Tarta de Piña y Mango

Hola a todos,

Parece que este año el verano se ha adelantado y con estos calores lo que apetece son postres fresquitos, como la receta de hoy:  Esta deliciosa tarta de Piña y Mango con la que no defraudareis a nadie!!

Es una tarta super elegante y muy apropiada para cualquier celebración , ya sean comuniones o bautizos, tan propios de esta fechas,  y es que aunque es un poco elaborada, su ejecución no es difícil, y además como admite congelación la podeís tener hecha con antelación.

La tarta esta compuesta de: una plancha de bizcocho genovés , una galleta macaron de coco. piña caramelizada, mousse de mango, y todo ello cubierto con un delicioso glaseado espejo que aprendi a hacer en un curso con Josep Mª Rodriguez, campeón del mundo de pastelería y dueño de La Patisserie.

Bueno, con todo esto, no sé vosotros , pero yo solo de recordar su sabor y textura, se me hace la boca agua!!

Feliz tarde de Domingo!!!

Tarta de Piña y Mango

Receta de Beatriz Escat
Raciones

10

servings

Ingredientes

  • Bizcocho Genovés
  • 100 gr huevos enteros

  • 55 gr claras de huevo

  • 45 gr azúcar

  • 8 gr harina floja de reposteria

  • 45 gr harina de almendra

  • 10 gr mantequilla fundida

  • ralladura de lima y limón

  • Una pizca de sal

  • Dacquoise de coco
  • 50 gr claras de huevo

  • 18 gr azúcar

  • 18 gr harina floja de reposteria

  • 35 gr harina de almendra

  • 35 gr azúcar glass

  • 8 gr coco rallado

  • Una pizca de sal

  • Piña caramelizada
  • 40 gr mantequilla

  • 50 gr azúcar

  • 380 gr piña natural cortada en daditos

  • Vainilla al gusto

  • Mousse de Mango
  • 300 gr Pure o pulpa de Mango

  • 72 gr azúcar

  • 300 gr nata líquida 35% MG

  • 9 gr hojas de gelatina

  • Glaseado espejo de leche condensada
  • 150 gr agua

  • 150 gr gelatina frio o nappage neutro (opcional)

  • 4 gr colorante amarillo liposoluble

  • 300 gr glucosa líquida

  • 300 gr azúcar

  • 170 gr leche condensada

  • 300 gr cobertura de chocolate blanco

  • 22 gr hojas de gelatina

Preparación

  • Bizcocho Genovés
  • Precalentar el horno a 170ºC
  • Elaborar un merengue francés con la claras, la pizca de sal y 30 gr de azúcar . Montar muy bien añadiendo el azúcar en tres veces hasta que tengamos un merengue de picos firmes. Reservar
  • Blanquear los huevos con el resto del azúcar (15 gr.), a continuación añadir la harina tamizada, la almendra , las ralladuras de lima y limón y la mantequilla fundida. Mezclar hasta total integración.
  • Añadir el merengue reservado a la mezcla anterior y mezclar con movimientos envolventes, cuidando de no bajar la mezcla.
  • Extender sobre una bandeja de horno de 1-2 cm de altura, previamente cubierta con papel de horno y engrasada
  • Hornear 10-12 minutos hasta que el bizcocho este cocido. Dejar enfriar, desmoldar y reservar
  • Dacquoise de coco
  • Precalentar el horno a 170ºC
  • En un robot de cocina triiturar la harina de almendra y el azucar glass, Tamizar y reservar
  • Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar hasta tener un merengue de picos firmes.
  • añadir sobre el merengue, la harina tamizada, el coco rallado y la mezcla de almendra azucar glass.
  • Mezclar con la ayuda de una espatula y movimientos envolventes procurando que la mezcla no bajes. Pasar a manga pastelera
  • Escudillar sobre una bandeja cubierta con papel de horno dos círculos en forma de espiral de 16-17cm de diámetro aproximadamente
  • hornear durante 15 min aproximadamente gasta que el merengue este cocido pero no dorado. dDejar enfriar despegar y reservar.
  • Piña caramelizada
  • Poner en un recipiente al fuego el azúcar y  la mantequilla, cuando esta se funda, añadir la piña troceada y la vainilla, 
  • Dejar cocer a fuego medio hasta que el agua se halla evaporado, evitando que la piña se dore mucho
  • Retirar del fuego y reservar
  • Mousse de Mango
  • Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
  • Mezclar la pulpa de mango con el azúcar y calentar hasta que alcance 85ºC. Retirar dely escurrida y mezclar hasta que este totalmente disuelta, colar y reservar hasta que alcance una temperatura por debajo de 35ºC
  • Mientras semi montar la nata.
  • Mezclar la nata semi montada con el puré de mango, con movimientos envolventes. Pasar la mezcla a una manga pastelera y reservar.
  • Glaseado espejo de leche condensada
  • Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
  • Calentar el agua, el azúcar, la glucosa hasta 103ºC
  • Añadir la leche condensada, la gelatina muy escurrida y el nappage neutro.
  • Añadir el colorante y refinar con la turmix
  • verter sobre la cobertura de chocolate blanco y volver a refinar procurando no hacer burbujas.
  • Colar y reservar en nevera durante unas horas, el ideal es dejarlo de un día para otro
  • glasear a 35-38ºC, turbinando siempre antes de glasear
  • Montaje de la tarta
  • Para el montaje de la tarta usaremos un aro de 18cm de diametro
  • Cortar la plancha de bizcocho Genovés  con el aro y  colocar el conjunto sobre una bandeja cubierta con film alimentario 
  •  Añadir la mitad de la mousse de mango, alisar con una espátula y colocar encima un disco de  Dacquoise de coco, de forma que quede centrado
  • poner encima la piña caramelizada bien extendida, pero sin que llegue al borde del aro
  • cubrir con el resto de la mousse de mango, alisar y congelar todo el conjunto.
  • Al cabo de 8h o al día siguiente, Cuando este totalmente congelado , desmoldar y glasear.
  • Decorar al gusto y dejar descongelar en nevera antes de servir

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