Despedimos septiembre con una receta de uno de mis pasteleros favoritos: Cedric Grolet
Cédric Grolet es un joven pastelero francés que se ha convertido en una de las figuras más destacadas de la nueva pastelería francesa. Solo hace falta consultar su página de Instagram para darse cuenta de ello.
Empezó sus primeras prácticas de repostería con tan solo 14 años y día de hoy, es el chef ejecutivo de pastelería del Hotel Le Meurice Alain Ducasse en París. Los pasteles de Cédric se centran en las frutas y la re interpretación de los postres tradicionales franceses. Él es conocido por crear postres que tienen un parecido con las frutas de las que están hechos
A finales del año pasado publicó su primer libro de recetas “Fruits” escrito en francés. Yo lo tenía en mi lista de deseos, así que cuando me entere hace dos semanas que acababa de salir la edición en castellano, me lo compre inmediatamente!!. Es un libro maravilloso, con multitud de recetas de todo tipo, y diferentes niveles de complejidad, si bien os tengo que advertir que no es un libro para principiantes y requiere de algunos conocimientos previos de pastelería.
De entre todas las recetas, la primera que he elegido es la tarta de ciruelas Mirabel, las ciruelas son de temporada y en casa nos encantan!! Yo he hecho una modesta interpretación de la receta y el resultado me ha encantado!!.
Es una tarta con una base de masa sucre rellena con una crema de almendras con ciruelas , cubierta de una confitura casera de ciruelas mirabel, y coronada por gajos de ciruelas . Como vereís en la receta, la cantidad de azúcar es muy moderada y eso es precisamente lo que mas me gusta, ya que todo el protagonismo de la tarta lo tienen las ciruelas con un punto exacto de dulzor, además de resultar mucho más saludable.
Bueno, y sin más os dejo con la receta y espero que la disfruteis y os animeis a hacerla!!!
Ingredientes
- Masa Sucré
450 gr harina floja
180 gr Azucar glace
100 gr huevo
240 gr mantequilla en dados
60 gr almendra molida en polvo
4 gr sal
50 gr fécula de patata
- Crema frangipane con ciruelas
50 gr mantequilla
50 gr azucar
50 gr huevo
50 gr almendra en polvo
- Mermelada de ciruela mirabel
500 gr ciruelas mirabel
80 gr azucar
el zumo de medio limón
3,5 gr pectina NH
- acabado y montaje
250 gr ciruelas mirabel
50 gr brillo o gelatina neutra
Preparación
- Masa Sucré
- En una amasadora tipo KA mezclar la mantequilla y el azucar glace con el accesorio pala y a muy baja velocidad
- añadir la almendra y el huevo, mezclar unos segundos
- por último añadir la harina tamizacda con la fécula de patata y la sal. Mezclar lo justo y a la velocidad más baja hasta tener una masa homogénea
- Es importante amasar lo menos posible ya que no queremos desarrollar el gluten.
- formar una bola colocar entre dos hojas de papel de horno o de guitarra y extenderla a un grososr de 2,5-3mm aproximadamente.
- congelar la masa extendida durante unas horas para que repose y pierda elasticidad.
- Forrar un aro de tartaleta de 20cm de diámetro previamente engrasado con la masa congelada. Comenzar con la base cortando un circulo del tamaño de nuestro aro y a continuacion cortar una tira o varias para forrar el borde y por último cortar el excedente con un cuchillo
- Guardar en nevera unas horas antes de hornear, esto garantizara que no se deforme durante la cocción
- Precalentar el horno a 155ºC con aire y cocer durante 15 min.
- Mezclar la nata con la yema de huevo y aplicar una capa con un pincel sobre la base de la tarta horneada
- Hornear nuevamente otros 10 min a la misma temperatura para que se dore
- Crema frangipane con ciruelas
- Precalentar el horno a 160ºC
- Montar la mantequilla con el azúcar
- añadir el huevo batido poco a poco y por ultimo la almendra en polvo
- mezclar hasta tener una masa homogénea
- rellenar la base de la tarta cocida con la crema de almendras
- añadir los trozos de ciruela y hornear durante 10 minutos
- Dejar enfriar sobre una rejilla
- Mermelada de ciruela mirabel
- lavar, deshuesar y cortar las ciruelas en trozos
- Cocer a fuego lento con 30 gr de azúcar y el zumo de limón
- dejar cocer entre 15-20 minutos hasta que estén reducidas a puré
- retirar del fuego y pasar por el turmix, dejar que pierda temperatura
- aparte en un bol mezclar los 50 gr de azúcar restantes con la pectina NH
- volver a poner el puré de ciruelas al fuego y cuando alcance 40ºC echar en forma de lluvia la pectina mezclada con el azúcar y llevar a ebullición durante un par de minutos sin dejar de remover
- Retirar del fuego y rellenar la tarta con la crema de almendras cocidas con la mermelada
- Dejar en nevera hasta que cuaje
- acabado y montaje
- Cortar cada ciruela en 8 gajos y disponerlas sobre la tarta en forma de círculo
- calentar la gelatina neutra unos segundos en el microndas y aplicarla sobre la fruta con la ayuda de un pincel para evitar que se oxide.
- Reservar en nevera y degustar
- el ideal es degustarla el mismo dia, aunque en nevera aguanta un par de dias
