Tarta de albaricoque y Maracuyá

Preparación

• Croustillant Sin gluten de Chocolattsre Blanco tostado y Crema de albaricoque
• Fundir en el microondas la gianduja y el chocolate Orelys juntos, cuidando que no supere 45°C. añadir la mantequilla de huesos de albaricoque y emulsionar hasta obtener una textura suave y homogénea.
• Añadir los cereales y la sal y mezclar bien de forma que los cereales queden recubiertos con la mezcla de chocolates
• Pasar la mezcal a un aro de 16cm sobre un silpat. Esparcir bien el croustillant dentro del aro y alisar bien apretando con una cuchara, debe de quedar a un grosor entre 3 y 4 mm.
• Filmar y congelar.
• Financier de Crema de Albaricoque
• Precalentar el horno a 160°C, con aire.  
• Comenzar haciendo la mantequilla avellana (la beurre noisette). Colocar los trozos de mantequilla en un cazo y dejar que se derrita a fuego medio. Una vez derretida, la mantequilla comenzará a formar espuma y chisporrotear. En unos 3-4 minutos, la mantequilla se volverá dorada. La espuma se disolverá ligeramente y los sólidos de la leche caerán en el fondo del cazo y se tostarán y se dorarán, desprendiendo un olor intenso a nuez caramelizada.
• Una vez lista la mantequilla, retirar del fuego y colar.
• Mezclar la mantequilla avellana con la miel y la mantequilla de huesos de albaricoque, mezclar bien con la ayuda de una espátula de goma. Dejar reposar a temperatura ambiente.
• En un bowl, tamizar el azúcar glas, la fécula de patata y la levadura en polvo. Agregar la harina de almendras, la sal y la vainilla y mezclar a mano con un batidor fino.
• Batir las claras de huevo a punto de nieve fuerte (picos fimes) . Agregar ⅓ de claras de huevo batidas a la masa anterior y mezclar con una espátula de goma para aligerar la masa. Agregue las claras de huevo sobrantes en 2 veces, y mezclar con movimientos suaves y envolventes . La masa debe quedar suave y ligeramente esponjosa.
• Agregar la mezcla de mantequilla avellana que teníamos reservada y mezclar suavemente con la espátula, hasta que la masa este homogénea.
• Verter 260 g de masa en un molde redondo de 17cm de diámetro y hornear durante aproximadamente 15-20 minutos, hasta que el financier este dorado, firme y seco al tacto.
• Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de cortar un círculo con un aro de tarta de Ø 16 cm, para que sea más fácil de cortar lo mejor es guardarlo en el congelador durante aproximadamente 1h. Un vez cortado, guardar envuelto en film transparente en el congelador hasta el montaje
• Compota de albaricoque y Maracuyá
• Mezclar el azúcar con la pectina NH
• En una cazo, poner los dados de albaricoque y el puré de maracuyá. Cuando la mezcla alcance 40 ° C. volcar en forma de lluvia la mezlca de la pectina y el azúcar, remover y dejar hervir durante 1 minuto aproximadamente.
• Triturar la mezcla hasta obtener un puré suave., pasar el puré por un colador para que quede más suave.
• Verter la compota en un molde de silicona redondo de Ø 16 cm a 1 cm de espesor. Guardr la compota en el congelador hasta el momento del montaje.
• Mousse inspiration pasion, albaricoque y vainilla
• Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
• Fundir el chocolate Inspiration fruta de la pasión en el microondas a 45 °C
• Calentar el puré de albaricoque con la vainilla en el microondas sin que hierva, y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y bien escurridas. Remover bien con una espátula hasta que la gelatina se disuelva por completo.
• Verter el puré de albaricoque sobre la cobertura fundida en 3 veces, removiendo hasta obtener una crema homogénea. Pasar la crema a un vaso mezclador y emulsionar con la batidora de mano para estabilizar la emulsión y obtener una textura sedosa y brillante. Reservar hasta que la temperatura este a 35ºC
• Semi montar la nata fría hasta que forme picos suaves. añadir la nata semi montada en 2-3 veces a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes, para obtener una mousse ligera, tersa y brillante.
• Verter un poco de mousse en el molde DOT Ø20 cm Silikomart. Usar una espátula para esparcir la mousse por los lados del molde , eliminando así las posibles las burbujas de aire y evitar los espacios en blanco.
• Colocar dentro y centrada de la compota de albaricoque y maracuyá congelada y presionarla suave y ligeramente hacia abajo para que quede casi sumergida en la mousse. Cubrir la compota con mas mousse, con cuidado de dejar un hueco para el financier.
• Colocar el financier encima de la mousse y presiónar suave y ligeramente hacia abajo. Cubrir el financista con otra mousse, asegurándose de dejar hueco para el croustillant.
• Colocar el croustillant encima de la mousse y presionar suavemente hacia abajo hasta que el croustillant esté al mismo nivel que la parte superior del molde. una espátula, retirar el exceso de mousse y guardar en el congelador.
• Namelaka de chocolate blanco tostado y mantequilla de albaricoque
• Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
• Derretir el chocolate en el microondas a 45 ° C, añadir la mantequilla de albaricoque y mezclar bien hasta obtener una mezcla suave.
• Calentar la leche con el jarabe de glucosa en el microondas sin que hierva. agregar las hojas de gelatina escurridas y revolver hasta que se disuelva. Verter en 3 veces sobre el chocolate derretido, removiendo con una espátula, para obtener una crema suave , emulsinar la mezlca con la ayuda de una batidora
• Añadir la nata fría, removiendo constantemente. Transferir la namelaka a un recipiente plano, cubrir con film transparente tocando la superficie y enfríar en el refrigerador durante toda la noche.
• Montaje
• Calentar el glaseado en el microondas a 45 ° C y verter en un vaso mezclador y emulsionar con la batidora de mano, asegurándose de que la cuchilla esté sumergida en el glaseado y no se vea, para evitar burbujas de aire. De esta forma quedara brillante. Dejar que pierda temperatura hasta que esté a 35 ° C.
• Sacar el entremet del congelador y desmoldar. Para glasearlo, colocar un anillo metálico de 14 cm encima del entremet. Este anillo evita que el esmalte se filtre dentro de la cavidad debido a la forma del molde. Verter el glaseado sobre el entremet, entre el anillo superior y el entremet . Retirar el exceso de glaseado de la base del entremet con un cuchillo pequeño y afilado y guardar en el congelador durante 20 min para que se asiente bien el glaseado
• Pasar la namelaka a una manga pastelera y dosificar en la parte superior del entremet, usando tres boquillas de estrella (Wilton 6B, Wilton 4B y Matfer Ø18mm). Adornar al gusto con flores comestibles.
• Dejar descongelar en la nevera y degustar