Tarta “Tout Chocolat”

Hola a todos,

La semana pasada fué el cumple mi hijo mayor y como todos los años, le prepare una tarta que sí o sí tenia que ser de chocolate!!,

Su preferida es la tarta de tres chocolates y es la que siempre me pide, pero este año decidí hacerle otra distinta , y tengo que decir que también le encanto.

La he llamado “Tout Chocolat” porque lleva varias elaboraciones de chocolate , con diferentes sabores y texturas, en concreto: Una base de sable de cacao , una crema de chocolate con Haba tonka, una mousse de chocolate, un bizcocho de avellanas y un glaseado de cacao.

Os la receta y foto del corte en el que se pueden apreciar las capas de la tarta. por cierto , la tarta es Sin gluten ya que un miembro de mi familia es celiáco, pero si queréis hacerla normal, solo tenéis que sustituir la harina sin gluten por harina de repostería.

Feliz tarde de domingo

Tarta “Tout Chocolat”

Receta de Beatriz EscatPlato: Tartas, tartaletas y pastelesCocina: pasteleriaDificultad: Medium
Raciones

12

raciones

Cantidades para un aro redondo de 20 cm de diámetro y 6cm de altura.

Ingredientes

  • Sable Breton de Chocolate
  • 110 gr mantequilla a temperatura ambiente

  • 85 gr azúcar

  • 50 gr yema de huevo

  • 120 gr harina Sin gluten Gallo

  • 10 gr cacao en polvo

  • 10 gr levadura tipo Royal

  • 3 gr sal

  • 25 gr de cobertura de chocolate al 70%

  • Bizcocho genovés de avellana
  • 160 gr huevos

  • 95 gr de avellana en polvo

  • 75 gr azúcar glace

  • 130 gr de clara de huevo

  • 33 gr de azúcar

  • 65 gr de harina sin gluten gallo

  • 28 gr mantequilla fundida a 45ºC

  • Crema de chocolate y haba tonka
  • 230 gr nata semimontada

  • 1 haba tonka

  • 28 gr azúcar

  • 46 gr yema de huevo

  • 50 gr chocolate negro de cobertura al 66%

  • Mousse de Chocolate
  • 100 gr azúcar

  • 30 gr agua

  • 40 gr yema de huevo

  • 88 gr huevos enteros

  • 200 gr chocolate de cobertura al 66%

  • 360 gr nata semimontada 35% MG

  • 2 gr hoja de gelatina

  • Glaseado espejo de chocolate negro
  • 300 gr azúcar

  • 50 gr agua

  • 200 gr nata líquida 35% MG

  • 100 gr cacao en polvo

  • 9 gr hojas de gelatina

  • 55 gr agua fría

Preparación

  • Sable bretón de Chocolate
  • Fundir el chocolate y dejar que pierda temeperatura
  • En un robot de cocina tipo Kenwood o Kitchen aid , con el accesorio pala, mezclar la mantequilla con el azúcar y la sal
  • Añadir las yemas y a continuación la harina con la levadura y el cacao previamente tamizados.
  • Por último añadir el chocolate fundido y mezclar lo justo hasta integrar y tener una masa homogénea .
  • Extender ente dos hojas de guitarra o papel de horno a un grosor de 6mm y dejar enfriar en nevera durante 12h o en congelador durante 1h .
  • Precalentar el horno a 170ºC
  • Con la ayuda de un aro de 20 cm, cortar la base y hornear la masa dentro del aro durante 15-20min. Retirar del horno sin desmoldar y dejar enfriar.
  • Bizcocho genovés de avellana
  • Precalentar el horno a 200ºC
  • Montar los huevos con el azúcar glace y la avellana en polvo
  • Apart, montar las claras con el azúcar hasta tener un merengue firme.
  • Mezclar las claras montadas con la mezcla de la huevos, incorporar la harina tamizada y la mantequilla fundida. Integrar con delicadeza con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes.
  • Extender sobre una placa de horno previamente engrasada y cubierta de papel antiadherente.
  • Cocer en el horno durante 7 min. Dejar enfriar y con la ayuda de un aro troquelar un disco de 16 cm de diámetro. Reservar envuelto en papel film
  • Crema de Chocolate y Haba Tonka
  • Infusionar el haba tonka en la nata hirviendo, tapar y dejar reposar durante 1h. 
  • Colar y hacer una crema inglesa con la yemas, para ello, calentar la nata, y volcar sobre las yemas con el azúcar, llevar al fuego hasta que alcance 85ºC sin dejar de remover. Retirar del fuego.
  • Colar y verter sobre el chocolate semi fundido. Mezclar bien
  • Emulsionar con el triturador de brazo hasta obtener una textura lisa y homogénea. Dosificar  sobre un molde/aro redondo de 16cm de diámetro y congelar 
  • Mousse de chocolate (base pasta bomba)
  • Hidratar la gelatina en agua muy fría
  • Fundir el chocolate a 45ºC
  • En un cazo llevar a ebullición el agua y el azúcar para hacer un almíbar a punto grueso (121ºC)
  • Mientras en un robot de cocina tipo kitchen o kenwood comenzamos a batir las yemas y los huevos
  • En el momento que el almíbar alcance los 121ºC, verter sobre las yemas y los huevos, añadir la gelatina escurrida y fundida y continuar batiendo a máxima velocidad hasta que el conjunto coja volumen .
  • Añadir el chocolate fundido en dos veces, removiendo con una espátula hasta una total integración con la mezcla anterior, dejar que pierda temperatura. Cuando este a unos 30ºC mezclar con la nata semi montada con movimientos envolventes.
  • Meter en manga pastelera.
  • Glaseado espejo de chocolate negro
  • hidratar las hojas de gelatina en agua fría
  • Calentar el azúcar, los 50 gr de agua y la nata hasta 85ºC. 
  • añadir el cacao en polvo, turbinar
  • añadir la gelatina escurrida, mezclar bien y por último añadir los 55 gr de agua fria
  • turbina, colar y dejar reposar en nevera 24h
  • A la hora de utilizarlo calentar en microondas y glasear a 35-40ºC
  • Montaje
  • Poner un tercio de la mousse de chocolate sobre la sable bretón que teníamos en el aro de 20cm,
  • Sacar el disco de crema de chocolate del congelador, desmoldar y colocar sobre la mousse de chocolate.
  • Cubrir con otro tercio de mousse de chocolate, disponer encima un disco de bizcocho de avellana y terminar de cubrir con el resto de mousse de chocolate, alisar y congelar el conjunto al menos durante 12h.
  • Calentar el glaseado en el microondas,
  • Sacar la tarta del congelador y desmoldar la tarta con cuidado
  • Cuando la temperatura este entre 38-40ºC, glasear sobre la tarta totalmente congelada
  • meter de nuevo en el congelador durante 15min para que se fije bien el glaseado
  • Decorar al gusto y una vez descongelada degustar

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