En mi casa en Navidad nunca falta el Panettone, llevo años haciéndolo y nos encanta.
El año pasado me regalaron el libro de Pan y Dulces Italianos de las Hermanas Simili y entre sus recetas viene el auténtico Panettone Milanés que se raliza con lievito naturale o masa madre, asi que me he armado de valor y hace unos días me puse a hacerlo.
No os voy a engañar, es una preparación muy laboriosa y delicada, con largos amasados, reposos y procesos lentos de fermentación.
En total, para su realización se necesitan tres días. Ahora bien, el resultado es una auténtica maravilla , la esponjosidad, la textura, el aroma, en fin… sin duda, el mejor Panettone que he elaborado nunca, tanto que quiero compartir la receta con vosotros, por si os animais a hacerlo, venga, ¿quien dijo miedo?
Ingredientes
- Primer día (Primer y Segundo refresco)
50 gr Masa Madre
100 gr harina de fuerza o Manitoba
50 gr agua templada
50 gr masa primer refresco
100 gr harina de fuerza o Manitoba( para el 2ºrefresco)
50 gr agua templada (para el 2ºrefresco)
- Segundo día (Tercer, Cuarto y Quinto refresco)
50 gr masa segundo refresco
100 gr harina de fuerza o manitoba
50 gr agua templada
100 gr masa tercer refresco
100 gr harina de fuerza o manitoba (para el 4º refresco)
50 gr agua templada (para el 4º refresco)
100 gr masa cuarto refresco
100 gr harina de fuerza o manitoba
50 gr agua templada
- Segundo día (Primer amasado)
550 gr harina de Manitoba
130 gr azucar
140 gr mantequilla a temperatura ambiente
250 gr agua templada
225 gr masa del quinto refresco (lievito naturale)
6 yemas de huevo
- Tercer día (Segundo amasado)
270 gr harina de manitoba
80 gr agua templada
20 gr leche en polvo
50 gr azúcar
10 gr sal
140 gr mantequilla pomada (no derretida)
6 yemas de huevo
10 gr miel
1 vaina de vainilla
250 gr pasas sultanas o pepitas de chocolate
250 gr naranja confitada en daditos
10 gr malta (opcional)
3 moldes de papel de panettone de 800gr
Toda las masa del primer amasado
almendras laminadas y azúcar glass para decorar
Preparación
- PRIMER DÍA
- Primer Referesco ( a las 17h)
- Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos
- mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
- meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h.
- Segundo Refresco (a las 21h)
- Retirar 50gr de la masa anterior y repetir el proceso anterior
- cuando este todo bien amasado, envolver en un trapo enharinado muy bien como si fuera una salchicha
- Meter en una cacerola, tapar y dejar fermentar 10-12h
- SEGUNDO DÍA
- Tercer Refresco ( a las 8h)
- Tras la fermentacion del segundo refresco, el paquete estara muy tenso, y puede que incluso la masa haya roto la tela. Desatar, retirar la parte mas seca y tomar 50 gr de la parte mas blanda
- Proceder como en el primer refresco,
- mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
- meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h.
- Cuarto Refresco (a las 12h)
- Retirar 50gr de la masa del tercer refresco y repetir el proceso anterior
- mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
- meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h.
- Quinto Refresco (a las 16h)
- Retirar 50gr de la masa del cuarto refresco y repetir el proceso anterior
- mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
- meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h.
- Tras esta última fermentación, la masa madre estara lista para el amasado
- Primer amasado (a las 20h)
- Mezclar las yemas con el agua y batir.
- En una amasadora o robot de cocina tipo Kitchen aid amasar las yemas con el agua, la harina y el azucar
- Añadir el lievito naturale y amasar durante 8-10 minutos hasta que pase la prueba de la membrana
- Añadir la mantequilla y amasar durante otros 20 minutos hasta teener una masa brillante y muy elástica
- Bolear y meter en un bol enaceitado, cubrir y dejar fermentar durante 12-14h hasta que doble su volumen (puede tardar hasta 20 h)
- TERCER DÍA
- Segundo amasado
- Poner en el bol de la amasadora el agua, la leche, en polvo, las yemas de huevo, la miel, la malta, la sal y la vainilla. mezcllar hasta amlgamar bien
- Añadir la harina poco a poco sin dejar de batir, el apsecto sera de una masa muy seca,
- Añadir toda la masa del primer amasado y batir durante 10-15 minutos hasta que este muy bien amalgamado
- Añadir el azúcar y amasar hasta su completa integracion
- añadir la mantequilla poco a poco, y amasar hasta su total absorción y que la masa este brillante y muy elástica (pasar la prueba de la membrana).
- Por último agregar las pasas y la naranja confitada y mezclar
- Pasar la masa a la mesa, bolear y darle un reposo de unos minutos
- cortar la masa en tres partes del mismo peso, bolear y preformar cada unos de llos para darles tendsion y colocarlos en los moldes de panettone
- dejar fermentar en un sitio cálido hasta que la masa haya alcanzado el borde del molde
- Precalentar el horno a 180ºC
- con una cuchilla cortar muy suacemente la capa superior en forma de cruz, poner un poco de mantequilla en el centro y hornear durante 25-30 minutos.
- Sacar del horno. introducir dos brochetas largas en la base, dar la vuelta inmediatamente y dejar reposar boca abajo hasta que se enfrie
- decorar con almendras laminadas y espolvorear azucar glass
Notas
- El quinto refresco no es imprescindible, también se obtienen muy buenos resultados con 4 refrescos
- Primer amasado: Si se quiere enriquecer mas la masa se puede sustituir 125 gr de agua por leche. También se pueden poner 3 huevos M en lugar de 6 yemas. Si se utiliza harina de fuerza añadir 75 gr mas de harina a los 550 gr
- Segundo amasado: Si se utiliza harina de fuerza, añadir 55 gr más de harina – se puede sustituir el agua y los 20 gr de leche en polvo por 80 gr de leche – se pueden usar 3 huevos M en lugar de 6 yemas – si no se va a consumir, filmar y congelar, a la hora de degustarlo, sacar del congelador y dejar descongelar lentamente en nevera
