Gâteau de boules de Noël

Preparación

• Daquoise con fresas
• Precalentar el horno a 160ºC
• Limpiar y cortar las fresas en dados de 5-8mm
• En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen Aid, montar las claras con el azúcar comenzando a baja velocidad y aumentando gradualmente al máximo
• Añadir los sólidos tamizados (harina y harina de almendra)
• Integrar con movimientos envolventes
• añadir los trozos de fresa y con la ayuda de una espátula mezclar delicadamente.
• Extender la masa sobre una tela de silicona o papel de horno, a un grosor de 1cm aproximadamente.
• Hornear durante 8-10 min, hasta que este ligeramente dorado, dejar enfriar
• cortar un disco de 18cm de diámetro y reservar cubierto con papel de aluminio.
• Geleé de mandarina
• hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
• Mezclar la pectina nh con el azúcar
• Poner en un cazo al fuego el zumo de mandarina y la mandarina en dados
• cuando la mezcla alcance 60 ºC echar la mezcla de la pectina con el azúcar,
• añadir la gelatina bien escurrida y llevar a ebullición durante un par de minutos hasta que espese y sin dejar de remover .
• Verter en un molde redondo de 14cm de diámetro, reservando una pequeña cantidad que usaremos para llenar tres esferas pequeñas de 2,5cm que constituirán el interior de las bolas de navidad de la tarta.
• Congelar
• Bizcocho Bicolor
• Masa blanca
• Batir la mantequilla con el azucar glass hasta que haya blanqueado
• añadir las calaras y batir suavemente
• Por último agregar la harina y mezclar bien
• Extender la masa en forma de rectángulo y con un grosos de 2-3 mm aprox. sobre un silpat o papel de horno y con la ayuda de un scrapper dentado pasar por encima de la masa, para hacer las rayas blancas diagonales.
• Congelar
• Masa Roja
• Precalentar el horno a 200
• En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen Aid, mezclar las harinas el azúcar glass y los huevos y batir durante 6-8 minutos hasta tener una masa aireada y suave.
• Añadir la mantequilla derretida y el colorante rojo y mezclar
• Aparte hacer un merengue montando las claras con los 25 gr azúcar comenzando a baja velocidad y aumentando gradualmente al máximo
• Mezclar ambas masas con movimientos envolventes
• Sacar la bandeja con la masa blanca que teníamos congelada
• Extender la masa roja encima, en forma rectangular, cubriendo todo el patrón de rayas de masa blanca, procurando que sea una capa uniforme de 6-8mm de grosor aproximadamente.
• Hornear a 200ºC durante 6-8 minutos hasta que por los bordes aparezca una corteza dorada . Dejar enfriar y cortar tiras de la parte más larga del rectángulo de 6 cm de ancho. Reservar
• Mousse de Naranja
• Hidratar la gelatina en agua muy fría para que se hidrate.
• Semi montar la nata y reservar en nevera
• Preparar un merengue, para ello montar las claras de huevo a velocidad media hasta que estén blancas y empiecen a montar, durante 1 minuto aprox. A continuación aumentar la velocidad y agregar los 130 g de azúcar poco a poco sin parar de batir, hasta tener una textura cremosa y brillante. Reservar.
• Calentar al fuego los zumos de naranja y limón en un cazo. Retirar y dejamos templar un poco.
• Aparte mezclar los 30 g de azúcar con la crema pastelera en polvo, añadir parte del zumo de mandarina, mezclar bien hasta que la mezcla sea homogénea. Colocar de nuevo el cazo en el fuego con el resto del zumo , y cuando rompa a hervir, añadir la mezcla que acabamos de hacer, removiendo sin parar con las varillas. Dejar cocer la preparación hasta que espese, sin dejar de remover.
• Retirar del fuego y agregar el chocolate blanco troceado, y la mantequilla, remover con la ayuda de una espátula de silicona hasta que se fundan y se incorporen por completo a la crema de naranja. Por último , añadir la gelatina escurrida, y remover hasta que se integre. Dejar que la crema se enfrié hasta los 30º C.
• A continuación, añadir la nata semi montada de la nevera a la mitad de la crema de naranja, mezclando delicadamente, incorporar la otra mitad, y mezclamos de igual modo, con suavidad.
• Por último incorporar el merengue con movimientos envolventes. Meter en manga pastelera.
• Rellenar hasta la mitad tres esferas de 6cm de un molde de silicona, introducir las esferas de mandarina que teníamos congeladas y terminar de rellenar las esferas con más mousse.
• Reservar el resto
• Glaseado espejo
• Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
• Calentar el agua, el azúcar, la glucosa hasta 103ºC
• Añadir la leche condensada, la gelatina muy escurrida, y el nappage neutro.
• Añadir el colorante y refinar con la turmix
• Verter sobre la cobertura de chocolate blanco y volver a refinar procurando no hacer burbujas.
• Colar y reservar en nevera durante unas horas, el ideal es dejarlo de un día para otro. Glasear a 35-38ºC
• Montaje
• Para el montaje de la tarta usaremos un aro de 20 cm de diámetro
  Colocar el disco de 18 cm de daquoise centrado en el aro y colocar el conjunto sobre una bandeja cubierta con film alimentario.
• Poner una tira alta de acetato por la parte interior del aro de 20 cm e ir colocando las tiras de bizcocho bicolor alrededor hasta cubrir totalmente las paredes del aro.
• Verter sobre la daquoise la mitad de la mousse de naranja.
• A continuación colocar encima y de forma centrada el geleé de mandarina que teníamos congelado.
• Cubrir con el resto de la mousse de naranja, alisar y congelar.
• Una vez congelado, cortar el bizcocho a la altura de la mouse de naranja
• Desmoldar las tres esferas y glasear con el glaseado espejo verde a una temperatura de 38-40ºC
• Colocar sobre la tarta y meter en congelador para fijar el glaseado
• Desmoldar y descongelar en nevera. Decorar con medias fresas, quitar la tira de acetato y degustar