Panettone de Masa Madre

En mi casa en Navidad nunca falta el Panettone, llevo años haciéndolo y nos encanta.

El  año pasado me regalaron el libro de Pan y Dulces Italianos de las Hermanas Simili y entre sus recetas viene el auténtico Panettone Milanés que se raliza con lievito naturale  o masa madre, asi que me he armado de valor y hace unos días me puse a hacerlo.

No os voy a engañar, es una preparación muy laboriosa y delicada, con largos amasados, reposos y procesos lentos de fermentación.

En total,  para su realización se necesitan tres días. Ahora bien, el resultado es una auténtica maravilla , la esponjosidad, la textura, el aroma, en fin… sin duda, el mejor Panettone que he elaborado nunca, tanto que quiero compartir la receta con vosotros, por si os animais a hacerlo, venga, ¿quien dijo miedo?

Panettone de Masa Madre

Receta de Beatriz Escat

Ingredientes

  • Primer día (Primer y Segundo refresco)
  • 50 gr Masa Madre

  • 100 gr harina de fuerza o Manitoba

  • 50 gr agua templada

  • 50 gr masa primer refresco

  • 100 gr harina de fuerza o Manitoba( para el 2ºrefresco)

  • 50 gr agua templada (para el 2ºrefresco)

  • Segundo día (Tercer, Cuarto y Quinto refresco)
  • 50 gr masa segundo refresco

  • 100 gr harina de fuerza o manitoba

  • 50 gr agua templada

  • 100 gr masa tercer refresco

  • 100 gr harina de fuerza o manitoba (para el 4º refresco)

  • 50 gr agua templada (para el 4º refresco)

  • 100 gr masa cuarto refresco

  • 100 gr harina de fuerza o manitoba

  • 50 gr agua templada

  • Segundo día (Primer amasado)
  • 550 gr harina de Manitoba

  • 130 gr azucar

  • 140 gr mantequilla a temperatura ambiente

  • 250 gr agua templada

  • 225 gr masa del quinto refresco (lievito naturale)

  • 6 yemas de huevo

  • Tercer día (Segundo amasado) 
  • 270 gr harina de manitoba

  • 80 gr agua templada

  • 20 gr leche en polvo

  • 50 gr azúcar

  • 10 gr sal

  • 140 gr mantequilla pomada (no derretida)

  • 6 yemas de huevo

  • 10 gr miel

  • 1 vaina de vainilla

  • 250 gr pasas sultanas o pepitas de chocolate

  • 250 gr naranja confitada en daditos

  • 10 gr malta (opcional)

  • 3 moldes de papel de panettone de 800gr

  • Toda las masa del primer amasado

  • almendras laminadas y azúcar glass para decorar

Preparación

  • PRIMER DÍA
  • Primer Referesco ( a las 17h)
  • Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos
  • mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
  • meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h. 
  • Segundo Refresco (a las 21h)
  • Retirar 50gr de la masa anterior y repetir el proceso anterior
  • cuando este todo bien amasado, envolver en un trapo enharinado  muy bien como si fuera una salchicha
  • Meter en una cacerola, tapar y dejar fermentar 10-12h 
  • SEGUNDO DÍA
  • Tercer Refresco ( a las 8h)
  • Tras la fermentacion del segundo refresco, el paquete estara muy tenso, y puede que incluso  la masa haya roto la tela. Desatar, retirar la parte mas seca y tomar 50 gr de la parte mas blanda
  • Proceder como en el primer refresco, 
  • mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
  • meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h. 
  • Cuarto Refresco (a las 12h)
  • Retirar 50gr de la masa del tercer refresco y repetir el proceso anterior
  • mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
  • meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h. 
  • Quinto Refresco (a las 16h)
  • Retirar 50gr de la masa del cuarto refresco y repetir el proceso anterior
  • mezclar bolear la masa, hacer dos incisiones en forma de cruz
  • meter en un bol, tapar y dejar fermentar en un sitio calido durante 4h.
  • Tras esta última fermentación, la masa madre estara lista para el amasado
  • Primer amasado (a las 20h)
  • Mezclar las yemas con el agua y batir.
  • En una amasadora o robot de cocina tipo Kitchen aid amasar las yemas con el agua, la harina y el azucar
  • Añadir el lievito naturale y amasar durante 8-10 minutos hasta que pase la prueba de la membrana
  • Añadir la mantequilla y amasar durante otros 20 minutos hasta teener una masa brillante y muy elástica
  • Bolear y meter en un bol enaceitado, cubrir y dejar fermentar durante 12-14h hasta que doble su volumen (puede tardar hasta 20 h)
  • TERCER DÍA
  • Segundo amasado
  • Poner en el bol de la amasadora el agua, la leche, en polvo, las yemas de huevo, la miel, la malta, la sal y la vainilla. mezcllar hasta amlgamar bien
  • Añadir la harina poco a poco sin dejar de batir, el apsecto sera de una masa muy seca, 
  • Añadir  toda la  masa del primer amasado y batir durante 10-15 minutos hasta que este muy bien amalgamado
  • Añadir el azúcar y amasar hasta su completa integracion
  • añadir la mantequilla poco a poco, y amasar hasta su total absorción y que la masa este brillante y muy elástica (pasar la prueba de la membrana).
  • Por último agregar las pasas y la naranja confitada y mezclar
  • Pasar la masa a la mesa, bolear y darle un reposo de unos minutos
  • cortar la masa en tres partes del mismo peso, bolear y preformar cada unos de llos para darles tendsion y colocarlos en los moldes de panettone
  • dejar fermentar en un sitio cálido hasta que la masa haya alcanzado el borde del molde
  • Precalentar el horno a 180ºC
  • con una cuchilla cortar muy suacemente la capa superior en forma de cruz, poner un poco de mantequilla en el centro y hornear durante 25-30 minutos.
  • Sacar del horno. introducir dos brochetas largas en la base, dar la vuelta inmediatamente y dejar reposar boca abajo hasta que se enfrie
  • decorar con almendras laminadas y espolvorear azucar glass

Notas

  • El quinto refresco no es imprescindible, también se obtienen muy buenos resultados con 4 refrescos
  • Primer amasado: Si se quiere enriquecer mas la masa se puede sustituir 125 gr de agua por leche. También se pueden poner 3 huevos M en lugar de 6 yemas. Si se utiliza harina de fuerza añadir 75 gr mas de harina a los 550 gr
  • Segundo amasado: Si se utiliza harina de fuerza, añadir 55 gr más de harina – se puede sustituir el agua y los 20 gr de leche en polvo por 80 gr de leche – se pueden usar 3 huevos M en lugar de 6 yemas – si no se va a consumir, filmar y congelar, a la hora de degustarlo, sacar del congelador y dejar descongelar lentamente en nevera

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