Ananas de Noël

Preparación

• Pétalos de Merengue
• Comenzar haciendo un merengue francés, para ello batir las claras a punto de nieve y cundo empiecen a espumar añadir el azúcar de poco en poco y continuar batiendo hasta tener un merengue firme y brillante
• Añadir el azúcar glace y mezclar con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula
• Colocar un silpat o teflon sobre una bandeja y horno y usando una plantilla en forma de gotas extender una capa fina de merengue, retirar la plantilla y hornear en el horno previamente calentado a 90ºc durante 45-60 min.
• Apagar el horno, dejando los merengues dentro hasta que estén totalmente fríos, despegar con mucho cuidado porque son muy frágiles. Reservar
• Geleé de Piña
• Mezclar el azúcar con la pectina
• En un cazo poner al fuego la pulpa de piña y el zumo de limón, cuando la temperatura alcance 40ºC, echar la mezcla de la pectina y el azúcar en forma de lluvia y llevar a ebullición sin dejar de remover
• Dejar hervir durante 1-2 minutos, retirar del fuego y añadir la piña troceada en daditos muy pequeños
• Dosificar en molde de esfera pequeño y congelar
• Mousse de Coco
• Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
• Calentar una parte de la pulpa de coco y agregar las hojas de gelatina bien hidratadas y escurridas, mover bien hasta su completa integración y mezclar con el resto de pulpa de coco y el ron
• Semi montar la nata y reservar
• Hacer un merengue italiano, para ello, poner al fuego un cazo con el agua y el azúcar , cuando la temperatura alcance los 104ºC, comenzar a montar las claras, y cuando el almíbar alcance los 118ºC, volcar sobre las claras y seguir batiendo hasta tener un merengue muy firme y brillante y el bol este frio.
• Mezclar el merengue con la pulpa de coco con movimientos envolventes
• Por último añadir la nata semi montada , integrar la mezcla con cuidado con la ayuda de una espátula y pasar la mezcla a una manga pastelera.
• Dosificar la mousse en el molde de esfera , llenar hasta la mitad, insertar el gelificado de piña y terminar de rellenar. Alisar y congelar
• Baño de Chocolate Blanco
• Fundir las coberturas por separado sin sobrepasar los 48ºC
• Unir ambas y emulsionar bien y mantener la mezcla a 42ºC
• Sacar del congelador y desmoldar las esferas de mousse de coco y bañarlas en el baño de chocolate a 42ºC
• Retirar el exceso, apoyar sobre un silpat o teflon y dejar que solidifique
• Merengue francés
• Batir las claras a punto de nieve y cuando empiecen a espumar añadir el azúcar de poco en poco y continuar batiendo hasta tener un merengue firme y brillante
• Añadir el azúcar glace y mezclar con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula.
• Montaje final
• Hacer el montaje de cada esfera de una en una
• Extender una fina capa de merengue sobre la esfera
• colocar delicadamente los pétalos de merengue comenzando de arriba a abajo y superponiendo ligeramente uno encima de otro.
• Repetir el proceso hasta cubrir la esfera en su totalidad, reservar en nevera hasta el momento de la degustación.
• Proceder de igual forma con el resto de la esferas