Tartaletas de chocolate, salsa de caramelo y frutos secos

Buenas tardes,

Para los amantes del chocolate, hoy os traigo una receta que os encantará, se trata unas tartaletas rellenas de salsa de toffe, mousse de chocolate y caramelo, cubiertas con un glaseado de chocolate y decoradas con naranja y frutos secos. ¿ no se os hace la boca agua? A mi si, y eso que me acabo de comer una de ellas. Es una receta un poco laboriosa , pero el resultado es espectacular!, animaros a hacerlas, os aseguro que en casa os harán la ola!!. Feliz tarde de domingo!!

Tartaletas de chocolate, salsa de caramelo y frutos secos

Receta de Beatriz Escat

Ingredientes

  • Pasta azucarada
  • 500 gr harina floja

  • 75 gr almendra en polvo

  • 175 gr azúcar glace

  • 100 gr huevos

  • 300 gr mantequilla a temperatura ambiente

  • sal

  • Glaseado de chocolate
  • 140 gr agua

  • 180 gr azucar

  • 60 gr cacao

  • 120 gr nata liquida 35%MG

  • 4 hojas de gelatina

  • Salsa de caramelo
  • 200 gr azucar

  • 210 gr nata liquida 35%MG

  • Mousse de chocolate y caramelo
  • 110 gr nata 35%MG

  • 125 gr chocolate negro cobertura

  • 70 gr azucar

  • 2 yemas de huevo

  • 250 gr nata semimontada

Preparación

  • Pasta azucarada
  • En un bol echar la harina, hacer un hueco en el centro, y poner la mantequilla, el azúcar y la sal. Amasar con las puntas de los dedos hasta que la mezcla quede granulosa.
  • Volver a hacer un hueco en el centro y depositar los huevos, mezclar de nuevo con la punta de los dedos, lo justo, hasta que la masa este ligada.
  • Volcarla sobre la superficie de trabajo y amasar con la palma de la mano hasta que la masa quede firme. 
  • Envolver en papel film y refrigerar al menos durante 1h o hasta su utilización. 
  •  A la hora de utilizarla:
  • Precalentar el a 170ºC.
  • Extender la masa sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de 2 a 3mm. Guardar en el congelador durante 5 minutos.
  • Cortar la pasta con la forma del molde a cubrir. Forrar el molde de forma que la masa quede bien adherida a las paredes del mismo, pinchar varias veces con un tenedor la parte interior de la tartaleta forrada. 
  • Para evitar que la pasta se encoja, cubrir el fondo con papel de horno poner encima legumbres secas o arroz y hornear durante 10 minutos, retirar las legumbres y el papel y hornear 5 minutos más. Reservar 
  • Glaseado de chocolate
  • Hidratar la gelatina en agua muy fría.
  • Calentar el agua y la nata hasta y el azúcar, cocer la mezcla a 85ºC 90ºC, incorporar el cacao en polvo y cocer hasta 104ºC, añadir la gelatina escurrida .Triturar con el túrmix y colar
  • Reservar en nevera 
  • Salsa de caramelo
  • En una sarten grande al fuego, caramelizar el azucar hasta que tenga un bonito color dorado
  • Añadir la nata caliente, remover bien y llevar a ebullición hasta que espese
  • Retirar del fuego, pasar a un biberon de salsas y reservar.
  • Mousse de chocolate y caramelo
  • Hacer un caramelo con los 70 gr de azucar
  • Añadir la nata caliente en tres veces y remover bien hasta tener todo integrado
  • volcar el toffe caliente sobre la cobertura de chocolate y remover haste que este totlamente mezclado fina. Reservar hasta que la mezcla este´ a unos 32oC.
  • Agregar las yemas de huevo y remover hasta su total integración.
  • Por último agregar la nata semi montada en tres veces con movimientos envolventes.
  • Pasar la mousse a una manga pastelera y utilizar enseguida (ver montaje)
  • Montaje
  • Poner una capa fina de salsa de caramelo en cada tartaleta 
  • Rellenar el resto con la mousse, dejando algo de espacio para el glaseado
  • Acabar rellenando con el glaseado a una temperatura de 30-32ºC
  • Decorar con los frutos secos y la naranja al gusto y dejar enfriar en nevera para que coja cuerpo

Notas

  • La masa cruda y bien envuelta se puede conservar en nevera hasta una semana y hasta 3 meses en el congelador. Una vez cocidas se conservan perfectamente durante algunos días

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