Savarín de Frambuesa y frutos rojos

Como se aproxima San Valentin, hoy os traigo un postre algo laborioso, pero que os aseguro, no dejara indiferentes a vuestras parejas, se trata unos Savarín de Frambuesa y frutos rojos. Normalmente los savarín, van bañados en un almíbar de ron o de cacao, pero yo he querido hacer una versión diferente con almíbar y chantilly de frambuesas, y el resultado me ha gustado tanto, que quiero compartirlo con vosotros. Lo mas complicado de esta elaboración es la masa del savarín y el proceso de emborrachado del mismo.

Para la masa de savarín he utilizado la receta Christophe Felder, uno de mis pasteleros favoritos.Espero que os guste y os animeis a hacerlo.

Savarín de Frambuesa y frutos rojos

Receta de Beatriz Escat

Ingredientes

  • Masa de Savarín (12 unidades)
  • 225 g harina de fuerza

  • 3 huevos

  • 50 ml leche templada

  • 20 g azúcar

  • 50 g mantequilla

  • 5 g sal

  • 10 g levadura fresca

  • Almibar de frambuesa
  • 450 g agua

  • 100 g pulpa de frambuesa

  • 40 g azúcar

  • 1 hoja de gelatina

  • Chantilly de frambuesa
  • 250 g nata líquida 35% MG

  • 100 g pulpa de frambuesas

  • 40 g azúcar

  • 1 hoja de gelatina

Preparación

  • Masa de Savarín
  • En un recipiente disolver la levadura con la leche templada, añadir dos cucharadas de harina y mezclar bien hasta tener una masa elástica y brillante, recubrir con el resto de harina, sin mezclar , cubrir el recipiente y dejarla levar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen,
  • Pasar la masa a un batidora/amasadora de brazo tipo Kenwood o Kitchen aid, añadir los huevos de un en uno y la mantequilla en pomada, amasar bien hasta que tenga una textura elástica, por último incorporar el azúcar y la sal y mezclar hasta que este bien integrado. Cubrir de nuevo el recipiente y dejarla levar en un sitio templado durante media hora.
  • Cuando la masa haya levado, llenar hasta la mitad un molde para babás, y dejar fermentar de nuevo otros 30min.
  • Precalentar el horno a 180ºC, y cuando los babás hayan casi doblado su volumen hornear durante 20min. Sacar del horno , desmoldar y reservar.
  • Almibar de frambuesa
  • Calentar el agua, la pulpa de la frambuesa y el azúcar a 85ºc, retirar del fuego y añadir el licor de kirch.
  • Chantilly de frambuesa
  • Calentar el puré de frambuesa con el azúcar, disolver en el mezcal, la hoja de gelatina previamente hidratada en agua muy fría y muy escurrida. Colar y dejar enfriar completamente
  • En un cuenco muy frio empezar a montar la nata, cuando este semi montada, añadir la mezcla del puré con el azúcar y la gelatina, y seguir batiendo hasta haga picos firmes. Reservar en manga pastelera hasta su uso.
  • Montaje
  • Bañar los savarín en el almíbar caliente durante bastante rato, hasta que quedan bien emborrachados, dejar escurrir sobre un rejilla y una vez fríos decorar con frutos rojos al gusto y terminar coronándolo con chantilly de frambuesa.

Notas

  • La pulpa de frambuesa se puede obtener a partir de frambuesas trituradas y coladas

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