Tarta Maracaibo

25 noviembre 2018 | Por Beatriz Escat Cortés
Tarta Maracaibo

Buenas tardes,

La próxima semana entramos en el mes de Diciembre, las Navidades están a la vuelta de la esquina y hay que ir pensando en que menús y platos pondremos en nuestras mesas en las próximas fiestas.

Hoy en día encontramos un montón de sitios donde inspirarnos, las redes están llenas de ideas y hay tanta información, que a veces es difícil decidirse , pero si hay hay algo que siempre triunfa, son las tartas de chocolate, en mi casa no puede haber una celebración sin que este presente y este año tampoco será una excepción.

Para abrir boca, hoy os traigo una receta digna de les mejoras mesas. Es una adaptación de una receta del gran maestro pastelero Jean-Michel Perruchon, se trata de una tarta de chocolate, compuesta de una sable de cacao en la base, una mouse de chocolate y un interior de biscuit y un cremoso de chocolate. Para rematar la tarta va cubierta de un glaseado espejo de chocolate. Todo un lujo!!

Como es habitual en este tipo de tartas, está compuesta de varias elaboraciones, que no son difíciles, requieren tiempo y exactitud, pero si seguís la receta estoy segura que os saldrá, ademas tiene la ventaja de que se puede hacer en varios días y con antelación, ya que se puede tener congelada.

Os animo a que la hagais y sorprendais estas fiestas con esta maravilla


Feliz tarde de domingo



Tarta Maracaibo
Sable de Cacao (12-14)
125 gr azúcar
65 gr yema de huevo
105 gr mantequilla
25 gr cacao en polvo
12 gr levadura
150 gr harina
4 gr sal
  1. Precalentar el horno a 175ºC
  2. Blanquear muy bien las yemas con el azúcar
  3. Añadir la mantequilla en pomada y sólidos ( harina, levadura, cacao en polvo y las sal) previamente tamizados y mezclar hasta que todo este bien integrado
  4. Escudillar dentro de un marco redondo de 22cm de diametro y hornear a 175ºC durante 5 minutos
  5. Dejar enfriar e impermeabilizar con manteca de cacao derretida
  6. Reservar
Biscuit de Chocolate sin harina (12)
45 gr yema de huevo
25 gr azúcar
58 gr clara de huevo
25 gr azúcar
33 gr chocolate negro cobertura
  1. Precalentar el horno a 170ºC
  2. Blanquear las yemas con los primeros 25 gr. de azúcar
  3. Montar las claras con los otros 25 gr. de azúcar
  4. Mezclar ambos con movimientos envolventes
  5. Añadir el chocolate negro fundido pero templado y mezclar suavemente
  6. Escudillar en un molde o aro redondo de 18cm y hornear a 170ºC durante 12 minutos
  7. Reservar
Cremoso de Chocolate (12-14)
225 ml leche entera
150 ml nata 35% MG
36 gr azúcar
140 gr chocolate negro cobertura al 70%
64 gr yemas
4 gr 2 hojas de gelatina
  1. hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
  2. Hacer una crema inglesa para ello:
  3. llevar a ebullición la leche y la nata con el azúcar, volcar sobre las yemas y volver a poner al fuego hasta que espese, pero sin que llegue a hervir y sin dejar de remover.
  4. añadir la gelatina muy escurrida y volcar sobre el chocolate, mezclar bien y terminar emulsionando con turmix
  5. dosificar sobre el aro de 18cm donde tenemos reservado el biscuit.
  6. Reservar una pequeña cantidad para la decoración en forma de espiral que va sobre la tarta,(yo he utilizado el molde tourbillon de la marca Silikomart)
  7. congelar todo el conjunto
Mousse de chocolate (12-14)
170 gr leche entera
35 gr yema de huevo
17 gr azúcar
240 gr chocolate negro cobertura
470 gr nata semimontada 35% MG
4 gr 2 hojas de gelatina
  1. hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
  2. Hacer una crema inglesa para ello:
  3. llevar a ebullición la leche y con el azúcar, volcar sobre las yemas y volver a poner al fuego hasta que espese, pero sin que llegue a hervir y sin dejar de remover.
  4. añadir la gelatina muy escurrida y volcar sobre el chocolate, mezclar bien y terminar emulsionando con turmix
  5. Reservar hasta que la temperatura baje a 40ºC
  6. añadir la nata semimontada, integrar con movimientos envolventes
  7. pasar a una manga pastelera
  8. En el fondo del aro o molde circular de 22cm colocar el sable de cacao,
  9. Dosificar la mitad de la mousse de chocolate,
  10. colocar encima y centrado el conjunto congelado de biscuit y cremos de chocolate
  11. terminar cubriendo con el resto de la mousse
  12. alisar y congelar al menos durante 8h.
Glaseado de chocolate negro
300 gr azúcar
50 gr agua
200 gr nata liquida 35%MG
100 gr cacao en polvo sin azícar
9 gr hojas de gelatina
55 gr agua fría
  1. hidratar las hojas de gelatina en agua fría
  2. Calentar el azúcar, los 50 gr de agua y la nata hasta 85ºC. 
  3. añadir el cacao en polvo, turbinar
  4. añadir la gelatina escurrida, mezclar bien y por último añadir los 55 gr de agua fria
  5. turbina, colar y dejar reposar en nevera 24h
  6. A la hora de utilizarlo calentar en microondas y glasear a 35-40ºC
Montaje (12-14)
  1. Calentar el glaseado en el microondas,
  2. Desmoldar la tarta con cuidad
  3. cuando la temperatura este entre 38-40ºC, glasear sobre la tarta totalmente congelada
  4. meter de nuevo en el congelador durante 15min para que se fije bien el glaseado.
  5. Decorar al gusto y una vez descongelada degustar


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