Adoro las tartaletas, me parece que siempre son una propuesta muy elegante y en la que en un pequeño bocado puedes jugar con muchos sabores y texturas.
Aunque en el blog encontrareis varias recetas, las de hoy me encantan por llevar una combinación que las hace deliciosas: queso, naranja, Grand Marnier y caramelo.
La combinación de sabores y texturas es maravillosa y aunque son un poco laboriosas, os podeis organizar y hacerlas en varios días, Además , una vez terminadas aguantan en la nevera perfectamente un par de días.
Aunque lo vereis en la receta, el proceso de elaboración es el siguiente:
Una vez cocidas la tartaletas en blanco les aplicamos un baño de yema de huevo para impermeabilizarlas, ( en este punto podéis congelarlas bien filmadas, os aguantan perfectamente dos meses y así , usarlas cuando queráis). A continuación se rellenan con un esponjoso de naranja y se vuelven a hornear. Se almibaran con cítricos y Grand Marnier y para terminar, se coronan con una semiesfera de mousse de queso glaseada con un interior de naranja, todo ello glaseado con caramelo.
Se puede pedir más?
Os dejo con la receta y os deseo una feliz tarde de domingo
Tartaletas de queso, naranja y Grand Marnier
Plato: Tartas, tartaletas y pastelesCocina: pasteleria modernaDificultad: media-alta10
racionesIngredientes
- Masa azucarada
200 g harina floja
110 g mantequilla cortada en dados
80 g azúcar glace tamizado
40 gr huevos
2 gr sal
- Baño de Huevo
50 gr de yema de huevo
15 gr de nata 35% MG
- Esponjoso de Naranja
80 gr pasta de almendra al 60%
165 gr de mantequilla
125 gr de azúcar
85 gr de yema de huevo
90 gr de huevos
80 gr de harina
40 gr de harina de almendra
1,5 gr levadura en polvo tipo Royal
40 gr licor Grand Marnier o similar
la ralladura de naranja
1 g de sal
- Geleé de Naranja
15 gr de azúcar
175 gr de zumo de naranja
la ralladura de una naranja
2,6 gr de agar-agar
- Almíbar
45 gr de agua
75 gr de azúcar
45 gr zumo de limón
45 gr zumo de naranja
40 gr licor Grand Marnier o similar
vainilla al gusto (opcional)
- Mousse de Queso
47 g de leche
47 gr de azúcar
37 gr chocolate blanco tostado (caramelia o dulcey) de cobertura
40 gr masa de gelatina
100 gr crema agria
100 gr de queso crema
135 gr nata 35%MG
- Glaseado de Caramelo
145 gr de azúcar (A)
70 gr de leche
145 g queso crema
50 gr glucosa
13 gr de fécula de patata
45 gr de azúcar (B)
35 gr de masa de gelatina
Preparación
- Masa azucarada
- En el bol una amasadora tipo Kenwood o Kitchen Aid echar la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras tamizadas , añadir la mantequilla muy fría y en dados y amasar con el accesorio pala hasta que la mezcla quede granulosa pero homogénea.
- Añadir el huevo batido y batir lo justo, hasta que la masa este ligada.
- Volcarla sobre la superficie de trabajo y amasar lo justo hasta que la masa quede firme.
- Envolver en papel film y refrigerar al menos durante 1h o hasta su utilización. Bien envuelta se puede conservar en nevera hasta una semana y hasta 3 meses en el congelador.
- Precalentar el a 150ºC.
- Extender la masa entre dos hojas de guitarra dejándola a un grosor de un grosor de 2 mm. Reservar en la nevera 12h.
- Meter en el congelador 30 min y a continuación cortar la pasta con la forma del molde a cubrir, en este caso aros de 7cm de diámetro . Forrar el molde ( previamente engrasado) de forma que la masa quede bien adherida a las paredes del mismo.
- Hornear durante 10 minutos a 150ºC. Retirar del horno y dejar enfriar completamente.
- Mezclar bien los ingredientes del baño de huevo y una vez frías , pintar con el baño de huevo intentando aplicar la minima cantidad posible.
- volver a introducir en el horno y hornear 5 minutos más a 150ºC, hasta que tengan un bonito color dorado. Dejar enfriar y reservar
- Esponjoso de Naranja
- Precalentar el horno a 160ºC.
- Ablandar la pasta e ir añadiendo de poco en poco las yemas y el huevo , mezclando bien
- Aparte, batir la mantequilla con el azúcar y la sal, añadir el licor, la ralladura de naranja. Agregar la mezcla anterior de forma gradual.
- Por último, añadir la harina tamizada con la levadura y la harina de almendra. Mezclar con la ayuda de espátula procurando que quede una masa aireada.
- Rellenar las tartaletas a un tercio de su capacidad con la mezcla anterior y hornear durante 10-12 minutos.
- Cuando se enfrien mojar con el almíbar
- Almíbar
- Mezclar todos los ingredientes , excepto el licor. Llevar a ebullición , dar un hervor , retirar del fuego y reservar.
- Cuando la temperatura baje a 40ºC añadir el licor y reservar.
- Geleé de Naranja
- Mezclar el agar-agar con el azúcar, añadir el zumo y la ralladura de naranja. Llevar a ebullición, remover bien y dejar hervir durante un minuto.
- Pasar a un recipiente y guardar en nevera min 3 horas.
- Un vez frío batir la mezcla con la ayuda de una turmix, pasar a una manga pastelera, dosificar en un molde de semi esferas de 3,5cm de diámetro y congelar
- Glaseado de Caramelo
- Calentar la leche, la nata y la glucosa hasta que llegue a ebullición
- Caramelizar los 145 g azúcar (A) y hacer un caramelo oscuro ( 185-190ºC) con cuidado que no se queme
- Bajar el fuego y añadir la mezcla de leche caliente de poco en poco, sin dejar de batir y con mucho cuidado de no quemarse.
- Mezclar los 45 gr de azúcar (B) con la fécula de patata y añadir a la mezcla anterior, subir el fuego y hervir durante un minuto sin dejar de remover.
- Retirar del fuego, añadir la masa de gelatina , homogeneizar la mezcla con la ayuda de una turmix pero procurando no meter aire y guardar en nevera durante toda la noche
- Usar a 25-27ºC
- Mousse de Queso
- En una sartén caramelizar el azúcar al fuego hasta que tenga un color dorado, añadir gradualmente la leche caliente , remover y retirar del fuego.Añadir la masa de gelatina y remover
- Fundir el chocolate, añadir a la mezcla anterior y mezclar bien.
Añadir la crema agria, el queso crema y batir bien con la ayuda de una turmix. Reservar y dejar que pierda calor . - Cuando esté a 27ºC añadir la nata semi montada y mezclar con movimientos envolventes.
- Rellenar con la mousse las 2/3 partes del molde elegido, (en este caso he usado el molde SF053 de Silikomart) , insertar de forma centrada la geleé de naranja que teníamos congelada en semiesferas. Alisar y congelar.
- Cuando este completamente congelado, desmoldar, glasear con el glaseado a 25-27ºC , quitar el exceso de glaseado y colocarlo sobre la tartaleta con el esponjoso.
- Decorar al gusto, dejar descongelar en nevera y degustar
