Tarta de Chocolate en texturas

Hola a todos,

Si sois amantes del chocolate, la receta de hoy os encantará, se trata de una tarta de chocolate en texturas, compuesta de: una base de bizcocho brownie, cremoso de chocolate, mousse de chocolate y glaseado de chocolate espejo. 

La receta,  aunque es laboriosa, no tiene mucha dificultad, lo mas importante es respetar las temperaturas y los tiempos de congelación, además es fundamental utilizar un buen chocolate, en este caso, yo he utilizado el  chocolate de cobertura al 70 % Guanaja de Valrhona,  que es una autentica maravilla.

En cuanto a la decoración, yo le he puesto unas quenelles de cremoso de chocolate, unas plumas de chocolate  y una banda de chocolate rodeando toda la tarta, pero  sino quereis, no teneis porque complicaros, es una tarta tan rica y queda tan bonita con el glaseado , que no le hace falta nada mas.

Os dejo con la receta y una foto del corte de la tarta.

Feliz tarde de domingo.

Tarta de Chocolate en texturas

Receta de Beatriz Escat

Ingredientes

  • Brownie
  • 2 huevos L

  • 115 gr mantequilla

  • 60 gr harina de repostería

  • 70 gr chocolate negro de cobertura

  • 100 gr azucar

  • Cremoso de chocolate
  • 250 gr nata líquida 35% MG

  • 40 gr azucar

  • 100 gr chocolate negro de cobertura

  • 3 yemas de huevo

  • 2 gr hoja de gelatina(1hoja)

  • Mousse de chocolate
  • 250 gr nata líquida 35% MG

  • 100 gr leche

  • 120 gr chocolate negro de cobertura

  • 2 gr hoja de gelatina(1hoja)

  • Glaseado espejo de chocolate
  • 75 gr agua

  • 150 gr azúcar

  • 150 gr glucosa líquida

  • 85 gr leche condensada

  • 150 gr chocolate negro de cobertura

  • 11 gr hoja de gelatina

Preparación

  • Brownie
  • Precalentar el horno a 180ºC
  • Fundir la mantequilla
  • Fundir el chocolate negro al baño maria o en el microondas a intervalos de 30 seg teniendo cuidad que no se queme.
  • Juntar con la mantequilla derretida , mezclar bien y dejar que pierda algo de temperatura
  • Blanquear muy bien los huevo con el azucar,
  • añadir a la  mezcla de  los huevos el chocolate y la  mantequilla
  • Por ultimo añadir la harina tamizada. Mezclar bien y dosificar en un molde o aro de 18cm de diámetro previamente engrasado
  • Hornear a 180ºC durante 10min aprox. hasta que al inserttar una brocheta esta salga limpia o la temperatura interior este a 90ºC
  • Dejar enfriar sin desmoldar y congelar
  • Cremoso de chocolate
  • Poner a hidratar la gelatina en agua muy fria
  • Comenzar haciendo una crema inglesa, para ello: Hervir la nata con el azucar y volcar sobre las yemas
  • Volver a poner al fuego, hasta que espese ,  sin dejar de remover y sin que hierba
  • Añadir la hoja de gelatina muy escurrida y volcar todo el conjunto sobre el chocolate troceado
  • Remover hasta su total disolucion.
  • Emulsionar con la ayuda de un turmix hasta obtener una crema lisa y homogenea
  • Dejar enfriar tapado con un film. en nevera durante al menos 8 horas
  • Un vez este frio, pasar a una manfga pastelera y escudillar porciones de cremoso encima del brownie
  • Mousse de chocolate
  • Poner a hidratar la gelatina en agua muy fría
  • Hervir la leche, añadir la hoja de gelatina muy escurrida y volcar sobre el chocolate troceado
  • Remover y emulsionar la mezcla hasta tener una ganache fina y reservar hasta que pierda temperatura
  • Cuando la ganache este a 35-40ºC, Semimontar la nata y añadirla a la ganache con movimientos envolventes
  • Volcar toda la mousse encima del cremoso, alisar y congelar todo el conjunto (Brownie+cremoso+mousse)
  • Glaseado espejo de chocolate
  • Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría.
  • En un cazo alto poner el agua con el azúcar,  y la glucosa. poner al fuego hasta que rompa el hervor.
  • A continuación añadir la leche condensada y las hojas de gelatina muy escurridas y mezclar bien
  • Volcar todo el conjunto sobre el chocolate troceado. Dejar dos minutos sin mezclar para que el calor del jarabe funda la cobertura.
  • Pasar por la batidora de brazo  o turmix hasta homogeneizar. Colar.
  • Dejar gelificar antes de usar, al menos 3 o 4h en el refrigerador aunque el ideal es dejarlo de un día para otro.
  • a la hora de utilizarlo calentarlo en microondas o en la thermomix a velocidad 3-4 y temperatura 37ºC, evitando que se formen burbujas
  • Utilizar a 35-37ºC 
  • Montaje
  • Desmoldar la tarta y colocarla sobre una rejilla
  • Glasear la tarta con el glaseado espejo a 35-37ºC
  • volver a congelar durante 30 min., para secar el glaseado
  • Decorar al gusto, con unas quenelles de cremosos y unas decoraciones de chocolate
  • dejar descongelar en nevera y degustar

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