La receta de hoy es una adaptacíon de la “Black and Blue Pavlova” de Dominique Ansel, que desde que me regalaron su libro “The secret recipes” estaba deseando hacer.
Es un postre precioso y super versatil, ya que admite una gran variedad de rellenos. La receta original lleva merengue francés, pero como yo quería que el merengue tuviera un sabor intenso a moras, en lugar de claras de huevo, he utilizado albúmina en polvo hidratada con pure de moras, también he añadido algo de goma xantana para darle mas estabilidad al merengue y el resultado es un merengue con un increible sabor a mora. En cuanto al relleno he optado por nata montada y un delicioso curd de lima que me enseño a hacer Robledo Garcia.
En resumen, un postre maravilloso y elegante que hará las delicias de todos. Feliz tarde de domingo!!
Ingredientes
- Merengue de moras
200 gr puré de moras
300 gr azúcar lustre
18 gr albúmina en polvo
1,5 gr goma xantana
- Lime Curd
100 ml zumo de lima
250 gr azúcar
30 gr maicena
4 huevos L
80 gr mantequilla a temperatura ambiente
la ralladura de un limón
- Montaje
100 g moras
100 g arandanos
200 ml nata montada
Preparación
- Merengue de moras
- Precalentar el horno a 70ºC.
- Hidratar la albúmina y la la goma xantana con el pure de moras.
- Homogeneizar y montar con una batidora tipo Kitchen Aid o similar hasta obtener el volúmen similar a unas claras montadas a punto de nieve.
- Agregar el azúcar lustre poco a poco y seguir montando unos 5 minutos más.
- introducir en una manga pastelera con la boquilla 809, o en su defecto, hacer un corte en la manga de unos 2cm aproximadamente.
- Sobre una bandeja con papel horno, escudillar 20 botones de unos 5-6 cm de diámetro. Para ello sujetar la manga en un ángulo de 90º, presionar suavemente y terminar dando un tironcito, para conseguir así el pico final.
- Hornear durante 40 minutos.
- Dejar enfriar y reservar.
- Lime Curd
- Batir los huevos
- Mezclar la maicena con el azucar y añadirselo a los huevos batidos.
- Agregar el resto de los ingredientes , salvo la mantequilla y mezclar bien con una varillas
- Introducir en el microondas a intervalos de 30 segundos, batiendo entere tanda y tanda con unas varillas hasta que la mezcla espese bastante. Tiene que quedar muy espesa
- Dejar que pierda temepratura y añadir la mantequilla en dados, remover hasta su tota integración.
- filmar a piel y dejar enfriar.
- Montaje
- Para formar las bases tomaremos la mitad de los merengues y ayudandonos de un rallador finito, limaremos la parte de arriba hasta tener una base lo más lisa posible.
- sobre la base, escudillar un cordon de nata monada y en el centro poner un boton generoso de lime curd.
- Colocar encima moras y arándanos.
- terminar con otro boton de lime curd
- cubrir con otro merengue.
- Servir inmediatamente.
Notas
- Para que los merengues queden secos por fuera y cremosos por hay que hacerlos de un día para otro y una vez horneados dejarlos dentro del horno apagado.
- El montaje se debe de hacer inmediatamente antes de tomarlas, ya que el relleno humedece los merengues. Si se quiere tener montado con antelación, entonces es mejor no utilizar nata montada, y en su lugar poner lime curd y un poco de confitura de arándanos.
