Tarta Fruitere

Hola a todos.

Hace unos días fue mi cumpleaños y como suele ser habitual, organice un almuerzo en casa con mi familia. De comida, además de unas croquetas de aperitivo, puse de entrante, un cocktail de cangrejo y gambas , de plato principal un rabo de toro con raviolis de calabaza y salsa de salvia y de postre, la tarta que veis en la foto!!

Por lo general, las tartas que hago para casa suelen ser de chocolate, el sabor favorito de la mayoría. Yo no soy tanto de chocolate, por el contrario me gustan mucho más las tartas con frutas y mis preferidas son las cítricas, así que esta vez quería hacer una tarta de diferente y especial!!! , al fin y al cabo era mi cumpleaños…, que menos que la tarta fuese a mi gusto!!! 

Así que cuando vi esta tarta del gran pastelero Frank Haassnot, me decidí inmediatamente por ella y me puse manos a la obra. Os tengo que confesar que no es una tarta fácil, de hecho tuve que repetir alguna de las elaboraciones y realizar adaptaciones a la receta original, tanto en las cantidades, como en alguna de las formulas, pero finalmente pude sacarla adelante, y el resultado es simplemente espectacular!!! Ademas es tan bonita!!!!! 

La tarta lleva 6 elaboraciones: una base de crumble de limón, mousse de vainilla, dos capas de bizcocho joconde empapados e un almíbar de yúzu, un cremosos de naranja, mandarina, lima y limón y un glaseado espejo de chocolate blanco. 

El toque final de la tarta es la decoración con frutas al gusto. Yo he utilizado: níspero, limón enano, mango, kiwi , kunquat ,manzana verde y unas hojas de hierbabuena. Las frutas ademas de dar color le aportan aroma y frescura a la tarta.

Os dejo la receta y la foto del corte de la tarta en la que se aprecian muy bien las capas. Espero que os guste y si alguno se anima a hacerla no dejéis de decírmelo mandadme fotos. Me hará una ilusión tremenda!!

Tarta Fruitere

Receta de Beatriz Escat

Ingredientes

  • Bizcocho Joconde
  • 130 gr huevos atemperados

  • 60 gr almendra molida

  • 60 gr azúcar

  • 17 gr harina floja de reposteria

  • 13 gr mantequilla fundida

  • 67 gr Clara de huevo

  • Cremoso de Cítricos
  • 25 gr zumo de limon

  • 25 gr zumo de lima

  • 33 gr zumo de naranja

  • 33 gr zumo de mandarina

  • ralladura de una lima

  • 115 gr huevo

  • 57 gr yema de huevo

  • 115 gr azúcar

  • 82 gr mantequilla

  • 2 hojas de gelatina o 15gr masa de gelatina

  • Crumble de limón
  • 145 gr harina

  • 110 gr mantequilla

  • 122 gr almendra molida en polvo

  • 122 gr azúcar

  • la ralladura de un limón

  • Mousse de vainilla
  • 260 gr nata 35% MG semimontada

  • 124 gr chocolate blanco de cobertura

  • 46 gr azúcar

  • 15 gr agua

  • 46 gr yemas de huevo

  • 87 gr leche entera

  • 4 hojas de gelatina o 38 gr masa de gelatina

  • una y media vainas de vainilla

  • Glaseado espejo Blanco
  • 150 gr agua

  • 300 gr azúcar

  • 300 gr glucosa

  • 170 gr leche condensada

  • 300 gr chocolate blanco de cobertura

  • 22 gr gelatina en hojas

  • 150 gr gelatina frio o nappage neutro (opcional)

  • colorante blanco liposoluble

  • Montaje y decoracion
  • hojas de menta o hierbabuena

  • fruta variada (mango, manzana, kiwi, naranaja)

  • brillo o gelatina neutra

Preparación

  • Bizcocho Joconde
  • Precalentar el horno a 170ºC
  • Elaborar un merengue francés con la claras, la pizca de sal y 30 gr de azúcar . Montar muy bien añadiendo el azúcar en tres veces hasta que tengamos un merengue de picos firmes. Reservar.
  • Blanquear los huevos con el resto del azúcar (15 gr. ), a continuación añadir la harina tamizada, la almendra y la mantequilla fundida. Mezclar hasta total integración
  • Añadir el merengue reservado a la mezcla anterior y mezclar con movimientos envolventes, cuidando de no bajar la mezcla.
  • Extender sobre una bandeja de horno de 1-2 cm de altura, previamente cubierta con papel de horno y engrasada
  • Hornear 10-12 minutos hasta que el bizcocho este cocido. Dejar enfriar, desmoldar y reservar
  • Cortar dos discos de 16cm de diámetro y reservar
  • Cremoso de Cítricos
  • Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
  • Mezclar los zumos, añadir el azúcar y llevar a ebullición
  • Volcar sobre las yemas y los huevos batidos y cocer hasta que espese ligeramente pero sin sobrepasar los 80ºC
  • añadir la gelatina hidratada y bien escurrida y mezclar bien
  • dejar enfriar hasta 35ºC aprox.
  • Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y emulsionar hasta tener una textura lisa
  • Dosificar la mitad de la cantidad en un aro o molde redondo de 16 cm de diámetro
  • Colocar encima uno de los discos de bizcocho joconde que teníamos reservado
  • Cubrir con el resto de cremoso y congelar todo el conjunto
  • Crumble de limón
  • Blanquear la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón.
  • Tamizar la harina y la almendra e incorporarlos a la mezcla anterior hasta tener una masa homogénea
  • hacer un rulo con la masa , envolver en papel film y congelar
  • Rallar con la ayuda de un microplane y congelar
  • Precalentar el horno a 150ºC
  • colocar un aro de 24cm de diámetro sobre una tapete micro perforado y cubrir la base con el crumble rallado, subiendo un poco por los bordes. apretar muy ligeramente para que se cohesione un poco. 
  • Hornear a 160ºC durante 15-20 min hasta que empiece a dorarse
  • Dejar enfriar y pintar con manteca de cacao derretida
  • Congelar hasta el montaje final
  • Mousse de vainilla
  • Hidratar la hojas de gelatina en agua muy fría
  • Sacar las semillas de las vainas de vainilla e infusionar en la leche hirviendo
  • añadir la gelatina bien escurrida
  • Volcar la mezcla sobre el chocolate troceado y emulsionar la mezcla, dejar que la temperatura baje a a 25ºC
  • En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen aid montar las yemas
  • Aparte hacer un almíbar con el azúcar y el agua y cuando alcance 120ºC
  • Volcar sobre las yemas y seguir montando hasta que la mezcla se enfrie.
  • añadir la mezcla de chocolate blanco, integrar ambas mezclas
  • por último añadir la nata semi montada con movimientos envolventes
  • Meter en manga pastelera.
  • Escudillar un poco de mousse de vainilla sobre la base de crumble horneada y congelada (lo justo para cubrir el fondo)
  • En un molde circular de 18 cm de diámetro escudillar un tercio aproximadamente del resto de mousse de vainilla
  • Introducir centrado el segundo disco de bizcocho joconde que teníamos reservado
  • cubrir con otro tercio de mouse de vainilla
  • A continuación colocar encima el conjunto de cremoso de cítricos y bizcocho que teníamos congelado
  • Cubrir con el resto de mousse de vainilla, alisar y congelar todo el conjunto
  • Glaseado espejo Blanco
  • Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
  • Calentar el agua, el azúcar, la glucosa hasta 103ºC
  • Añadir la leche condensada, la gelatina muy escurrida, y el nappage neutro.
  • Añadir el colorante y refinar con la turmix
  • verter sobre la cobertura de chocolate blanco y volver a refinar procurando no hacer burbujas.
  • Colar y reservar en nevera durante unas horas, el ideal es dejarlo de un día para otro
  • glasear a 35-38ºC, turbinando siempre antes de glasear
  • Montaje y decoracion
  • Pelar y tornear las frutas 
  • Glasear el conjunto de la mousse de vainilla congelado con el glaseado espejo, este debe de estar a una temperatura sobre 35-38ºC
  • Colocar en el centro de la base crumble
  • Adornar al rededor con las frutas pintadas con el brillo neutro
  • colocar unas hojas de menta o hierbabuena

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