Tarta Mama Framboise

Preparación

• Pasta sucré
• En un robot de cocina tipo Kitchen Aid o similar mezclar  la mantequilla pomada, la sal fina y el azúcar glass tamizado
• Añadir el huevo poco a poco formando una emulsión,  el colorante y la primera parte de harina tamizada. Tener cuidado en no incorporar aire en la masa (velocidad lenta al 3 en la Kitchen Aid). 
• Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la harina restante y amasar lo justo. 
• Estirar entre dos films a un grosor de 2 a 3 mm es (importante que quede finito). 
• Dejar reposar en frío por lo menos 3 horas o durante toda la  noche. 
• Forrar con la masa un aro de 24 cm y 2cm de altura. Pinchar el fondo con un tenedor y dejar durante 1/2 hora en la nevera con la crema frangipane 
• Cocer en el horno precalentado 150/160ºC hasta que la masa tenga un color dorado. 
• Crema Pastelera
• Poner a calentar en un cazo la yema de huevo y la maicena previamente diluida en parte de la leche y un poco del azúcar- Remover bien.
• Aparte calentar en el micro el resto de la leche y el azúcar, cuando hierva, verter en el cazo y poner al fuego hasta que el conjunto espese, sin parar de remover.
• Crema Frangipane
• Mezclar la mantequilla en pomada con azúcar lustre, 
• añadir los huevos a temperatura ambiente de poco en poco. 
• Una vez tengamos una mezcla homogénea añadir los sólidos y por último la crema pastelera. 
• Mezclar y guardar en en mangas pastelera en la nevera o congelador hasta su utilización (descongelar en frigorífico 12 horas)
• Escudillar sobre las base de pasta azucarada una capa muy finita porque luego crece en el horno y cocer el conjunto a 160 hasta que la masa este doradita. Dejar enfriar.
• Cremoso de Frambuesa
• Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría. 
• Poner en un cazo la pulpa líquida, el azúcar y los huevos y cocer a fuego medio  sin parar de remover con una varilla hasta que la mezcla rompa el hervor. Apartar del fuego y añadir las hojas de gelatina escurridas. Mezclar. 
• Verter sobre un recipiente plano y enfríar a 50ºC. Añadir la mantequilla fría de nevera a dados. 
• Emulsionar con el triturador de brazo hasta obtener una textura lisa y homogénea. Dosificar  sobre la pasta azucarada con la crema frangipane ya horneada, y una vez fro congelar el conjunto.
• Coulis de frambuesa
• Mezclar en frio.
• poner al fuego y Hervir  hasta que alcance una temperatura de 103 C
•  Enfriar y reservar en la nevera en un biberón de salsas.
• Geleé de Frambuesa
• Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría 
• En un cazo  poner 1/3 de la pulpa líquida con el azúcar y calentar a 60ºC. 
• Añadir las hojas de gelatina escurridas. Mezclar con el resto de pulpa. 
• Dosificar   inmediatamente en  un aro filmado de 18cm y 2cm de altura y congelar.
• Mousse de Frambuesa
• Hacer un jarabe a 121ºC con el agua y el azúcar. 
• Verter sobre las claras montadas para hacer un merengue italiano.
• Una vez el merengue esté a 35ºC, añadir a 40ºC la pulpa mezclada con las hojas de gelatina fundidas y previamente hidratadas. 
• Por último incorporar la nata semimontada y mezclar suavemente. 
• Dosificar la  mitad de mousse en un aro de 20 cm filmado, colocar encima la gelle de frambuesa que teníamos previamente congelada y terminar de cubrir con el resto de la mousse.
•  Congelar todo el conjunto. La altura total debe de ser de unos 3cm aprox.
• Glaseado espejo de Chocolate blanco
• Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría.
•  En un cazo alto poner el agua con el azúcar, el colorante y la glucosa. poner al fuego hasta que rompa el hervor. 
• Verter las hojas de gelatina escurridas y mezclar. 
• A continuación añadir el chocolate semifundido en el micro. Dejar dos minutos sin mezclar para que el calor del jarabe funda la cobertura.
•  Añadir la mantequilla a dados. Pasar por el triturador de brazo hasta homogeneizar. Colar. 
• Por último incorporar la gelatina neutra previamente calentada y terminar de emulsionar con el triturador de brazo. 
• Dejar gelificar antes de usar, al menos 3 o 4h en el refrigerador 
• Calentar a velocidad lenta con cuidado de no incorporar aire (en la thermomix a vel 2 y 50 de temperatura, durante 20 minutos ). 
• Utilizar a 35ºC.
• Montaje Final de la tarta
• Calentar el glaseado como se indica en la receta. 
• Sacar del congelador  el conjunto de la masa azucarada con la crema frangipane cocida y el cremoso
• por otra parte sacar del congelador el conjunto de la mousse y la gelee, desmoldar y colocar sobre una rejilla. 
• Glasear el conjunto, con el glaseado caliente. Retirar el excedente y colocarlo centrado sobre la masa azucarada con la frangipane y el cremoso
•  Por ultimo colocar las frambuesas alrededor del contorno, previamente rellenas con coulis de frambuesa y decorar al gusto