Panettone de Masa Madre

18 diciembre 2016 | Por Beatriz Escat Cortés | 0 comentario(s)
Panettone de Masa Madre

En mi casa en Navidad nunca falta el Panettone, llevo años haciéndolo y nos encanta.

El  año pasado me regalaron el libro de Pan y Dulces Italianos de las Hermanas Simili y entre sus recetas viene el auténtico Panettone Milanés que se raliza con lievito naturale  o masa madre, asi que me he armado de valor y hace unos días me puse a hacerlo.

No os voy a engañar, es una preparación muy laboriosa y delicada, con largos amasados, reposos y procesos lentos de fementación.

En total,  para su realización se necesitan tres días. Ahora bien, el resultado es una auténtica maravilla , la esponjosidad, la textura, el aroma, en fin... sin duda, el mejor Panettone que he elaborado nunca, tanto que quiero compartir la receta con vosotros, por si os animais a hacerlo, venga, ¿quien dijo miedo?

Panettone de Masa Madre
Primer día (Primer y Segundo refresco)
50 gr Masa Madre
100 gr harina de fuerza o Manitoba
50 gr agua templada
50 gr masa primer refresco
100 gr harina de fuerza o Manitoba( para el 2ºrefresco)
50 gr agua templada (para el 2ºrefresco)

Primer Referesco ( a las 17h)

  1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos
  2. mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
  3. meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h. 

Segundo Refresco (a las 21h)

  1. Retirar 50gr de la masa anterior y repetir el proceso anterior ,
  2. cuando este todo bien amasado, envolver en un trapo enharinado  muy bien como si fuera una salchicha
  3. Meter en una cacerola, tapar y dejar fermentar 10-12h 
Segundo día (Tercer, Cuarto y Quinto refresco)
50 gr masa segundo refresco
100 gr harina de fuerza o manitoba
50 gr agua templada
100 gr masa tercer refresco
100 gr harina de fuerza o manitoba (para el 4º refresco)
50 gr agua templada (para el 4º refresco)
100 gr masa cuarto refresco
100 gr harina de fuerza o manitoba
50 gr agua templada

Tercer Refresco ( a las 8h)

  1. Tras la fermentacion del segundo refresco, el paquete estara muy tenso, y puede que incluso  la masa haya roto la tela. Desatar, retirar la parte mas seca y tomar 50 gr de la parte mas blanda
  2. Proceder como en el primer refresco, 
  3. mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
  4. meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h. 

Cuarto Refresco (a las 12h)

  1. Retirar 50gr de la masa del tercer refresco y repetir el proceso anterior ,
  2. mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
  3. meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h. 

Quinto Refresco (a las 16h)

  1. Retirar 50gr de la masa del cuarto refresco y repetir el proceso anterior ,
  2. mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
  3. meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h. 
  4. Tras esta última fermentación, la masa madre estara lista para el amasado
Comentarios: El quinto refresco no es imprescindible, también se obtienen muy buenos resultados con 4 refrescos
Segundo día Primer amasado (3 panettones de 800gr cada uno)
550 gr harina de Manitoba
130 gr azucar
140 gr mantequilla a temperatura ambiente
250 gr agua templada
225 gr masa del quinto refresco (lievito naturale)
6 yemas de huevo

Segundo día (20h)

  1. Mezclar las yemas con el agua y batir.
  2. En una amasadora o robot de cocina tipo Kitchen aid amasar las yemas con el agua, la harina y el azucar
  3. Añadir el lievito naturale y amasar durante 8-10 minutos hasta que pase la prueba de la membrana
  4. Añadir la mantequilla y amasar durante otros 20 minutos hasta teener una masa brillante y muy elástica
  5. Bolear y meter en un bol enaceitado, cubrir y dejar fermentar durante 12-14ho hasta que doble su volumen (puede tardar hasta 20 h)
Comentarios: Si se quiere enriquecer mas la masa se puede sustituir 125 gr de agua por leche. También se pueden poner 3 huevos M en lugar de 6 yemas. Si se utiliza harina de fuerza añadir 75 gr mas de harina a los 550 gr
Tercer día y Segundo amasado
270 gr harina de manitoba
80 gr agua templada
20 gr leche en polvo
50 gr azúcar
10 gr sal
140 gr mantequilla pomada (no derretida)
6 yemas de huevo
10 gr miel
1 vaina de vainilla
250 gr pasas sultanas o pepitas de chocolate
250 gr naranja confitada en daditos
10 gr malta (opcional)
3 moldes de papel de panettone de 800gr
Toda las masa del primer amasado
almendras laminadas y azúcar glass para decorar
  1. Poner en el bol de la amasadora el agua, la leche, en polvo, las yemas de huevo, la miel, la malta, la sal y la vainilla. mezcllar hasta amlgamar bien
  2. Añadir la harina poco a poco sin dejar de batir, el apsecto sera de una masa muy seca, 
  3. Añadir  toda la  masa del primer amasado y batir durante 10-15 minutos hasta que este muy bien amalgamado
  4. Añadir el azúcar y amasar hasta su completa integracion
  5. añadir la mantequilla poco a poco, y amasar hasta su total absorción y que la masa este brillante y muy elástica (pasar la prueba de la membrana).
  6. Por último agregar las pasas y la naranja confitada y mezclar
  7. Pasar la masa a la mesa, bolear y darle un reposo de unos minutos
  8. cortar la masa en tres partes del mismo peso, bolear y preformar cada unos de llos para darles tendsion y colocarlos en los moldes de panettone
  9. dejar fermentar en un sitio cálido hasta que la masa haya alcanzado el borde del molde
  10. Precalentar el horno a 180ºC
  11. con una cuchilla cortar muy suacemente la capa superior en forma de cruz, poner un poco de mantequilla en el centro y hornear durante 25-30 minutos.
  12. Sacar del horno. introducir dos brochetas largas en la base, dar la vuelta inmediatamente y dejar reposar boca abajo hasta que se enfrie
  13. decorar con almendras laminadas y espolvorear azucar glass
Comentarios: - Si se utiliza harina de fuerza, añadir 55 gr más de harina - se puede sustituir el agua y los 20 gr de leche en polvo por 80 gr de leche - se pueden usar 3 huevos M en lugar de 6 yemas - si no se va a consumir, filmar y congelar, a la hora de degustarlo, sacar del congelador y dejar descongelar lentamente en nevera

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