Zuccotto de Chocolate y Fruta de La Pasión

31 diciembre 2017 | Por Beatriz Escat Cortés | 0 comentario(s)
Zuccotto de Chocolate y Fruta de La Pasión

Hola a todos,

Para despedir el año, os traigo una receta espectacular, un Zuccotto de Chocolate y Fruta de la Pasión, esta tarta, ademas de bonita, es elegante y muy ligera, lo que la convierte en una opción ideal para la cena de noche vieja.

En su elaboración lleva una plancha de bizcocho ruso, el rellleno esta compuesto de tres capas concéntricas, con diferentes sabores y texturas, en la parte mas interior lleva un cremoso de fruta de la pasión, la siguiente capa es una mousse de fruta de la pasión y en a capa mas externa lleva una deliciosa mousse de chocolate con leche,  y para rematar, la tarta va cubierta de un glaseado espejo de chocolate negro, en fin una tarta de lujo para despedir el año por todo lo grande.

Os dejo la receta y os deseo una feliz salida y un marvilloso 2018!!

Zuccotto de Chocolate y Fruta de La Pasión
Bizcocho Ruso
110 gr clara de huevo
65 gr azúcar
55 gr azúcar glass
80 gr harina de almendra
38 gr clara de huevo
13 gr nata liquida 35%MG
  1. Precalentar el horno a 180ºC
  2. Montar los 110g de claras con los 65g de azucar a punto de nieve fuerte
  3. Juntar el resto de los ingredientes, y mezclar bien hasta tener una pasta homogénea y similar al mazapan
  4. Mezclar con las claras que habíamos montado previamente, con movimientos 
  5. extender sobre un silpat o bandeja de horno previamente engrasada y hornear durante 15min aproximadamente
  6. Dejar enfriar, y cortar un disco de 17cm de dimanetro. 
  7. Filmar y congelar
Cremoso de fruta de la pasión (molde semiesfera 13,5 cm de diámetro)
300 gr pulpa de fruta de la pasión
200 gr huevo
90 gr azúcar
112 gr mantequilla
15 gr hoja de gelatina
  1. Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría. 
  2. Poner en un cazo la pulpa líquida, el azúcar y los huevos y cocer a fuego medio  sin parar de remover con una varilla hasta que la mezcla rompa el hervor. Apartar del fuego y añadir las hojas de gelatina escurridas. Mezclar. 
  3. Verter sobre un recipiente plano y enfríar a 50ºC. Añadir la mantequilla fría de nevera a dados. 
  4. Emulsionar con el triturador de brazo hasta obtener una textura lisa y homogénea. Dosificar  sobre un molde semiesférico de 13,5cm de dimetro y congelar 
Mousse de fruta de la pasión (molde semiesfera 16cm de diametro)
190 gr nata semimontada
120 gr clara de huevo
158 gr azúcar
100 gr pulpa de fruta de la pasión
9 gr hojas de gelatina
  1. Calentar la pulpa de fruta de la pasión a 30ºC
  2. Hacer un jarabe a 121ºC con el agua y el azúcar. 
  3. Verter sobre las claras montadas para hacer un merengue italiano.
  4. Una vez el merengue esté a 35ºC, añadir a 40ºC la pulpa mezclada con las hojas de gelatina fundidas y previamente hidratadas. 
  5. Por último incorporar la nata semimontada y mezclar suavemente. 
  6. Dosificar la  mitad de mousse en un molde de semiesfera de 16 cm de diámetro,  colocar encima el cremoso de fruta de la pasión  previamente congelado y terminar de cubrir con el resto de la mousse.
  7.  Congelar todo el conjunto. 
Mousse de Chocolate (molde semiesfera de 18cm de diámetro)
135 gr leche entera
216 gr chocolate con leche de cobertura
270 gr nata semimontada 35% MG
3 gr hoja de gelatina
  1. Hidratar la gelatina en agua muy fría
  2. Calentar la leche y disolver en ella la gelatina previamente escurrida
  3. Fundir el chocolate en el microondas , 
  4. añadir la leche con la gelatina al chocolate fundido y emulsionar como si hiciéramos una ganache
  5. Dejar que el conjunto pierda temperatura y cuando este a unos 30ºC mezclar con la nata semi montanda con movimientos envolventes.
  6. Dosificar la mitad de la mouse en un molde semiesferico de 18cm de diámetro, colocar encima el conjunto de la mouse + cremoso de fruta de la pasión congelado, terminar cubriendo con el resto de la mouse de chocolate. 
  7. congelar durante al menos 8h
Glaseado espejo de chocolate negro
300 gr azúcar
50 gr agua
200 gr nata líquida 35% MG
100 gr cacao en polvo
9 gr hojas de gelatina
55 gr agua fría
  1. hidratar las hojas de gelatina en agua fría
  2. Calentar el azúcar, los 50 gr de agua y la nata hasta 85ºC. 
  3. añadir el cacao en polvo, turbinar
  4. añadir la gelatina escurrida, mezclar bien y por último añadir los 55 gr de agua fria
  5. turbina, colar y dejar reposar en nevera 24h
  6. A la hora de utilizarlo calentar en microondas y glasear a 35-40ºC
montaje
  1. Calentar el glaseado en el microondas,
  2. Desmoldar la tarta con cuidad
  3. cuando la temperatura este entre 38-40ºC, glasear sobre la tarta totalmente congelada
  4. meter de nuevo en el congelador durante 15min para que se fije bien el glaseado.
  5. Decorar al gusto y una vez descongelada degustar

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