Hoy mi hija cumple 30 años y para celebrarlo he preparado una tarta de sus sabores favoritos: chocolate y caramelo.
La tarta lleva varias elaboraciones: una galleta crujiente de chocolate, un interior de praliné y un cremoso de chocolate con leche y caramelo, una mouse de chocolate y un glaseado de chocolate y caramelo.
Como vereis en la receta , en la elaboración se mezclan varios tipos de chocolate y tanto en la mousse como en el cremoso la cantidad de azúcar no es muy alta , gracias a lo cual, el resultado es una tarta muy equilibrada, de sabor intenso pero no muy dulce .
A continuación os dejo la receta, para su elaboración he usado un aro redondo de 16 cm y el molde DOT Ø20 cm Silikomart, aunque si no disponéis de él , en su lugar podéis usar un aro o molde redondo de 18cm.
Tarta de Chocolate , Caramelo y Praliné
Plato: Tartas, tartaletas y pastelesCocina: EntremetsDificultad: Medium10
racionesCantidades para un molde redondo de 18cm
Ingredientes
- Galleta reconstruida de Chocolate
60 gr de crumble o galleta de mantequilla troceada
12 gr de barquillo
40 gr de chocolate con leche de cobertura
7 gr de praliné de avellana
1 gr de sal
- Praliné y Cremoso Caramelia
90 gr leche entera
90 gr nata líquida 35%MG
36 gr yema de huevo
107 gr de chocolate valhrona Caramelia
0,7 gr hoja de gelatina
180 gr praliné de avellanas
- Mousse de Chocolate
58 gr de nata líquida 35%MG (1)
58 gr de leche desnatada
23 gr de yema de huevo
1,5 gr hojas de gelatina
225 gr chocolate de cobertura negro 55%
228 gr de nata fría 35% MG (2)
- Glaseado espejo de Chocolate Caramelia
100 gr de agua
100 gr de nata líquida 35%MG
125 gr de azúcar
35 gr de glucosa líquida
9 gr hojas de gelatina
100 gr de chocolate de cobertura negro 55%
51 gr de chocolate caramelia de Valrhona
Preparación
- Galleta reconstuida de chocolate
- Mezclar suavemente el crumble con el barquillo troceado y la sal,
- Añadir el praliné y el chocolate con leche fudido y mezclar bien con la ayuda de una espatula de goma
- Extender la mezcla de forma uniforme en un aro redondo de 16cm de diámetro. Aplanar bien procurando dejar una capa fina y uniforme . Congelar
- Una vez bien congelado, desmoldar con cuidado , filmar y reservar en el congelador hasta el montaje de la tarta
- Praliné y Cremoso de Caramelia
- Verter los 180 gr de praliné en un molde o aro redondo de 16cm de diámetro, extender bien y congelar
- Hidratar la gelatina en agua muy fría l
- Hacer una crema inglesa, para ello llevar a ebullición la leche y la nata, verter sobre las yemas de huevo, remover bien y llevar a fuego medio , y cocer hasta que alcance la temperatura de 84C sin dejar de remover.
- Añadir la gelatina muy escurrida y el chocolate caramelia. mezclar bien y emulsionar la mezcla con la ayuda de un turmix
- Verter sobre el praliné congelado y congelar el conjunto
- Mousse de Chocolate
- Hidratar la gelatina con agua muy fría
- Hacer una crema inglesa, para ello llevar a ebullición la leche desnatada y la nata (1) , verter sobre las yemas de huevo, remover bien y llevar a fuego medio , y cocer hasta que alcance la temperatura de 84C sin dejar de remover.
- Añadir la gelatina muy escurrida y el chocolate negro. Mezclar bien y emulsionar la mezcla con la ayuda de un turmix.
- Semi montar la nata (2). Cuando la temperatura de la mezcla anterior baje a 40C , incorporar la nata semi montada con movimientos envolventes
- Meter en manga pastelera, y poner las tres cuartas partes en un molde o aro redondo de 18cm ( yo he usado el molde DOT Ø20 cm Silikomart, pero podéis usar cualquier molde redondo o aro de 18cm )
- A continuación introducir el conjunto congelado del praliné y el cremoso, procurando que quede centrado, añadir el resto de la mousse, alisar bien.
- Por último colocar encima la galleta de cacao y congelar todo el conjunto
- Glaseado de Chocolate Caramelia
- Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
- Llevar a ebullición el agua y los azúcares y dejar hervir hasta que llegue a 103C.
- Añadir la nata caliente y la gelatina muy escurrida. remover bien
- Añadir los chocolates de cobertura y emulsionar con un turmix. Colar, filmar a piel y guardar en nevera durante 24 h
- sis hora antes de servir la tarta , calentar el glaseado. y cuando este a 28-30C de temperatura, glasear sobre la tarta congelada.
- Decorar al gusto ( yo he usado macarons de chocolate y trufa montada) .Dejar descongelar y servir
