Venecianos

01 abril 2018 | Por Beatriz Escat Cortés | 1 comentario(s)
Venecianos

Hola a todos!!

Espero que esteis disfrutando de la Semana Santa .

Yo este año me he quedado en Madrid, pero he aprovechado para pasear por los alrededores y descansar que falta me hacia!! bueno... y tambien he horneado un poco más de la cuenta!!!  de hecho ,durante estos días no he parado de producir, jajaja.

Uno de los dulces que he hecho y que mas me ha gustado son estos Venecianos; se trata de unos bollos típicos de Venecia y que se consumen en Semana Santa.  La base de los mismos es una masa tipo Brioche, pero tienen la particularidad de que se rellenan  con crema pastelera justo en el momento antes de entrar en el horno. 

El procedimiento es sencillo: cuando han levado y están listos para entrar en el horno, se les da un corte transversal un poco profundo, se rellenan de crema pastelera y se hornean. 

Os confieso que cuando vi la receta, me dio un poco de miedo, estaba convencida que tras el corte la masa se me iba a venir abajo, pero en absoluto!!, es importante que seais rápidos, y una vez hecho el corte, relleneis inmediatamente con crema pastelera ,al horno y a disfrutar!!!!

Feliz Pascua!! 


Venecianos
masa Brioche (15-17)
250 gr harina de fuerza
250 gr Harina Manitoba
1 huevo L y dos yemas
190 gr azúcar
100 gr mantequilla en dados a temperatura ambiente
12 gr levadura fresca
240 gr leche
3 gr sal
ralladura de limón o naranja
1 yema de huevo y 2 cucharadas de leche
azucar granulado para decorar
  1. Comenzamos haciendo un pre- fermento, para ello
  2. Desleir la levadura en la mitad deleche templada, 
  3. Añadir 150 gr de la harina de fuerza , mezclar bien pero sin amasar
  4. tapar con papel film y dejar levar hasta que doble su volumen
  5. Poner en un bol el resto de los ingredientes,  excepto la mantequilla, añadir el prefermento  y empezar amasar a mano o con un robot de cocina
  6. Al tratarse de una masa  muy seca, sobre todo al principio,  va a requerir bastante amasado, por lo que lo se aconseja amasar con intervalos de reposo, a razón de 2 minutos de amasado, 10 minutos de reposo, hasta tener una masa homogénea 
  7. A continuación añadir la mitad de la mantequilla y amasar con intervalos de 2 minutos de amasado ,y 5 de reposo hasta tener una masa lisa y brillante
  8. Repetir el proceso con la otra mitad de mantequilla, es importante realizar un  buen amasado  para que se desarrolle bien el gluten, intercalando siempre los reposos de 5 min entre amasado y amasado.  La masa estará lista cuanto este lisa , elástica  y pase la prueba de la membrana.
  9. Una vez este lista, bolear la masa , meter en un cuenco aceitado, con la parte de la unión hacia arriba. Tapar con film y  dejar levar durante una hora a temperatura ambiente, 
  10. pasado este tiempo, plegar la masa y guardar en nevera.
  11. A las dos horas, hacer otro plegado y dar la vuelta a la masa y hacer una  fermentación retardada en frío, en la nevera durante toda la noche.
  12. Al día siguiente, sacar la masa de la nevera, desgasificar suavemente la masa y dividirla en porciones de 60 gr aproximadamente, bolear cada pieza procurando darle tensión
  13.  Colocar las piezas sobre una bandeja con papel de horno, cubrir con papel film y dejar levar a temperatura ambiente en una zona al resguardo de corrientes,  hasta que doble su volumen ( tardará aproximadamente 1h:30min)
  14. Cuando duplique el volumen, pintar con la yema de huevo batida con las dos cucharadas de leche,y  y entonces hacer un corte transversal y rellene el veneciano con crema pastelera
  15. espolvorear el azúcar granulado
  16. Introducir en el horno previamente precalentado a 180ºC y cocer durante aproximadamente 20 min.
  17. dejar enfriar sobre una rejilla y degustar
Crema Pastelera
250 ml leche entera
2 yemas de huevo
50 gr azucar
35 gr harina de maíz o maicena
Vainilla al gusto
  1. Desleir la maizena en un poco de la leche
  2. Batir las yemas con el azúcar, añadir el resto de ingredientes, incluyendo la maicena desleida
  3. Poner al fuego hasta que espese ,sin dejar de remover.
  4. Dejar enfriar y pasar a una manga pastelera
  5. Reservar en nevera

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Comentarios

Sergio C.
02 abril 2018 11:12

Doy fe de lo riquísimos que están!!!!
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