Hola a todos,
La receta de hoy es una receta magistral, un postre en plato simulando una luna llena!!
Se trata de un postre impactante y precioso cuyo creador es el chef Dani Garcia y del que yo he hecho una modesta adaptación.
En la base del plato hay una tierra helada de brownie, regada con un coulis de mandarina, por otra parte, la luna, esta compuesta por un núcleo de mandarina y yuzú, recubierto por mousse de chocolate blanco y glaseado con una capa finisima de chocolate.
La primera vez que lo hice fue para una cena de Nochebuena en casa y de eso hace ya 10 años!! Desde entonces solo lo había preparado un par de veces más, pero el sábado pasado vinieron a cenar unos amigos a casa y decidí hacerlo, además, se dio la circunstancia que una de las personas que vino a la cena es celiaca, así que todo el postre lo prepare sin gluten!!!
Hace 10 años mis conocimientos de pastelería era mucho más básicos, así que con el tiempo he ido perfeccionando la técnica y la receta hasta llegar a la que os presento hoy , que como vereís es larga, con muchos pasos y elaboraciones, pero no me he podido resistir a compartirla con vosotros ya que la presentación y el conjunto de sabores hacen que este postre sea un auténtico lujo!
Felíz tarde de Domingo
Ingredientes
- Núcleo de mandarina y yuzu
125 gr pulpa o zumo de mandarina
125 gr pulpa o zumo de yuzu o fruta de la pasión
120 gr azucar
2,5 gr pectina NH
- Mousse de chocolate blanco
500 ml leche entera
200 gr azúcar blanquilla
150 gr yema de huevo
300 gr chocolate blanco de cobertura
36 gr harina de maíz o maicena
750 gr nata 35% MG semimontada
Vainilla al gusto
4,5 Hojas de gelatina
- Tierra helada de Brownie
200 gr mantequilla a temperatura ambiente
100 gr azúcar blanquilla
140 gr azúcar moreno
110 gr chocolate negro de cobertura
90 gr harina floja
10 gr cacao en polvo sin azúcar
160 gr huevo
100 gr nueces troceadas
4 gr sal
- Baño de chocolate blanco
300 gr manteca de cacao
300 gr chocolate blanco de cobertura
- Coulis de mandarina
250 ml jugo o pulpa de mandarina
Preparación
- Núcleo de mandarina y yuzu
- Mezclar el azúcar con la pectina nh
- poner en un cazo las pulpas y llevar a 40ºC
- añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese
- dosificar en molde de semi esferas de 2,5-3cm de diámetro y congelar
- Desmoldar congelado y unir de dos en dos formando una esfera.
- Reservar en el congelador
- Mousse de chocolate blanco
- Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
- Elaborar una crema pastelera , para ello poner al fuego la leche, el azúcar, las yemas, la vainilla y la maicena desleída en una pequeña cantidad de la leche
- Cocer, sin dejar de remover, hasta que espese.
- Añadir la gelatina escurrida
- Colar y verter todo el conjunto sobre la cobertura de chocolate blanco troceada
- Emulsionar y dejar que pierda temperatura
- Cuando el conjunto este a 32ºC añadir la nata semi montada con movimientos envolventes
- Meter en manga pastelera y dosificar en molde de silicona en forma de esfera (Silikomart) hasta la mitad
- insertar las esferas de mandarina y yuzu congeladas procurando que queden centradas y terminar de rellenar con mousse de chocolate blanco
- congelar
- Tierra helada de Brownie
- Precalentar el horno a 160ºC
- fundir el chocolate al baño maria o en el micro en intervalos de 30 segundos evitando así que se queme
- Cremar muy bien la mantequilla con los azucares en un robot de cocina tipo Kenwood o Kitchen Aid durante 5 minutos aprox
- sin dejar de batir, añadir la cobertura de chocolate fundida templada (no debe de estar muy caliente)
- añadir los huevos de uno en uno y a continuacion la sal y la harina tamizada
- batir hasta que quede una masa homogénea
- Por último añadir las nueces troceadas y mezclar a mano con un espatúla de silicona
- verter la mezcla en un molde de plum cake encamisado
- hornear durante 50-60 min
- Dejar enfriar sobre una rejilla
- desmoldar, cortar en trozos de 5cm aproximadamente y congelar
- Baño de chocolate blanco
- fundir las coberturas por separado sin sobrepasar los 48ºC
- unir la manteca y el chocolate blanco fundido y emulsionar bien, mantener a 42ºC
- Sacar del congelador y desmoldar las esferas de mouse de chcolate blanco
- Bañar las esferas en en el baño de chocolate a 42ºC
- retirar el exceso apoyar sobre papel film alimentario , y dejar que solidifique
- si no se van a consumir ese día, volver a congelar.
- Coulis de mandarina
- Poner el zumo de mandarina en una saute a fuego medio bajo y reducir hasta que llegue a punto de sirope
- guardar en un biberon para salsas y reservar en nevera
- Montaje final
- Tres horas antes del pase sacar las esferas del congelado ya bañadas en chocolate blanco y pintarlas enteras de blanco con la ayuda de un aerógrafo (o en su defecto spray efecto terciopelo blanco) procurando darle volumen y rugosidad para crear el efecto de la superficie de la luna. Dejar a temperatura ambiente para que se descongele , si hace mucho calor, dejar a temperatura ambiente 1 hora y luego reservar en nevera
- espolvorear sutilmente con purpurina plata o spray plata
- En el momento del pase , sacar los trozos congelados de la tierra de brownie y trocearlos en la thermomix
- Para el emplatado, usar platos negros,
- pintar el extremo del plato con spray plata,
- En el centro del plato poner un poco de coulis de mandarina
- Encima de este colocar un montón de tierra helada de brownie
- Sobre esta y en centrada colocar con cuidado la esfera y servir
