Hola a todos,
Parece que este año el verano se ha adelantado y con estos calores lo que apetece son postres fresquitos, como la receta de hoy: Esta deliciosa tarta de Piña y Mango con la que no defraudareis a nadie!!
Es una tarta super elegante y muy apropiada para cualquier celebración , ya sean comuniones o bautizos, tan propios de esta fechas, y es que aunque es un poco elaborada, su ejecución no es difícil, y además como admite congelación la podeís tener hecha con antelación.
La tarta esta compuesta de: una plancha de bizcocho genovés , una galleta macaron de coco. piña caramelizada, mousse de mango, y todo ello cubierto con un delicioso glaseado espejo que aprendi a hacer en un curso con Josep Mª Rodriguez, campeón del mundo de pastelería y dueño de La Patisserie.
Bueno, con todo esto, no sé vosotros , pero yo solo de recordar su sabor y textura, se me hace la boca agua!!
Feliz tarde de Domingo!!!
Ingredientes
- Bizcocho Genovés
100 gr huevos enteros
55 gr claras de huevo
45 gr azúcar
8 gr harina floja de reposteria
45 gr harina de almendra
10 gr mantequilla fundida
ralladura de lima y limón
Una pizca de sal
- Dacquoise de coco
50 gr claras de huevo
18 gr azúcar
18 gr harina floja de reposteria
35 gr harina de almendra
35 gr azúcar glass
8 gr coco rallado
Una pizca de sal
- Piña caramelizada
40 gr mantequilla
50 gr azúcar
380 gr piña natural cortada en daditos
Vainilla al gusto
- Mousse de Mango
300 gr Pure o pulpa de Mango
72 gr azúcar
300 gr nata líquida 35% MG
9 gr hojas de gelatina
- Glaseado espejo de leche condensada
150 gr agua
150 gr gelatina frio o nappage neutro (opcional)
4 gr colorante amarillo liposoluble
300 gr glucosa líquida
300 gr azúcar
170 gr leche condensada
300 gr cobertura de chocolate blanco
22 gr hojas de gelatina
Preparación
- Bizcocho Genovés
- Precalentar el horno a 170ºC
- Elaborar un merengue francés con la claras, la pizca de sal y 30 gr de azúcar . Montar muy bien añadiendo el azúcar en tres veces hasta que tengamos un merengue de picos firmes. Reservar
- Blanquear los huevos con el resto del azúcar (15 gr.), a continuación añadir la harina tamizada, la almendra , las ralladuras de lima y limón y la mantequilla fundida. Mezclar hasta total integración.
- Añadir el merengue reservado a la mezcla anterior y mezclar con movimientos envolventes, cuidando de no bajar la mezcla.
- Extender sobre una bandeja de horno de 1-2 cm de altura, previamente cubierta con papel de horno y engrasada
- Hornear 10-12 minutos hasta que el bizcocho este cocido. Dejar enfriar, desmoldar y reservar
- Dacquoise de coco
- Precalentar el horno a 170ºC
- En un robot de cocina triiturar la harina de almendra y el azucar glass, Tamizar y reservar
- Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar hasta tener un merengue de picos firmes.
- añadir sobre el merengue, la harina tamizada, el coco rallado y la mezcla de almendra azucar glass.
- Mezclar con la ayuda de una espatula y movimientos envolventes procurando que la mezcla no bajes. Pasar a manga pastelera
- Escudillar sobre una bandeja cubierta con papel de horno dos círculos en forma de espiral de 16-17cm de diámetro aproximadamente
- hornear durante 15 min aproximadamente gasta que el merengue este cocido pero no dorado. dDejar enfriar despegar y reservar.
- Piña caramelizada
- Poner en un recipiente al fuego el azúcar y la mantequilla, cuando esta se funda, añadir la piña troceada y la vainilla,
- Dejar cocer a fuego medio hasta que el agua se halla evaporado, evitando que la piña se dore mucho
- Retirar del fuego y reservar
- Mousse de Mango
- Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
- Mezclar la pulpa de mango con el azúcar y calentar hasta que alcance 85ºC. Retirar dely escurrida y mezclar hasta que este totalmente disuelta, colar y reservar hasta que alcance una temperatura por debajo de 35ºC
- Mientras semi montar la nata.
- Mezclar la nata semi montada con el puré de mango, con movimientos envolventes. Pasar la mezcla a una manga pastelera y reservar.
- Glaseado espejo de leche condensada
- Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
- Calentar el agua, el azúcar, la glucosa hasta 103ºC
- Añadir la leche condensada, la gelatina muy escurrida y el nappage neutro.
- Añadir el colorante y refinar con la turmix
- verter sobre la cobertura de chocolate blanco y volver a refinar procurando no hacer burbujas.
- Colar y reservar en nevera durante unas horas, el ideal es dejarlo de un día para otro
- glasear a 35-38ºC, turbinando siempre antes de glasear
- Montaje de la tarta
- Para el montaje de la tarta usaremos un aro de 18cm de diametro
- Cortar la plancha de bizcocho Genovés con el aro y colocar el conjunto sobre una bandeja cubierta con film alimentario
- Añadir la mitad de la mousse de mango, alisar con una espátula y colocar encima un disco de Dacquoise de coco, de forma que quede centrado
- poner encima la piña caramelizada bien extendida, pero sin que llegue al borde del aro
- cubrir con el resto de la mousse de mango, alisar y congelar todo el conjunto.
- Al cabo de 8h o al día siguiente, Cuando este totalmente congelado , desmoldar y glasear.
- Decorar al gusto y dejar descongelar en nevera antes de servir
