Hola a todos,
Hoy quiero compartir con vosotros la receta de mis Macarons de Chocolate, a mi me encanta hacerlos, pero os tengo que decir, que es una de las elaboraciones más difíciles en Pastelería, ya que para hacer un buen macaron es necesario conocer cada una de las etapas que forman parte del proceso: El tamizado y correcta preparación de los ingredientes, el merengue italiano, el macaronage, el formado de las coquilles, el croutage o secado, el horneado, el relleno y la conservación
Los macarons se pueden hacer de infinidad de sabores y colores. Son preciosos y deliciosos en cualquiera de sus versiones.
Yo aprendi a hacerlos hace un par de años, al principio leí y probé numerosas recetas: la de Pierre Herme, Lauduree, la del Maestro Paco Torreblanca, Enric Rosich, la Moulin Chocolat… y finalmente, tras numerosas pruebas, exitos y fracasos, hice mi propia versión de la receta, que no es ni mas ni menos que una adaptación de las anteriores.
A pesar de su dificultad, os ánimo a que lo intenteis y os pongais manos a la obra, y que no os desanimeis, aunque no os salgan ni a la primera, ni a la segunda, ni a la tercera, ya vereis como os acaban saliendo!!.
Feliz tarde de Domingo!
Ingredientes
- Macarons de Chocolate
96 gr Azucar glace
96 gr almendra molida
16 gr cacao en polvo
35 gr clara de huevo
104 gr azúcar
28 gr agua
36 gr clara de huevo
- Ganache de chocolate
200 gr nata líquida 35% MG
200 gr cobertura chocolate negro 70%
50 gr mantequilla
especias: canela, cardamomo, pimienta rosa… o algún licor (opcional)
Preparación
- Elaboración del mazapán:
- Triturar la almendra en polvo y el azúcar glace con un robot de cocina hasta que quede bien finito, añadir el cacao en polvo y tamizar.
- Poner en un cuento y añadir los 35g de clara sin montar.
- Mezclar con una lengua o espátula de plástico hasta que todo este bien integrado
- Tapar con film y reservar.
- Elaboración del merengue italiano:
- Poner a montar en el cuenco de la batidora, los 36 gr de claras a velocidad baja
- Al mismo tiempo poner en un cazo el agua con el azúcar y llevarlo a ebullición
- Cuando la temperatura del almíbar alcance 110ºC, subir la velocidad de la batidora al máximo
- Cuando el termómetro marque 118ºC, retirar el almíbar del fuego y volcarlo sobre las claras montadas en forma de hilo por un lateral del cuenco.
- Continuar batiendo unos 2 minutos aproximadamente, hasta que la temperatura de la mezcla baje a unos 35-40º C, y el merengue este bastante montado (punto de pico de pato).
- A continuación procedemos con el macaronage mezclando el mazapán que teníamos reservado con el merengue italiano,
- Añadir el merengue italiano en tres veces, removiendo con una espátula y con movimientos envolventes, hasta tener una textura lisa y brillante, no muy líquida y que al dejarla caer se pliega sobre si misma como una cinta.
- Pasar la mezcla a una manga pastelera con una boquilla lisa WILTON del nº12 y en una bandeja de horno con papel sulfurizado o teflón y formar los macarons
- Dar unos golpes secos a la bandeja y dejar secar 15-30 min hasta que hagan piel.
- Precalentar el horno con aire o ventilador a 150ªC
- Una vez secos hornear los macarons durante 10-11 min. Estarán cocidos cuando macaron se despegue bien del papel, en caso contrario dejar medio o un minuto más
- Dejar enfriar y guardar en nevera en un tupper hasta el día siguiente
- Ganache de chocolate
- Calentar la nata casi hasta ebullición
- Volcar sobre el chocolate troceado y emulsionar y dejar entibiar.
- Cuando la emulsión llegue a 40ºC, añadir la mantequilla en dados y homogeneizar la mezcla
- Aromatizar al gusto con especias o licores, y dejar cristalizar en nevera 24h.
- Montaje
- Casar los macarons por parejas y disponerlos para rellenar sobre una bandeja
- Suavizar la ganache y poner en una manga pastelera
- Escudillar el relleno sobre una de las conchas y cerrar presionando un poquito con la otra
- Reservar en nevera 24h antes de ser degustados
