Tarta de chocolate marmolado sin gluten

Ayer fué el cumpleaños de una persona de mi familia, que es celiaca y al que le encanta el chocolate, así que para la ocasión le prepare esta tarta, que es una versión actualizada y sin gluten de la receta de la Tarta de tres chocolates , que publique hace unos años.

La tarta esta compuesta de un crujiente de praliné en su base, a continuación lleva tres mousses: de chocolate negro, con leche y blanco, y por último va cubierta con un glaseado espejo marmolado de chocolate con leche y blanco.

Os tengo que decir que la tarta encantó a todos, la combinación de texturas y sabores es deliciosa y el acabado marmolado queda precioso.

Os dejo la receta y os animo a realizarla.

Feliz tarde de domingo!!

Tarta de chocolate marmolado sin gluten

Receta de Beatriz EscatPlato: Tartas, tartaletas y pastelesCocina: PasteleriaDificultad: high
Molde redondo

20

cm

Ingredientes

  • Crema inglesa base
  • 340 g nata 35% MG

  • 4 yemas

  • 70 g azúcar

  • 0,5 vaina de vainilla

  • Mousse de chocolate blanco
  • 150 g crema inglesa

  • 60 g cobertura de chocolate blanco

  • 150 g nata semi montada

  • 1 hoja de gelatina hidratada en agua fría

  • Mousse de chocolate con leche
  • 150 g crema inglesa

  • 60 g cobertura de chocolate con leche

  • 150 g nata semi montada

  • 1 hoja de gelatina hidratada en agua fría

  • Mousse de chocolate negro
  • 150 g crema inglesa

  • 60 g cobertura de chocolate 70%

  • 150 g nata semi montada

  • 1 hoja de gelatina hidratada en agua fría

  • Crujiente de praliné
  • 100 g praliné de almendra

  • 25 g cobertura de chocolate con leche

  • 20 g manteca de cacao

  • 50 g arroz inflado o cereales sin gluten

  • Glaseado espejo de chocolate con leche
  • 75 g agua

  • 150 g de azúcar

  • 150 g glucosa líquida

  • 85 g Leche condensada

  • 150 g de chocolate con leche de cobertura

  • 11 g de gelatina hojas (5,5 hojas)

  • 75g gelatina neutra, brillo frío (no es imprescindible)

  • Glaseado espejo de chocolate blanco
  • 75 g agua

  • 150 g de azúcar

  • 150 g glucosa líquida

  • 85 g Leche condensada

  • 150 g de chocolate blanco de cobertura

  • 11 g de gelatina hojas (5,5 hojas)

  • 75g gelatina neutra, brillo frío (no es imprescindible)

Preparación

  • Crema inglesa base
  • Hervir la nata con el azúcar y la vainilla.
  • Volcar sobre las yemas y volver a poner al fuego, removiendo constantemente hasta que espese, pero sin llegar a hervir.
  • Dividir la crema en tres porciones.
  • Mousses
  • El procedimiento para realizar la mousse es idéntico para las tres mousses, lo único que cambia es el tipo de chocolate que se utiliza en cada una de ellas. Echar la crema inglesa caliente poco a poco sobre la cobertura de chocolate fundida( chocolate negro para la mousse de chocolate negro, chocolate para la mousse de chocolate con leche y chocolate blanco para la mousse de chocolate blanco) y mezclar hasta tener una textura lisa y brillante. Añadir la hoja de gelatina hidratada y escurrida. Cuando la mezcla alcance 45º añadir la nata semi montada con movimientos envolventes. Repetir este procedimiento para los tres chocolates.
  • Crujiente de praliné
  • Mezclar la cobertura de chocolate con la manteca de cacao fundida.
  • Añadir el el praliné y al final los cereales sin gluten
  • Extender entre dos silpats o hojas de guitarra.
  • Enfriar y cortar un circulo de 18cm de diámetro
  • Glaseados
  • A continuación se describe el procedimiento para hacer los glaseados es el mismo tanto para el glaseado de chocolate blanco como el de chocolate con leche.
  • Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
  • Poner al fuego un cazo al fuego con el azúcar, la glucosa líquida y el agua. Y hervir hasta que llegue a 103ºC.
  • Apagar el fuego y añadir la leche condensada, las hojas de gelatina en hojas hidratada y muy escurrida y la gelatina neutra.
    refinar en Thermomix o túrmix.
  • Verter sobre el chocolate( chocolate blanco para el glaseado de chocolate blanco y chocolate con leche si estamos haciendo el glaseado de chocolate con leche) troceado y emulsionar de nuevo.
  • Colar, filmar a piel y reservar en nevera durante unas horas, el ideal es dejarlo de un día para otro.
  • A la hora de utilizarlo, calentar el glaseado en Thermomix (velocidad 3-4 y temperatura 38-40ºC) o en el microondas con cuidado de no introducir aire. Colar y Utilizar a 38-40ºC.
  • Montaje (aro 20cm)
  • En un aro de 20cm, poner en la base el crujiente de praliné, a continuación la mousse de chocolate negro.
  • Llevar al congelador para que coja cuerpo, pero sin que llegue a solidificar del todo, a continuación poner la mousse de chocolate con leche y repetir el procedimiento anterior. Por último verter la mousse de chocolate blanco.
  • Congelar
  • Calentar los glaseados de chocolate blanco y chocolate con leche, cuando la temperatura este sobre 38-40ºC, utilizar de la siguiente forma para conseguir el efecto mármol
  • Sacar la tarta del congelador, desmoldar, colocar sobre una rejilla y glasear con la mezcla de los dos glaseados, retirar el exceso y decorar al gusto.
  • En una jarra, poner una parte de glaseado de chocolate con leche, a continuación verter encima una porción equivalente de glaseado de chocolate blanco, repetir toda la operación dos veces mas.
  • Dejar descongelar en nevera y degustar

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