Tarta Mama Framboise

Buenas tardes,

Hoy es el día de la Madre y para celebrarlo os traigo una tarta  muy especial;  es una versión de la Tarta de Frambuesa de Alejandro Montes, el dueño de Mamá Framboise ,una de las mejores pastelerías de Madrid y que os recomiendo visitar.  Yo siempre que voy me quedo fascinada viendo los postres de la vitrina, a cada cuál más bonito y apetecible .

Como os decía, la tarta  de hoy es una auténtica delicia, pero no os voy a engañar, no es una receta sencilla; lleva muchas elaboraciones,  los puntos de cocción  deben de ser muy precisos y las temperaturas  y cantidades hay que seguirlas al pie de la letra, pero… es lo que tienen las elaboraciones de alta pastelería!!.  Espero que los iniciados en el tema y los mas valientes os animeis a hacerla, porque os aseguro que el resultado es impresionante. 

Yo la hice por primera vez hace dos años en ocasión de mi cumpleaños y desde entonces la he repetido varias veces y siempre para grandes ocasiones, como el día de hoy, porque una madre se lo merece todo!!! 

Muchísimas felicidades a todas las mamis!!

Tarta Mama Framboise

Receta de Beatriz Escat

Ingredientes

  • Pasta sucré
  • 114 gr mantequilla en pomada

  • 25 gr azúcar lustre tamizado

  • 2 gr sal

  • 47 gr huevo

  • 85 gr harina floja

  • 167 gr harina floja

  • colorante rojo hidrosoluble

  • Crema Pastelera
  • 66 gr leche entera

  • 17 gr azúcar

  • 15 gr yema de huevo

  • 4 gr almidón de maíz

  • Crema Frangipane
  • 51 gr mantequilla

  • 51 gr azúcar lustre

  • 51 gr almendra en polvo

  • 31 gr huevo líquido

  • 5 gr almidón de maíz

  • 60 gr crema pastelera

  • Cremoso de Frambuesa
  • 212 gr puré de frambuesa

  • 143 gr huevo líquido

  • 64 gr azúcar

  • 80 gr mantequilla

  • 1 gr hoja de gelatina

  • Coulis de frambuesa
  • 65 gr puré de frambuesa

  • 65 gr azúcar

  • Geleé de Frambuesa
  • 164 gr puré de frambuesa

  • 33 gr azúcar

  • 4 gr hojas de gelatina

  • Mousse de Frambuesa
  • 70 gr Azúcar

  • 22 gr Agua

  • 35 gr Claras de huevo

  • 200 gr Puré de frambuesa

  • 9 gr Hojas de gelatina

  • 180 gr Nata 35% MG

  • Glaseado espejo de Chocolate blanco
  • 82 gr Agua

  • 38 gr Azúcar

  • 41 gr glucosa líquida

  • 10 gr hoja de gelatina

  • 374 gr cobertura de chocolate blanco 33%

  • 55 gr mantequilla

  • 396 gr cristal nappage o gelatina neutra

  • colorante rojo hidrosoluble

Preparación

  • Pasta sucré
  • En un robot de cocina tipo Kitchen Aid o similar mezclar  la mantequilla pomada, la sal fina y el azúcar glass tamizado
  • Añadir el huevo poco a poco formando una emulsión,  el colorante y la primera parte de harina tamizada. Tener cuidado en no incorporar aire en la masa (velocidad lenta al 3 en la Kitchen Aid). 
  • Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la harina restante y amasar lo justo. 
  • Estirar entre dos films a un grosor de 2 a 3 mm es (importante que quede finito). 
  • Dejar reposar en frío por lo menos 3 horas o durante toda la  noche. 
  • Forrar con la masa un aro de 24 cm y 2cm de altura. Pinchar el fondo con un tenedor y dejar durante 1/2 hora en la nevera con la crema frangipane 
  • Cocer en el horno precalentado 150/160ºC hasta que la masa tenga un color dorado. 
  • Crema Pastelera
  • Poner a calentar en un cazo la yema de huevo y la maicena previamente diluida en parte de la leche y un poco del azúcar- Remover bien.
  • Aparte calentar en el micro el resto de la leche y el azúcar, cuando hierva, verter en el cazo y poner al fuego hasta que el conjunto espese, sin parar de remover.
  • Crema Frangipane
  • Mezclar la mantequilla en pomada con azúcar lustre, 
  • añadir los huevos a temperatura ambiente de poco en poco. 
  • Una vez tengamos una mezcla homogénea añadir los sólidos y por último la crema pastelera. 
  • Mezclar y guardar en en mangas pastelera en la nevera o congelador hasta su utilización (descongelar en frigorífico 12 horas)
  • Escudillar sobre las base de pasta azucarada una capa muy finita porque luego crece en el horno y cocer el conjunto a 160 hasta que la masa este doradita. Dejar enfriar.
  • Cremoso de Frambuesa
  • Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría. 
  • Poner en un cazo la pulpa líquida, el azúcar y los huevos y cocer a fuego medio  sin parar de remover con una varilla hasta que la mezcla rompa el hervor. Apartar del fuego y añadir las hojas de gelatina escurridas. Mezclar. 
  • Verter sobre un recipiente plano y enfríar a 50ºC. Añadir la mantequilla fría de nevera a dados. 
  • Emulsionar con el triturador de brazo hasta obtener una textura lisa y homogénea. Dosificar  sobre la pasta azucarada con la crema frangipane ya horneada, y una vez fro congelar el conjunto.
  • Coulis de frambuesa
  • Mezclar en frio.
  • poner al fuego y Hervir  hasta que alcance una temperatura de 103 C
  •  Enfriar y reservar en la nevera en un biberón de salsas.
  • Geleé de Frambuesa
  • Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría 
  • En un cazo  poner 1/3 de la pulpa líquida con el azúcar y calentar a 60ºC. 
  • Añadir las hojas de gelatina escurridas. Mezclar con el resto de pulpa. 
  • Dosificar   inmediatamente en  un aro filmado de 18cm y 2cm de altura y congelar.
  • Mousse de Frambuesa
  • Hacer un jarabe a 121ºC con el agua y el azúcar. 
  • Verter sobre las claras montadas para hacer un merengue italiano.
  • Una vez el merengue esté a 35ºC, añadir a 40ºC la pulpa mezclada con las hojas de gelatina fundidas y previamente hidratadas. 
  • Por último incorporar la nata semimontada y mezclar suavemente. 
  • Dosificar la  mitad de mousse en un aro de 20 cm filmado, colocar encima la gelle de frambuesa que teníamos previamente congelada y terminar de cubrir con el resto de la mousse.
  •  Congelar todo el conjunto. La altura total debe de ser de unos 3cm aprox.
  • Glaseado espejo de Chocolate blanco
  • Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría.
  •  En un cazo alto poner el agua con el azúcar, el colorante y la glucosa. poner al fuego hasta que rompa el hervor. 
  • Verter las hojas de gelatina escurridas y mezclar. 
  • A continuación añadir el chocolate semifundido en el micro. Dejar dos minutos sin mezclar para que el calor del jarabe funda la cobertura.
  •  Añadir la mantequilla a dados. Pasar por el triturador de brazo hasta homogeneizar. Colar. 
  • Por último incorporar la gelatina neutra previamente calentada y terminar de emulsionar con el triturador de brazo. 
  • Dejar gelificar antes de usar, al menos 3 o 4h en el refrigerador 
  • Calentar a velocidad lenta con cuidado de no incorporar aire (en la thermomix a vel 2 y 50 de temperatura, durante 20 minutos ). 
  • Utilizar a 35ºC.
  • Montaje Final de la tarta
  • Calentar el glaseado como se indica en la receta. 
  • Sacar del congelador  el conjunto de la masa azucarada con la crema frangipane cocida y el cremoso
  • por otra parte sacar del congelador el conjunto de la mousse y la gelee, desmoldar y colocar sobre una rejilla. 
  • Glasear el conjunto, con el glaseado caliente. Retirar el excedente y colocarlo centrado sobre la masa azucarada con la frangipane y el cremoso
  •  Por ultimo colocar las frambuesas alrededor del contorno, previamente rellenas con coulis de frambuesa y decorar al gusto

Notas

  • Las cantidades indicadas son para una aro de 24cm y 2cm de altura para el conjunto de la masa azucarada + el frangipane + el cremoso de frambuesa. Aro de 18cm y 2cm de altura para la gelee (aunque esta solo ocupará 1cm aprox de altura), y aro de 20cm y 4cm de altura para el conjunto de la mousse + la gelee (aunque ocupará solo 3 cm de altura)

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