Tarta de Chocolate y Dulce de leche

Hace unos días fue el cumpleaños de mi hija, y esta es la tarta que le prepare.

Todos los años, le preparo una tarta especial , siempre le pregunto como la quiere y, por supuesto, siempre me dice que de chocolate. Pero este año cuando le pregunte, me dijo que también le gustaría que llevará dulce de leche, así que tras consultar entre mi bibliografia , buscar algo de inspiración de aquí y de allá, diseñe esta tarta, que en honor a la verdad, quedo muy bien y a ella le encanto.

La tarta lleva en el exterior una banda de bizcocho bicolor , en la base un crujiente de praline y el interior esta compuesto de una plancha de bizcocho de cacao sin harina con una capa fina de ganache de chocolate con leche y caramelo, una mousse de dulce de leche y una mousse de chocolate negro, para contrarrestar el dulzor del dulce de leche. Ademas la tarta no lleva gluten por lo que es apta para celiacos.

En la receta encontrareis el paso a paso y las distintas elaboraciones y si os animaís a hacerla decídmelo que me hará mucha ilusión!!

Feliz tarde de domingo

Tarta Rive Gauche

Receta de Beatriz EscatPlato: tarts and piesDificultad: high
Raciones

12

raciones

cantidades para un aro de 20cm

Ingredientes

  • Crujiente de Práline
  • 100 g praliné de almendra

  • 25 g cobertura de chocolate con leche

  • 20 g manteca de cacao

  • 50 g arroz inflado o cereales sin glutén

  • Bizcocho de chocolate sin harina (para 2 discos de 16cm)
  • 150 gr mantequilla a temperatura ambiente

  • 70 gr de azúcar

  • 10 gr de cacao en polvo

  • 84 gr de yemas

  • 60 gr de huevos

  • 180 gr de chocolate negro de cobertura al 64%

  • 270 gr de claras

  • 100 gr de azúcar

  • Ganache de chocolate y caramelo
  • 240 gr nata líquida 35% MG

  • 200 gr cobertura chocolate con leche 40%

  • 15 gr de glucosa

  • 140 gr azúcar

  • 25 gr manteca de cacao

  • 30 gr mantequilla

  • 3 gr sal

  • Mousse de Dulce de leche
  • 250 gr de dulce de leche

  • 250 ml de nata 35%MG

  • 2,5 hojas de gelatina

  • Plancha bizcocho bicolor- masa de cigarrillo
  • 45 gr de harina sin glutén

  • 20 gr de cacao en polvo

  • 80 gr de azúcar glass

  • 60 gr de claras

  • 80 gr de mantequilla a temperatura ambiente

  • Plancha bizcocho bicolor- bizcocho gioconda
  • 110 gr almendra en polvo

  • 10 gr de azúcar invertido

  • 90 gr de azúcar

  • 150 gr de huevo

  • 20 gr mantequilla fundida

  • 95 gr de clara de huevo

  • 15 gr de azúcar

  • 30 gr de harina sin glutén

  • Mousse de chocolate negro
  • 170 gr leche entera

  • 35 gr de yema de huevo

  • 17 gr de azucar

  • 240 gr chocolate negro de cobertura 70%

  • 470 gr nata semi montada

  • 4 gr o 2 hojas de gelatina

Preparación

  • Crujiente de Praliné
  • Mezclar la cobertura de chocolate con la manteca de cacao fundida.
  • Añadir el el praliné y al final los cereales sin gluten
  • Extender a un grosor de 2-3mm entre dos silpats o hojas de guitarra.
  • Enfriar en el congelado y cortar un circulo de 20cm de diámetro
  • Bizcocho de Chocolate sin Harina
  • Precalentar el horno a 170ºC
  • En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen aid pomar la mantequilla con los 70 gr de azúcar, añadir las yemas y luego los huevos de uno en uno.
  • Añadir el chocolate fundido a 45ºC y batir hasta que este todo integrado
  • Aparte montar las claras con los 100 gr de azúcar y añadir a la mezcla anterior con movimientos envolventes
  • Pasar la mezcla a una bandeja de 30x40cm con una hoja de papel sulfurizado o silpat y hornear a 170ºC durante 15-20 min.
  • una vez fuera del horno y cuando se haya enfriado, cortar un disco de 16 cm. Reservar.
  • Ganache de chocolate y caramelo
  • Calentar la nata casi hasta ebullición
  • Caramelizar el azúcar con la glucosa hasta que tenga un bonito color dorado (185ºC)
  • Volcar sobre la manteca de cacao y el chocolate con leche troceado
  • Sin dejar de remover añadir gradualmente la nata caliente, mezclar muy bien
  • Emulsionar con la ayuda de una turmix y dejar entibiar.Cuando la emulsión llegue a 40ºC, añadir la mantequilla en dados y homogeneizar la mezcla
  • Pasar a un recipiente, filmar a piel con papel film y dejar cristalizar en nevera 12- 24h.
  • Mousse de dulce de Leche
  • Hidratar la gelatina en agua fría
  • Semi montar la nata
  • Calentar una pequeña parte del dulce de leche y disolver en el la gelatina hidratada y muy escurrida.
  • Mezclar con el resto del dulce de leche, añadir la nata semi montada en tres veces y con la ayuda de un espátula integrar con movimientos envolventes. pasar a una manga pastelera
  • En un aro de 16 cm, poner en el fondo el disco de bizcocho de chocolate sin harina, poner encima una fina capa de ganache de chocolate y caramelo y a continuación dosificar la mousse de dulce de leche , alisar y congelar el conjunto
  • Plancha bizcocho bicolor-Masa de cigarrillo
  • Pomar la mantequilla con el azúcar
  • añadir las claras y mezclar pero sin montar
  • añadir todos los sólidos tamizados y mezclar hasta tener una pasta homogénea.
  • Colocar una hoja de papel sulfurizado sobre una bandeja de 30×40 cm
  • Extender una capa muy fina de pasta de cigarrillo y hacer un dibujo de ondas con los dedos. Reservar en el congelador
  • Plancha de bizcocho bicolor- bizcocho gioconda
  • Precalentar el horno a 230ºC
  • Poner la almendra el azúcar glass y el azúcar invertido en el vaso de Kitchen aid.
  • Agregar la mitad de los huevos y batir con varillas durante 8 min aprox. Añadir la otra mitad de los huevos y batir durante 10 min más.
  • Aparte montar las claras con los 15 gr de azúcar hasta que haga picos fuertes y mezclar suavemente con la masa anterior
  • Añadir la harina previamente tamizada en forma de lluvia, integrar con movimientos envolventes.
  • Por ultimo añadir la mantequilla fundida y mezclar procurando que no baje la mezcla
  • Sacar del congelado la bandeja con la pasta de cigarrillo u dosificar encima la masa de bizcocho gioconda, alisar con la ayuda de una espátula y hornear a 230ºC durante 7-8 min.
  • Sacar del horno y darle la vuelta inmediatamente sobre otro papel sulfurizado . Cortar tiras de 8cm de ancho y reservar
  • Mousse de chocolate negro
  • Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
  • Hacer una crema inglesa para ello:
    llevar a ebullición la leche y con el azúcar, volcar sobre las yemas y volver a poner al fuego hasta que espese, pero sin que llegue a hervir y sin dejar de remover.
  • Añadir la gelatina muy escurrida y volcar sobre el chocolate, mezclar bien y terminar emulsionando con turmix
    Reservar hasta que la temperatura baje a 40ºC
  • Añadir la nata semimontada, integrar con movimientos envolventes
    pasar a una manga pastelera
  • Montaje
  • En el fondo del aro o molde circular de 20 cm colocar el disco de crujiente de praliné
  • Forrar el interior del aro con un rodoid o cinta de acetato 8cm de altura y cubririlo a su vez con las tiras de bizcocho bicolor , tantas como sean necesarias hasta completar el contorno.
  • Dosificar un tercio de la mousse de chocolate, encima y centrado el conjunto congelado del bizcocho de cacao sin harina y la mousse de dulce de leche.
  • Terminar cubriendo con el resto de la mousse
    alisar y congelar al menos durante 8h. decorar al gusto y dejar descongelar en nevera antes de degustar

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