. Con la ayuda de una cuchara rociar la glasa sobre el chinnois cuando aún estén caliente.

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