Cúpula de Selva Negra

Hola a todos,

La receta de hoy es una de las tartas que he hecho estas navidades para mi familia y es una re interpretación de uno de los grandes clásicos de la pastelería; la tarta selva negra!!

La tarta o torta Selva Negra es una tarta típica de la cocina de Baden y uno de los dulces más preciados en la cocina alemana. Es un pastel de compuesto por varias capas de bizcocho de chocolate embebido en kirsch e intercaladas con nata montada y mermelada de cerezas.

El nombre de tarta es conocida en el mundo entero y proviene de Alemania, su nombre en alemán es “Schwarzwalderkirschotorte” que significa Torta Selva Negra con cerezas.
Los ingleses la llaman ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’.
Su origen se encuentra en la zona sur de la Selva Negra, que ni es una selva ni es negra, si no que es una zona montañosa en la que se dan unos productos de alta calidad debido a su clima. Esta región se sitúa en Baden-Wurttemberg,

El origen de esta tarta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en Europa. Sobre el creador de este pastel existe una gran controversia. En 1915, el confitero alemán Joseph Keller decía ser el creador de esta tarta, aunque las investigaciones de los archivos de la zona señalaban que Erwin Hildenberg fue el verdadero creador de esta tarta. La primera receta manuscrita de La Selva Negra data del año 1927 y aunque realmente no sepamos a quién pertenece esta receta, lo cierto es que desde su origen se ha extendido por todo el mundo y esto ha hecho que existan diferentes versiones de la tarta. La que conocemos a día de hoy se realiza con nata montada y no con crema de mantequilla como en la receta original. En algunos países, como Austria, el bizcocho se emborracha con ron en vez de usar el licor de cerezas original y en Estados Unidos esta tarta no lleva ningún tipo de alcohol.

Mi versión de hoy de esta tarta es la siguiente: Sobre la base de un bizcocho de chocolate almibarado, cubrimos con un relleno hecho de una confitura de cerezas y de nata montada con chocolate . Después, repetimos el proceso añadiendo una capa de bizcocho y otra de relleno hasta conseguir 4 capas. Por último se cubre la tarta con una crema de merengue suizo de chocolate y decoramos con piñas y hojas de chocolate.

Os dejo la receta y os animo a que la hagáis, es una tarta laboriosa pero sin lugar a dudas una auténtica delicia, que encantara a mayores y pequeños

Cúpula de Selva Negra

Receta de Beatriz EscatPlato: postresCocina: Reposteria AlemanaDificultad: Medium

15

raciones
Tiempo preparación

4

horas 
Tiempo de cocinado

30

minutos

Ingredientes

  • Bizcocho de Chocolate
  • 280 gr harina de repostería

  • 216 gr azúcar blanquilla

  • 194 gr azúcar moreno

  • 18 gr levadura en polvo tipo Royal

  • 4 huevos L

  • 75 gr cacao en polvo sin azúcar

  • 108 gr chocolate negro de cobertura

  • 162 gr mantequilla con sal

  • 238 gr buttermilk

  • 162 gr agua hirviendo

  • vainilla al gusto

  • SMBC de Chocolate
  • 108 gr Clara de huevo

  • 180 gr azúcar

  • 300 gr mantequilla cortada en dados

  • 150 gr chocolate negro de cobertura

  • Confitura de cerezas
  • 150 gr cerezas deshuesadas troceadas

  • 250 gr pulpa de cereza

  • 80 gr azúcar

  • 4 gr pectina nh

  • Otros
  • 500 gr nata 35% MG

  • 50 gr de azúcar

  • Piñas, y hojas de chocolate para decorar

Preparación

  • Bizcocho de Chocolate
  • Las cantidades indicadas son para un molde de semiesfera y otro redondo de 18 cm de diámetro.
  • Precalentar el horno a 180ºC
  • Derretir en el microondas o en el fuego muy bajito la mantequilla y la cobertura de chocolate, añadir la vainilla y dejar reposar hasta que pierda temperatura
  • Tamizar la harina con la levadura y el cacao en polvo.Batir todos los ingredientes del bizcocho a mano o con un robot de cocina hasta tener una mezcla homogénea y sin grumos.
  • Si no disponemos de Buttermilk se puede hacer un sustituto casero ,mezclando 230ml de leche con un buen chorro de limón, dejarlo reposar unos minutos
  • Repartir la mezcla entre el molde de semi esfera y moldes redondo de 18cm de diámetro previamente engrasados y hornear durante 25-30 min. Sabremos si esta cocido, cuando al insertar una brocheta o pincho, este sale limpia.
  • Retirar del horno y dejar sobre una rejilla hasta que se enfrie.
  • Un vez fríos, desmoldar y filmar bien cada bizcocho.  
    reservar en nevera hasta el montaje de la tarta.
  • También se pueden congelar
  • Confitura de cerezass
  • Mezclar el azúcar y la pectina
  • Poner al fuego en un cazo la pulpa y las cerezas troceada
  • cuando alcance la temperatura de 60ºC, volcar la mezcla de pectina y azúcar en forma de lluvia.
  • Sin dejar de remover la mezcla, llevar a ebullición durante un par de minutos hasta que espese .Reservar
  • SMBC de Chocolate
  • Comenzar elaborando un merengue suizo, para ellos poner las claras junto con el azúcar en un bol al baño maría y calentar la mezcla hasta que el azúcar se haya disuelto completamente, moviendo continuamente y evitando que la temperatura no supere los 65º, para que las claras no cuajen.
  • Pasar la mezcla a una batidora o robot de cocina tipo Kitchen Aid y batir al máximo hasta tener un merengue brillante y muy firme
  • A continuación, poner la batidora al mínimo e ir añadiendo los dados de mantequilla uno a uno, no añadiremos el siguiente, hasta que el anterior no este totalmente integrado, continuar este proceso hasta terminar de añadir toda la mantequilla
  • Batir durante uno o dos minutos más hasta tener una crema emulsionada y textura sedosa
  • Trocear el chocolate negro y fundir. dejar que pierda temperatura, añadir y batir durante un par de minutos más
  • Añadir y batir durante un par de minutos más.
  • Reservar a temperatura ambiente
  • Montaje de la tarta
  • Montar la nata con el azúcar hasta que haga picos firmes. Meter en manga pastelera
  • Cortar el bizcocho con forma de semiesfera en tres rodajas del mismo tamaño utilizar para ello un cuchillo de sierra.
  • Colocar el bizcocho redondo de 18cm sobre un plato o disco redondo, almibarar empapando el bizcocho con un poco de leche entera, y a continuación poner en la parte más exterior un cordón de nata montada
  • Extender una capa de confitura de cerezas y cubrir con nata montada.
  • Colocar encima la primera rodaja de bizcocho de la semiesfera y repetir el proceso con el resto de bizcochos.
  • Terminar tapando el conjunto con el tercer  bizcocho de chocolate de la semiesfera.
  • Por último cubrir toda la tarta con el SMBC de chocolate, procurando que las paredes queden con el mismo grosor por todas partes.
    Meter en el congelador durante 30 minutos.
  • Sacar del congelador y con la ayuda de una espátula extender pegotes de SMBC , a modo de brochazos, por toda la tarta .
  • Decorar al gusto con las hojas y piñas de chocolate y reservar en nevera hasta 30 minutos antes de la degustación. 

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