Tarta Mama Framboise

07 mayo 2017 | Por Beatriz Escat Cortés | 2 comentario(s)
Tarta Mama Framboise

Buenas tardes,

Hoy es el día de la Madre y para celebrarlo os traigo una tarta  muy especial;  es una versión de la Tarta de Frambuesa de Alejandro Montes, el dueño de Mamá Framboise ,una de las mejores pastelerías de Madrid y que os recomiendo visitar.  Yo siempre que voy me quedo fascinada viendo los postres de la vitrina, a cada cuál más bonito y apetecible .

Como os decía, la tarta  de hoy es una auténtica delicia, pero no os voy a engañar, no es una receta sencilla; lleva muchas elaboraciones,  los puntos de cocción  deben de ser muy precisos y las temperaturas  y cantidades hay que seguirlas al pie de la letra, pero... es lo que tienen las elaboraciones de alta pastelería!!.  Espero que los iniciados en el tema y los mas valientes os animeis a hacerla, porque os aseguro que el resultado es impresionante. 

Yo la hice por primera vez hace dos años en ocasión de mi cumpleaños y desde entonces la he repetido varias veces y siempre para grandes ocasiones, como el día de hoy, porque una madre se lo merece todo!!! 

Muchísimas felicidades a todas las mamis!!  

Tarta Mama Framboise
Pasta sucré (aro 24cm)
114 gr mantequilla en pomada
25 gr azúcar lustre tamizado
2 gr sal
47 gr huevo
85 gr harina floja
167 gr harina floja
colorante rojo hidrosoluble

  1. En un robot de cocina tipo Kitchen Aid o similar mezclar  la mantequilla pomada, la sal fina y el azúcar glass tamizado
  2. Añadir el huevo poco a poco formando una emulsión,  el colorante y la primera parte de harina tamizada. Tener cuidado en no incorporar aire en la masa (velocidad lenta al 3 en la Kitchen Aid). 
  3. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la harina restante y amasar lo justo. 
  4. Estirar entre dos films a un grosor de 2 a 3 mm es (importante que quede finito). 
  5. Dejar reposar en frío por lo menos 3 horas o durante toda la  noche. 
  6. Forrar con la masa un aro de 24 cm y 2cm de altura. Pinchar el fondo con un tenedor y dejar durante 1/2 hora en la nevera con la crema frangipane 
  7. Cocer en el horno precalentado 150/160ºC hasta que la masa tenga un color dorado. 


Crema Pastelera
66 gr leche entera
17 gr azúcar
15 gr yema de huevo
4 gr almidón de maíz

Receta calculada para: 100 g

  1. Poner a calentar en un cazo la yema de huevo y la maicena previamente diluida en parte de la leche y un poco del azúcar- Remover bien.
  2. Aparte calentar en el micro el resto de la leche y el azúcar, cuando hierva, verter en el cazo y poner al fuego hasta que el conjunto espese, sin parar de remover.

Crema Frangipane
51 gr mantequilla
51 gr azúcar lustre
51 gr almendra en polvo
31 gr huevo líquido
5 gr almidón de maíz
60 gr crema pastelera

Receta calculada para: 250 g

  1. Mezclar la mantequilla en pomada con azúcar lustre, 
  2. añadir los huevos a temperatura ambiente de poco en poco. 
  3. Una vez tengamos una mezcla homogénea añadir los sólidos y por último la crema pastelera. 
  4. Mezclar y guardar en en mangas pastelera en la nevera o congelador hasta su utilización (descongelar en frigorífico 12 horas)
  5. Escudillar sobre las base de pasta azucarada una capa muy finita porque luego crece en el horno y cocer el conjunto a 160 hasta que la masa este doradita. Dejar enfriar.
Cremoso de Frambuesa
212 gr puré de frambuesa
143 gr huevo líquido
64 gr azúcar
80 gr mantequilla
1 gr hoja de gelatina

Receta calculada para: 500 g

  1. Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría. 
  2. Poner en un cazo la pulpa líquida, el azúcar y los huevos y cocer a fuego medio  sin parar de remover con una varilla hasta que la mezcla rompa el hervor. Apartar del fuego y añadir las hojas de gelatina escurridas. Mezclar. 
  3. Verter sobre un recipiente plano y enfríar a 50ºC. Añadir la mantequilla fría de nevera a dados. 
  4. Emulsionar con el triturador de brazo hasta obtener una textura lisa y homogénea. Dosificar  sobre la pasta azucarada con la crema frangipane ya horneada, y una vez fro congelar el conjunto.

Coulis de frambuesa
65 gr puré de frambuesa
65 gr azúcar

Receta calculada para: 130 g

  1. Mezclar en frio.
  2. poner al fuego y Hervir  hasta que alcance una temperatura de 103 C.
  3.  Enfriar y reservar en la nevera en un biberón de salsas.

Geleé de Frambuesa
164 gr puré de frambuesa
33 gr azúcar
4 gr hojas de gelatina

Receta calculada para: 200 g

  1. Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría 
  2. En un cazo  poner 1/3 de la pulpa líquida con el azúcar y calentar a 60ºC. 
  3. Añadir las hojas de gelatina escurridas. Mezclar con el resto de pulpa. 
  4. Dosificar   inmediatamente en  un aro filmado de 18cm y 2cm de altura y congelar.

Mousse de Frambuesa
70 gr Azúcar
22 gr Agua
35 gr Claras de huevo
200 gr Puré de frambuesa
9 gr Hojas de gelatina
180 gr Nata 35% MG

Receta calculada para: 516 g

  1. Hacer un jarabe a 121ºC con el agua y el azúcar. 
  2. Verter sobre las claras montadas para hacer un merengue italiano.
  3. Una vez el merengue esté a 35ºC, añadir a 40ºC la pulpa mezclada con las hojas de gelatina fundidas y previamente hidratadas. 
  4. Por último incorporar la nata semimontada y mezclar suavemente. 
  5. Dosificar la  mitad de mousse en un aro de 20 cm filmado, colocar encima la gelle de frambuesa que teníamos previamente congelada y terminar de cubrir con el resto de la mousse.
  6.  Congelar todo el conjunto. La altura total debe de ser de unos 3cm aprox.

Glaseado espejo de Chocolate blanco
82 gr Agua
38 gr Azúcar
41 gr glucosa líquida
10 gr hoja de gelatina
374 gr cobertura de chocolate blanco 33%
55 gr mantequilla
396 gr cristal nappage o gelatina neutra
colorante rojo hidrosoluble

Receta calculada para: 1.000 kg

  1. Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría.
  2.  En un cazo alto poner el agua con el azúcar, el colorante y la glucosa. poner al fuego hasta que rompa el hervor. 
  3. Verter las hojas de gelatina escurridas y mezclar. 
  4. A continuación añadir el chocolate semifundido en el micro. Dejar dos minutos sin mezclar para que el calor del jarabe funda la cobertura.
  5.  Añadir la mantequilla a dados. Pasar por el triturador de brazo hasta homogeneizar. Colar. 
  6. Por último incorporar la gelatina neutra previamente calentada y terminar de emulsionar con el triturador de brazo. 
  7. Dejar gelificar antes de usar, al menos 3 o 4h en el refrigerador 
  8. Calentar a velocidad lenta con cuidado de no incorporar aire (en la thermomix a vel 2 y 50 de temperatura, durante 20 minutos ). 
  9. Utilizar a 35ºC.

Montaje Final de la tarta
Frambuesas

  1. Calentar el glaseado como se indica en la receta. 
  2. Sacar del congelador  el conjunto de la masa azucarada con la crema frangipane cocida y el cremoso, 
  3. por otra parte sacar del congelador el conjunto de la mousse y la gelee, desmoldar y colocar sobre una rejilla. 
  4. Glasear el conjunto, con el glaseado caliente. Retirar el excedente y colocarlo centrado sobre la masa azucarada con la frangipane y el cremoso-
  5.  Por ultimo colocar las frambuesas alrededor del contorno, previamente rellenas con coulis de frambuesa y decorar al gusto

 

Notas:

Las cantidades indicadas son para una aro de 24cm y 2cm de altura para el conjunto de la masa azucarada + el frangipane + el cremoso de frambuesa. Aro de 18cm y 2cm de altura para la gelee (aunque esta solo ocupará 1cm aprox de altura), y aro de 20cm y 4cm de altura para el conjunto de la mousse + la gelee (aunque ocupará solo 3 cm de altura)

Imágenes

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Comentarios

Maria
08 mayo 2017 06:47

Espectacular Bea! En cuanto tenga un día tranquilo me pongo con ella!!

Beatriz Escat Cortés
08 mayo 2017 08:13

Gracias Maria. Cuando la hagas dimelo , que me hara mucha Ilusión!! Besos
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