Hoy 9 de Noviembre , se celebra en Madrid el día de la Almudena, patrona de la ciudad. Con tal motivo se elaboran la Coronas de la Almudena, un dulce en honor a la virgen, resultado de un concurso organizado por pasteleros madrileños en 1978 , con el fin de crear el postre típico de la capital. Además se da la circunstancia de que la Virgen de la Almudena es también la patrona del gremio de pastelería
La corona de la Almudena es parecido al roscón, pero como vereis en la receta, en su elaboración no se utiliza agua de azahar, ningún tipo de alcohol, no lleva sorpresa, ni frutas confitadas, por el contrario, antes de hornearla se decora con crema pastelera, y una vez elaborada, se le da un baño de almíbar hecho con agua, azúcar y naranja. Adicionalmente, siempre va rellena de crema pastelera tostada y nata o trufa en la capa de abajo.
Una vez ya terminada y montada, se cubre con brillo de manzana y almendra laminada, y ya solo queda disfrutar de este dulce maravilloso que poco a poco va arraigando entre los madrileños
Ingredientes
- Prefermento
130 gr harina de fuerza
100 ml leche templada
8 gr levadura fresca
una cucharadita de azúcar
- Masa
400 gr harina de fuerza
40 gr leche templada
10 gr levadura fresca
2 huevos L
120 gr azúcar
5 gr sal
la ralladura de una naranja
90 gr mantequilla en dados a temperatura ambiente
1 huevo batido
- Crema pastelera
500 ml leche entera
3 yemas de huevo
40 gr maicena
75 gr azucar
- Almibar
50 ml agua
50 gr azucar
un chorrito de licor de naranja o Cointreau
Preparación
- Prefermento
- Desleir la levadura en la leche templada,
- añadir el azúcar y la harina, mezclar bien pero sin amasar
- Hacer una bola y depositar en un bol aceitado y tapado con papel film
- Dejar levar hasta que doble su volumen, (tardará aprox 2 h)
- Masa
- Desleir la levadura en la leche templada
- Poner en un bol todos los ingredientes, excepto la mantequilla, añadir el prefermento en trozos y empezar amasar a mano o con un robot de cocina
- Al tratarse de una masa muy seca, sobre todo al principio, va a requerir bastante amasado, por lo que lo se aconseja amasar con intervalos de reposo, a razon de 2 minutos de amasado, 10 minutos de reposo, hasta tener una masa homogénea
- A continuación añadir la mitad de la mantequilla y amasar con intervalos de 2 minutos de amasado ,y 5 de reposo hasta tener una masa lisa y brillante
- Repetir el proceso con la otra mitad de mantequilla, es importante realizar un buen amasado para que se desarrolle bien el gluten, intercalando siempre los reposos de 5 min entre amasado y amasado. La masa estará lista cuanto este lisa , elástica y pase la prueba de la membrana.
- Una vez este lista, bolear la masa , meter en un cuenco aceitado, con la parte de la unión hacia arriba. Tapar con film y dejar levar durante una hora a temperatura ambiente,
- pasado est tiempo, plegar la masa y guardar en nevera.
- A las dos horas, hacer otro plegado y dar la vuelta a la masa y hacer una fermentación retardada en frío, en la nevera durante toda la noche.
- Al dia siguiente, sacar la masa de la nevera y dejar que se atempere durante una hora aproximadamente.
- Desgasificar suavemente la masa y dividirla en dos (una para cada corona) o si se prefiere hacer una grande.
- plegar cada parte, bolear dando tensión hasta que tengamos desaparezcan los pliegues. dejar reposar 15 minutos tapada con un paño o film
- Para formar la corona, haremos un agujero en el centro de la bola y lo iremos agrandando poco a poco, si vemos que la masa se contrae, dejar reposar unos minuto para que se relaje y continuar con este proceso hasta tener una corona.
- Colocarla sobre una bandeja con papel de horno, terminar de dar forma, cubrir con papel film y dejar levar hasta que doble su volumen.
- Para este segundo levado, conviene que este en un sitio cálido, yo lo pongo dentro del horno (sin encender) con un cuenco con agua muy caliente)
- Cuando duplique el volumen, decorar al gusto con crema pastelera, y pintar con huevo batido
- Introducir en el horno previamente precalentado a 180ºC y cocer durante aproximadamente 18-20 min.
- Sabremos que esta listo cuando la temperatura interior sea de unos 85ºC aprox.
- Crema pastelera
- Desleir la maizena en un poco de la leche
- Batir las yemas con el azúcar, añadir el resto de ingredientes, incluyendo la maicena desleida
- Poner al fuego hasta que espese ,sin dejar de remover.
- Dejar enfriar y pasar a una manga pastelera
- Reservar en nevera
- Almibar
- Poner en un cazo al fuego el azúcar y el agua,
- Apagar en cuanto rompa el hervor
- añadir el licor de naranja o Cointreau y reservar
- Montaje y decoración
- Cuando la corona se haya enfriado, abrir por la mitad y calar con el almibar con un pincel o cuchara.
- cubril la base con una capa fina de manga pastelera y sobre ella rellenar con nata montad
- Colocar la parte de arriba de la corona encima de la nata
- pintar la corona con brillo de pasteleria o en su defecto calentar unas 4 cucharadas de mermelada con 2 de agua, mezclar bien y pintar con ella la superficie de la corona
- decorar con almendras laminadas
