Roscon de Reyes

05 enero 2018 | Por Beatriz Escat Cortés | 0 comentario(s)
Roscon de Reyes

Hola a todos,

Mañana es el día de Reyes y como no podía ser de otra forma, la receta de hoy es el Roscón de Reyes. 

Os aseguro que no hay nada más rico que un roscón de reyes casero, una vez lo has probado, ya no vuelves a comprar uno comercial. 

Yo lo hago desde hace más de 15 años, he probado infinidad de recetas, algunas las he ido adaptando de tal forma que para la elaboración del mismo, y según el tiempo de que disponga o la ocasión, utilizo una de mis tres recetas de cabecera: La de la pasteleria de Mey Hoffman con una sola fermentación, la del horno de Bavette con doble fermentación, y la última con Masa madre o prefermento con triple fermentación t cuya elaboración lleva más de 24 horas.

Sin embargo y a pesar de lo que os he comentado, la receta de hoy no es ninguna de las tres anteriores, en esta ocasión se trata de una  adaptación de la receta de Daniel Alvarez, uno de los mejores maestros pasteleros del momento, cuando la vi me llamo mucho  la atención, ya que tiene la particularidad de usar aceite de oliva en lugar de mantequilla, y el resultado es un roscón muy tierno y sabroso.  

En cuanto a su elaboración, ya vereis en la receta que el proceso no es muy complejo, solo requiere respetar los tiempos de levado,como siempre, es muy importante utilizar buenos ingredientes, yo uso agua de azahar de Tena y harina de fuerza de El Amasadero, en cuanto al aceite, que sea de oliva virgen, pero no es necesario que sea muy aromático, ya que a partir de los 65ºC, la mayoría de los aromas se evaporan. 

Así que animaros y haced vuestro propio roscón en casa!. 

Os deseo una noche mágica y que los Reyes os colmen de regalos!!



Roscon de Reyes
Roscón de Reyes (para un roscón de 1kg)
500 gr harina de fuerza 380W
118 gr huevos enteros
100 gr azúcar
100 gr leche entera
50 gr agua de azahar
25 gr ron
15 gr levadura prensada
6 gr sal
la ralladura de una naranja
almendra laminada, azucar perlado y fruta confitada
138 gr aceite de oliva virgen
  1. Para la elaboración del roscon, es muy importante que todos los ingredientes estn bien fríos
  2. Desleir la levadura en la leche
  3. Poner la harina en la amasadora, añadir los huevos, la leche con la levadura desleída y el resto de ingredientes excepto el aceite de oliva y empezar a amasar a velocidad lenta/media
  4. Al tratarse de una masa enriquecida,  va a requerir bastante amasado, para desarrollar bien el gluten,  por lo que lo se aconseja amasar con intervalos de reposo, a razón de 2 minutos de amasado, 2 minutos de reposo, hasta tener una masa homogénea y que se empieza a despegar de las paredes del bol
  5. A continuación verter con cuidado y poco a poco la mitad del aceite. Seguir amasando,   hasta tener una masa lisa y brillante y que se despega de las paredes
  6. Parar la amasadora y hacer una primera fermentación en bloque,  hasta que doble su volumen, este proceso tardara aproximadamente una hora , dependiendo de la temperatura de la estancia
  7. Volver a amasar la masa terminando de añadir la otra mitad del aceite,  es importante realizar un  buen amasado  para que se desarrolle bien el gluten, intercalando siempre los reposos de 5 min entre amasado y amasado.  La masa estará lista cuanto este lisa , elástica  y pase la prueba de la membrana.
  8. Una vez este lista, bolear la masa , tapar con film y  dejar levar durante unos 30 minutos a temperatura ambiente, 
  9. pasado este tiempo formar el roscón ,  para ello hacer un agujero en el centro de la bola e ir agrandando poco a poco, si vemos que la masa se contrae, dejar reposar unos minuto para que se relaje y continuar con este proceso hasta tener una corona. Esconder la figurita y el haba en la parte de atrás.
  10. Colocarla sobre una bandeja con papel de horno, terminar de dar forma, cubrir con papel film y dejar levar hasta que doble su volumen.
  11. Para este segundo levado, conviene que este en un sitio cálido, yo lo pongo dentro del horno (sin encender) con un cuenco con agua muy caliente), y suele tardar unas 2 horas aproximadamente.
  12. Cuando duplique el volumen, pintar con huevo batido, decorar con la fruta confitada, almendra laminada y terminar  con azúcar perlado humedecido con un poco de agua
  13. Introducir en el horno previamente precalentado a 210ºC y cocer durante aproximadamente 18-20 min.
  14. Sabremos que esta listo cuando la temperatura interior sea de unos 85-90ºC aprox.
  15. Si queremos, podemos hacer una fermentación retardada, para ello una vez formado el roscon, dejamos que empiuece la fermentación a temperatura ambiente, y al cabo de una hora aproximadamente lo guaramos ya formado en la nevera hasta el día siguiente. 
  16. A la mañana siguiente lo sacamos, lo dejamos atemperar durante 30min, lo pintamos con huevo, lo decoramos y al horno

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