Fresas, Yogur y Barquillo

Con esta tarta de fresas confinadas celebre mi cumpleaños el pasado día 1 de Mayo. Aunque, por el confinamiento, en casa solo eramos cuatro personas, sople las velas con mi familia por videollamada. Además tuve la suerte de recibir numerosas felicitaciones y muestras de cariño.!

La tarta es una versión en entremet del clásico desayuno o merienda de yogur con fresas y granola y es una auténtica delicia , con el punto justo de dulzor.

Lleva un glaseado espejo mucho menos dulce y más saludable ya que tiene la particularidad de hacerse sin chocolate ni leche condensada.

Os tengo que avisar que como todas las tartas de este tipo es bastante laboriosa, en concreto lleva las siguientes elaboraciones:

  • Base de-construida de sable con fresa liofilizada
  • Bizcocho de almendra y fresa
  • Fresas maceradas
  • Namelaka de fresas
  • Mousse de yogur
  • Glaseado

El viernes no me dio tiempo a publicar la receta así que lo hago hoy primer domingo de mayo.

Aprovecho para dedicársela a todas las madres, y muy en especial a la mía, que hace dos años que nos dejó, pero estoy segura que le hubiera encantado.

Feliz día de la madre

Fresas, Yogur y Barquillo

Receta de Beatriz EscatPlato: EntremetDificultad: medium-high
Raciones

10

raciones
Diámetro molde base

20

cm
Diámetro molde interior

14

cm
Diámetro molde exterior

16

cm

Ingredientes

  • Crumble de Almendra (220g)
  • 55 g mantequilla fría

  • 52 g harina de reposteria

  • 55 g almendra en polvo

  • 55 g azúcar

  • 0,5 g de sal

  • Masa sable con fresas reconstruida (308 g)
  • 120 g crumble horneado

  • 13 g fresa liofilizada

  • 70 g feulletine paillette o barquillo troceado

  • 105 g chocolate Valrhona Inspiration Fresa o chocolate Ruby

  • Bizcocho tierno de almendra y Fresa ( 176g)
  • 42 g de mantequilla no muy fría

  • 40 g azúcar moreno

  • 24 g chocolate Valrhona Inspiration Fresa o chocolate Ruby

  • 50 g huevos a tª ambiente

  • 10 g harina de repostería

  • 10 g harina de almendra o almendra en polvo

  • Fresas maceradas (240g)
  • 200 gramos de fresas

  • 40 g de azúcar

  • Namelaka de fresas (241,5g)
  • 55 g pulpa de fresa

  • 80 g chocolate Valrhona Inspiration Fresa o chocolate Ruby

  • 1,4 g hojas de gelatina

  • 105 g nata 35%MG

  • Mousse de yogur griego (509g)
  • 75 g nata 25%MG

  • 35 g azúcar

  • 4 g hojas de gelatina

  • 20 g yogur en polvo (Yopol)

  • 125 g yogur griego

  • 250 g nata semi montada 35%MG

  • Glaseado espejo (702g)
  • 144 g nata 35%MG

  • 54 g leche desnatada en polvo

  • 72 g agua

  • 288 g azúcar

  • 22g hojas de gelatina

  • 72 g absolut crystal o gelatina neutra

  • 50 g aceite de girasol

  • colorante liposoluble rosa

Preparación

  • Crumble de Almendras
  • cortar la mantequilla muy fría en dados
  • Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala en un robot tipo Kitchen aid o Kenwood.
  • Hacer un rulo con la masa y enfriar en congelador durante al menos 30 min.
  • Precalentar el horno a 150ªC
  • Rallar la masa con la ayuda de un rallador de queso grueso y hornear durante 15-20 minutos
  • Fresas maceradas
  • Cortar las fresas en trocitos y ponerlas en un bol con el 20% de su peso en azúcar
  • Tapar con papel film y dejar que las fresas suelten el jugo (1 hora aprox.)
  • Colar muy bien y reservar el jugo para almibarar el bizcocho
  • Masa sable con fresas de-construida
  • Fundir el chocolate a 45ºC.
  • Mezclar el crumble, el feulletine, la sal y el chocolate fundido. con la ayuda de una lengua
  • Disponer en un aro o molde redondo de 20cm ( con una tira de acetato por la parte interior) la mezcla en la base y presionando con una cuchara para tener una base plana subiendo por los bordes de forma irregular y procurando que quede una capa fina.
  • Congelar
  • Bizcocho tierno de almendras y fresa
  • Precalentar el horno a 170ºC
  • Fundir el chocolate a 40ºC y dejar que pierda temperatura
  • Batir mantequilla y azúcar hasta tener una mezcla sedosa
  • Añadir el chocolate fundido y montar en la batidora durante un par de minutos.
  • Agregar el huevo, mezclar y por ultimo añadir las harinas y mezclar con movimientos envolventes.
  • Verter en molde o aro de 14 cm de diámetro previamente engrasado y hornear a 170ºC durante 15-17min.
  • Una vez cocido, pinchar con un tenedor la superficie del bizcocho y almibarar con el jugo de las fresas maceradas. Reservar
  • Namelaka de fresa
  • Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
  • Calentar la pulpa de fresa y disolver en ella la gelatina bien escurrida
  • fundir el chocolate a 40ºC
  • Mezclar con el chocolate fundido y emulsionar con una turmix
  • añadir la nata fría, mezclar muy bien y emulsionar
  • En un aro o molde redondo de 14cm disponer el bizcocho empapado en la base, disponer encima una cama de fresas troceadas y muy escurridas,
  • cubrir con la namelaka de fresas y congelar
  • Mousse de yogur
  • Hidratar la gelatina en agua muy fría
  • Calentar los 75g de nata y disolver en ella el yogur en polvo, el azúcar y la gelatina escurrida
  • Añadir el yogur griego y remover muy bien toda la mezcla, si fuera necesario con la ayuda de un turmix.
  • Cuando la mezcla este a 40ºC, añadir la nata semimontada y mezclar con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes.
  • En un aro (previamente filmado) o molde redondo de 16 cm de diámetro, dosificar la mouse hasta la mitad.
  • Desmoldar el conjunto interior congelado del bizcocho ,las fresas y la namelaka e insertar en el molde con la mousse, alisar bien y confgelar todo el conjunto.
  • Glaseado
  • Hidratar la gelatina en agua muy fría
  • Calentar la nata a 50ºC y disolver en ella la leche en polvo
  • Calentar los 72g de agua con los azúcares hasta que alcance 110ºC
  • Retirar del fuego y verter sobre la nata con la leche en polvo.
  • Tapar con film y cuando la temperatura llegue a 60ºC añadir el aceite, el absolut crystal el colorante y emulsionar.
  • Dejar en nevera durante al menos 12h.
  • Montaje final
  • Sacar del congelador y desmoldar la base de sable de construido
  • Desmoldar la mousse de yogur y glasear 30-32ºC
  • Quitar el exceso y colocar de forma centrada sobre la base de sable
  • Decorar al gusto
  • esmoldar la mousse de yogur

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