La semana pasada organicé una cena en casa y este fue el postre que prepare: unas calabacitas de coco y mango , sobre tierra helada de brownie. El postre además de sorprender, encantó a todos.
La receta es de lo más otoñal , el resultado es espectacular y la combinación de sabores una auténtica delicia.
Las calabazas van cubiertas con un glaseado espejo de chocolate blanco, en su interior llevan una moussse super cremosa de coco y mango y un núcleo líquido de coulis de mango, de tal forma que al abrirlas, el coulis fluye mezclándose con la tierra de brownie. Os dejo una foto del corte para que lo podais apreciar mejor.
Si bien la receta es un poco larga os aseguro que no es muy complicada, y además podeis hacerla en varios días . Para su elaboración yo he usado el molde bloom de silikomart en forma de calabaza , por si os interesa, podeís encontrarlo aquí.
Como siempre os dejo la receta y os animo a que la hagais!!!
Ingredientes
- Núcleo de mango
100 gr pulpa de mango
10gr de azucar
- Mousse de coco y Mango
4 gr hojas de gelatina
65 gr leche de coco
65 gr de azúcar
95 gr de nata líquida 35%MG
160 gr pulpa de mango
250 gr de mascarpone
- Glaseado espejo de chocolate blanco
75 gr agua
150 gr azúcar
150 gr glucosa líquida
85 gr leche condensada
150 gr chocolate blanco de cobertura
11 gr hojas de gelatina
75 gr gelatina neutra, brillo frío (opcional)
colorante naranja liposoluble
- Tierra helada de Brownie
200 gr de mantequilla a temperatura ambiente
120 gr azúcar blanquilla
140 gr azúcar moreno
110 gr chocolate negro de cobertura
90 gr harina floja
Preparación
- Núcleo de mango
- Mezclar la pulpa con el azúcar
- En un molde de semiesferas de 2,5 cm de diametro o similar, dosificar 18
gr. en cada cavidad y congelar - Mousse de coco y mango
- Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
- Calentar la leche y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición
- Añadir la gelatina muy escurrida y mezclar bien
- Verter la mezcla sobre el pure de mango y mezclar bien
- añadir el mascarpone, mezclar y reservar hasta que pierda temperatura
- Semi montar la nata y añadir a la mezcla anterior con movimientos envolventes
- Meter en manga pastelera y dosificar en los moldes de calabaza hasta la mitad, sacar del congelador los núcleos de mango , introducirlos en los moldes, cubrir con el resto de mousse , alisar y congelar
- Glaseado espejo de Chocolate Blanco
- Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
- Poner al fuego un cazo al fuego con el azúcar, la glucosa líquida y el agua. Hervir hasta que llegue a 103ºC.
- Apagar el fuego y añadir la leche condensada, las hojas de gelatina en hojas hidratada y muy escurrida y la gelatina neutra. Refinar en Thermomix o túrmix.
- Verter sobre el chocolate troceado, añadir el colorante y emulsionar de nuevo.
- Colar, filmar a piel y reservar en nevera durante unas horas, el ideal es dejarlo de un día para otro.
- A la hora de utilizarlo, calentar el glaseado en Thermomix (velocidad 3-4 y temperatura 38-40ºC) o en el microondas con cuidado de no introducir aire. Colar y Utilizar a 38-40ºC.
- Tierra helada de Brownie
- Precalentar el horno a 160ºC.
- Fundir el chocolate al baño maría o en el micro en intervalos de 30 segundos evitando así que se queme
- Cremar muy bien la mantequilla con los azucares en un robot de cocina tipo Kenwood o Kitchen Aid durante 5 minutos aprox. sin dejar de batir, añadir la cobertura de chocolate fundida templada (no debe de estar muy caliente)
- Añadir los huevos de uno en uno y a continuacion la sal y la harina tamizada. Batir hasta que quede una masa homogénea
- Por último añadir las nueces troceadas y mezclar a mano con un espátula de silicona, verter la mezcla en un molde de plum cake encamisado
- Hornear durante 50-60 min.Dejar enfriar sobre una rejilla, desmoldar, cortar en trozos de 5cm aproximadamente y congelar
- Montaje
- Cuatro horas antes del pase sacar las calabacitas del congelado, Desmoldar y glasear con el glaseado espejo naranja a una temperatura de 38-40ºC .Reservar en la nevera.
- En el momento del pase , sacar los trozos congelados de la tierra de brownie y trocearlos en la thermomix.
- Para el emplatado, usar platos negros, En el centro del plato colocar un montón de tierra helada de brownie. Sobre esta y centrada colocar con cuidado la calabacita, poner un palito de galleta simulando el rabito, (yo he usado Mikados) decorar con flores comestibles y servir
