Hola a todos,
Esta es una de las tartas que prepare para la celebración del cumpleaños de mi hermana. Ella, me había pedido que llevará limón y como es el primer cumpleaños que celebramos sin nuestra madre, quise que fuera una tarta especial!!! , y sinceramente tengo que deciros que lo consegui!!
Esta exquisitez, es una de las tartas mas elaboradas que he hecho, como vereis en la receta, lleva 6 elaboraciones además de un montaje diferente al habitual, De sabor es muy cítrica y refrescante, ya que lleva una crema de limón y una mousse de lima-limon, y para matizar y contrastar, he añadido un interior de cremoso de té.
La base de la tarta, es un bizcocho joconde, que también utilizo para hacer el borde de la tarta, y por si esto fuera poco, sobre esta hay un crujiente de chocolate blanco!!
El resultado es maravilloso con un monton de sabores y texturas que se funden en un bocado!!!
SI, ya se… , mucho trabajo para una tarta, pero si os animais a hacerla, no dejeis de decirmelo y subir una foto, me hara mucha ilusión y os aseguro que os encantara!!
Un ultimo consejo, antes de empezar a elaborarla leeros la receta hasta el final
Feliz tarde de domingo!!
Ingredientes
- Crema de Limón
60 ml zumo de limón
2 huevos
100 gr azúcar blanquilla
8 gr harina de maíz o maizena
50 gr mantequilla a temperatura ambiente
- Bizcocho Joconde (para una plancha de 30×40 y un disco de 20cm)
40 gr harina de reposteria
150 gr harina de almendra o almendra molida
150 gr azúcar
4 huevos
20 gr mantequilla fundida
20 gr mantequilla fundida
30 gr azúcar
- Crujiente de chocolate Blanco
40 gr harina
20 gr harina de almendra o almendra molida
20 gr azúcar glass
3 gr levadura
34 gr mantequilla
Una pizca de sal
12 gr yema
60 gr chocolate blanco de cobertura
6 gr aceite de girasol
32 gr barquillo (feuillantine) o cereales tipo kellogs
- Cremoso de té
60 ml leche
60 ml nata 35% MG
23 gr yema de huevo
8 gr earl grey o breakfast te
1 hoja de gelatina (2gr)
90 gr chocolate blanco de cobertura
125 gr nata 35% MG semimontada
- Mousse de lima-limón
110 ml zumo de lima
40 ml zumo de limón
150 gr azúcar
50 gr agua
4 claras de huevo
10 gr hojas de gelatina
200 gr nata 35% MG semimontada
- Glaseado espejo
150 gr agua
300 gr azúcar
300 gr glucosa líquida
170 gr leche condensada
22 gr hojas de gelatina
150 gr gelatina frio o nappage neutro (opcional)
4 gr colorante amarillo liposoluble
Preparación
- Crema de Limón
- Mezclar los huevos con el azúcar.
- A parte poner al fuego el zumo de limón y cuando este empiece a hervir, desleír la maicena y verter sobre la mezcla anterior.
- Mover bien y volver a poner al fuego hasta que espese, pero sin dejar de remover.
- Retirar del fuego y Cuando haya perdido algo de temperatura, añadir la mantequilla en dados y mezclar.
- Guardar en nevera durante 2h aproximadfamente.
- Bizcocho Joconde
- Precalentar el horno a 170ºC con la opción de aire circular
- Elaborar un merengue francés con la claras, la pizca de sal y los 30 gr de azúcar . Montar muy bien añadiendo el azúcar en tres veces hasta que tengamos un merengue de picos firmes. Reservar
- Blanquear los huevos con los 150g de azúcar , a continuación añadir la harina tamizada, la almendra . Mezclar hasta total integración.
- Añadir la mantequilla fundida no muy caliente y mezclar
- Añadir el merengue reservado a la mezcla anterior y mezclar con movimientos envolventes, cuidando de no bajar la mezcla.
- Extender las 2/3 partes de la mezcla sobre una bandeja de horno de 1-2 cm de altura, previamente cubierta con papel de horno y engrasada y el resto en un molde de redondo de 20cm, previamente engrasado
- Hornear 8-10 minutos hasta que el bizcocho este cocido. Dejar enfriar, desmoldar el disco redondo y reservar.
- Cortar la plancha de 30×40 en tres bandas iguales de 10cm de ancho x 40 de ancho o al máximo que dé
- Superponer una banda de bizcocho sobre otra poniendo una capa generosa de crema de limón entre ellas, repetir la operación con la tercera banda de bizcocho, colocándola sobre el bloque anterior previamente cubierto con otra capa generosa de limón, como si fuera un sandwich de tres pisos con crema de limón entre el primer y segundo piso y entre el segundo y el tercero.
- Meter en el congelador durante 1 hora.
- Crujiente de chocolate Blanco
- Precalentar el horno a 140ºC
- Mezclar la harina, la almendra ,el azúcar, la levadura, la yema y la sal
- Añadir la mantequilla en dados y mezclar con los dedos lo justo hasta tener una masa arenosa.
- Extender la masa a unos 2mm se espesos sobre una bandeja con papel de horno y hornear durante 30 minutos hasta que este dorada
- A la salida del horno, retirar de la placa y triturar en caliente con la ayuda de la Thermomix o similar
- Añadir el barquillo o los cereales ligeramente troceados.
- Fundir el chocolate blanco con el aceite de girasol y mezclar con la mezcla anterior.
- Cremoso de té
- Hidratar la gelatina en agua muy fría
- Infusionar el té durante al menos 10 minutos en la nata y la leche ligeramente calientes.
- Colar y elaborar una crema inglesa, para ello, llevar a ebullición y verter sobre las yemas,
- añadir la hoja de gelatina muy escurrida, volver a poner al fuego hasta que espese, sin que la temeperatura sobrepase los 85ºC y sin dejar de remover
- Volcar sobre el chocolate blanco y emulsionar la mezcla con ayuda de un turmix
- Dejar que pierda temperatura y cuando este a unos 30ºC aprox, imadamente mezlcar con la nata semimontada con movimientos envolventes.
- Dosificar sobre un molde redondo o aro de 18cm y congelar
- Mousse de lima-limón
- Hacer un jarabe a 121ºC con los 50g de agua y los 150g de azúcar.
- Verter sobre las claras montadas para hacer un merengue italiano
- Una vez el merengue esté a 35ºC, añadir a 40ºC el zumo de lima y el de limón con las hojas de gelatina fundidas y previamente hidratadas.
- Dejar que pierda algo de temperatura y por último incorporar la nata semimontada y mezclar suavemente.
- Glaseado espejo
- Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
- Calentar el agua, el azúcar, la glucosa hasta 103ºC
- Añadir la leche condensada, la gelatina muy escurrida, y el nappage neutro.
- Añadir el colorante y refinar con la turmix
- verter sobre la cobertura de chocolate blanco y volver a refinar procurando no hacer burbujas.
- Colar y reservar en nevera durante unas horas, el ideal es dejarlo de un día para otro
- glasear a 35-38ºC, turbinando siempre antes de glasear
- Montaje
- Para el montaje de la tarta usaremos un aro de 22 cm de diametro
- Colocar el disco de 20cm de bizcocho Genovés centrado en el aro y colocar el conjunto sobre una bandeja cubierta con film alimentario
- Sacar del congelador las bandas de bizcochos con la crema de limón y cortar en tiras de 1cmx10 de largo
- Poner una tira alta de acetato por la parte interior del aro de 22cm e ir colocando las tiras de bizcocho de 1cm alrededor hasta cubrir totalmente las paredes del aro.
- Distribuir el crujiente de chocolate blanco sobre la base de bizcocho joconde que tenemos en el aro de 22cm. ( esto conviene hacerlo cuando este templado o recien hecho)
- refrigerar hasta que el crujiente solidifique
- una vez haya cuajado, verter sobre el crujiente de chocolate blanco la mitad de la mousse de lima-limón
- A continuación colocar encima y de forma centrada el cremoso de te congelado,
- Cubrir con el resto de la mousse de lima-limon
- alisar y congelar
- un vez congelado, cortar el bizcocho a la altura de la mouse de lima limon
- glasear solo la superficie con el glaseado espejo a una temperatura de 38-40ºC
- volver a meter en el congelador para fijar el glaseado
- Desmoldar y descongelar en nevera.
- Decorar al gusto, quitar la tira de acetato y degustar
