Corona Blanca Navidad

Hola a todos,

Entramos en una navidades que poco tienen que ver con las que estamos acostumbrados, en plena pandemia, sin poder abrazarnos y muchos con la pena de haber perdido a un ser querido.

Este año nos quedaremos todos en casa y aunque no podamos reunirmos con muchos de los nuestros, creo que hay mirar al futuro con optimismo e intentar celebrar la Navidad, adornando nuestras casas y mesas con lo mejor que tengamos. Por ello, y para la ocasión , he preparado esta Corona Blanca.

Se trata de una tarta muy especial y compleja, con un montón de elaboraciones y sabores: la corona lleva una mousse de vainilla con un interior de confitura de frutos rojos, una namelaka de frambuesa, y un esponjoso de chocolate negro. Para terminar lleva un glaseado neutro y todo el conjunto va sobre una sable.

En la preparación, ademas , he utilizado tres chocolates diferentes: blanco, negro y uno de los chocolates de Valrhona con sabor a fruta, en concreto el Inspiration Framboise. Para este último, en lugar de hacer la clásica ganache , he optado por una namelaka, y lo he mezclado con pulpa de frambuesa potenciando aun más el sabor de la misma. Os puedo asegurar que el resultado es de un sabor y textura incomparables.

A continuación encontrareis la receta y si quereis usar el mismo molde que yo, lo podeis encontrar aquí.

En esta ocasión también os dejo un esquema con el interior y las elaboraciones.

Corona Blanca Navidad

Receta de Beatriz EscatPlato: DessertDificultad: high
Raciones

14

raciones

Ingredientes

  • Sable Framboise
  • 200 gr harina

  • 110 gr mantequilla fria

  • 80 gr azúcar glass

  • 30 gr harina de almendra

  • 40 gr de huevo

  • 2 gr de sal

  • colorante fresa/rojo

  • Crumble Framboise
  • 55 gr mantequilla muy fría en dados

  • 52 gr harina

  • 55 gr harina de almendra

  • 55 gr azúcar moreno

  • colorante fresa/rojo

  • una pizca de sal

  • 20 gr chocolate inspiration frambuesa

  • Confitura de frutos Rojos (259 gr)
  • 170 gr pulpa de frutos rojos

  • 85 gr azúcar

  • 4 gr de pectina NH

  • Namelaka de Frambuesa (413 gr)
  • 94 gr pulpa de frambuesa

  • 136 gr chocolate inspiration frambuesa

  • 178 gr nata 35% MG

  • 5 g hojas de gelatina

  • Bizcocho esponjoso de Chocolate negro (348 gr)
  • 63 gr de harina de almendra

  • 50 gr de azúcar (A)

  • 17 gr clara de huevo (A)

  • 27 gr de yema de huevo

  • 17 gr nata líquida 35% MG

  • 1 gr sal

  • 27 gr mantequilla

  • 27 gr chocolate negro de cobertura 70%

  • 17 gr azúcar (B)

  • 66 gr de clara de huevo (B)

  • 26 gr de harina

  • 8 gr cacao en polvo

  • 1 gr de levadura en polvo tipo royal

  • Mousse de vainilla ( 751gr)
  • 335 gr nata liquida 35%MG semimontada

  • 150 gr chocolate blanco de cobertura

  • 60 gr azúcar

  • 21 gr agua

  • 60 gr yema de huevo

  • 115 gr leche entera

  • 10gr de hojas de gelatina (5 hojas)

  • Glaseado neutro (510 gr)
  • 210 gr de agua

  • 5 gr zumo de limón

  • 230 gr de azúcar (A)

  • 50 gr de azúcar (B)

  • 7 gr pectina X58

  • colorante blanco

Preparación

  • Glaseado Neutro
  • Mezclar el agua y el zumo de limón y poner al fuego
  • Cuando alcance 40ºC , mezclar el azúcar (B) con la pectina y echar en forma de lluvia sobre el agua con limón
  • Añadir gradualmente el azúcar (A) y llevar el conjunto a ebullición , removiendo la mezcla de vez en cuando . Dejar que hierva durante 30 segundos, retirar del fuego y pasar a un recipiente.
  • Añadir el colorante y refinar con un turmix la mezcla
  • Enfriar rapidamente y mantener en la nevera en un recipiente cerrado .
  • Este glaseado se utiliza a 50-60ºC
  • Confitura de frutos Rojos
  • Mezclar la pectina con el azúcar
  • Poner en un cazo al fuego la pulpa de frutos rojos y cuando alcance una temperatura de 60 ºC añadir la mezlca de azucar y pectina en forma de lluvia
  • Dejar hervir sin parar de remover durante dos minutos,
  • Dosificar en el molde inserto de la corona y congelar
  • Namelaka de Frambuesa
  • Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
  • Calentar una parte de la pulpa de frambuesa y disolver en ella la gelatina una vez hidratada y escurrida
  • Fundir el chocolate Inspiration Frambuesa a 40ºC
  • Mezcla la pulpa de frambuesa con el chocolate fundido y emulsionarcon ayuda de una turmix
  • Añadir la nata fría, mezclar muy bien y emulsionar.
  • Dosificar en el molde inserto sobre la confitura de frutos rojos que habíamos congelado.
  • Congelar el conjunto
  • Bizcocho esponjoso de Chocolate negro
  • Precalentar el horno a 170ºC y engrasar un molde o aro de 22cm
  • Mezclar el chocolate, la mantequilla y la nata y fundir al microondas a una temperatura de 45-50ºC.
  • Aparte, mezclar la almendra, el azúcar (A), las claras (A), las yemas y la sal. mezclar bien hasta tener una masa homogénea
  • Añadir la mezcla de chocolate, mantequilla y nata y refinar bien la mezcla
  • En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen Aid Montar las claras (B) y cuando empiecen a espumar ir añadiendo gradualmente el azúcar (B) y seguir montando hasta tener un merengue firme y brillante.
  • Con la ayuda de una espátula añadir el merengue a la mezcla anterior con delicadeza y movimientos envolventes.
  • Por último añadir la harina con el cacao, la levadura y la sal, previamente tamizado, integrando el conjunto con movimientos envolventes, procurando que no se baje la masa
  • Pasar al molde/aro que habíamos engrasado previamente y hornear a 170ºC durante 10 min.
  • Cuando se enfrie, cortar con la ayuda del cortador del kit que viene con el molde, (para hacer el corte usar la parte de menor diámetro) y congelar.
  • Mousse de vainilla
  • Hidratar la hojas de gelatina en agua muy fría.
  • Sacar las semillas de las vainas de vainilla e infusionar en la leche hirviendo . Añadir la gelatina bien escurrida
  • Volcar la mezcla sobre el chocolate troceado y emulsionar la mezcla, dejar que la temperatura baje a a 25ºC.
  • En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen aid montar las yemas
  • Aparte hacer un almíbar con el azúcar y el agua y cuando alcance 120ºC
    Volcar sobre las yemas y seguir montando hasta que la mezcla se enfrie.
    Añadir la mezcla de chocolate blanco e integrar ambas mezclas
  • Por último añadir la nata semi montada con movimientos envolventes y
    Meter en manga pastelera.
  • Escudillar la mitad de la mousse de vainilla en el molde corona, introducir el conjunto de la confitura y namelaka de frambuesa que teniamos congelado, cubrir con la otra mitad de mousse de vainilla.
  • A continuación colocar encima el conjunto y bizcocho que teníamos congelado, alisar y congelar todo el conjunto
  • Sable Framboise
  • Tamizar la harina, la sal y el azucar glass, y ponerlo en el cuenco de un robot de cocina tipo kenwood o Kitchen Aid
  • Añadir la mantequilla muy fría y cortada en dados, mezclar con el accesorio pala lo justo hasta tener una textura arenosa.
  • Añadir el huevo y el colorante. Mezclar lo justo hasta que se integre.
  • Con la ayuda de un rodillo extender entre dos hojas de guitarra o papel de horno a un grosor de 3mm y guardar en el congelador durante al menos un par de horas.
  • precalentar el horno a 150 ºC
  • Cortar con la parte mas grande del cortador que viene en el kit de la corona y hornear a 150ºC durante 15 min aprox.
    Reservar a temperatura ambiente
  • Crumble framboise
  • Precalentar el horno a 150ºC
  • En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen aid, Mezclar todos ingredientes, menos el chocolate, con el accesorio pala hasta que tenga textura arenosa gruesa.
  • hacer un rulo y con la ayuda de un rallador de queso grueso rayar el rulo y colocarlo sobre un silpat o papel de horno
  • Hornear a 150ºC durante 15-20 minutos.
  • Fundir el chocolate inspiration framboise a 45ºC
  • Mezclar con el crumble horneado y frio y colocarlo sobre un papel de horno. Esperar a que cristalice la mezcla . Reservar en un recipiente cerrado.
  • Montaje
  • Calentar el glaseado a 50-60ºC y verter sobre la tarta de manera que no quede totalmente cubierta.
  • Quitar el exceso de glaseado y colocarla sobre la sable framboise
  • Colocar alrededor del borde con trocitos de crumble framboise
  • Dejar descongelar en nevera y poco antes de la degustación, Decorar con grosellas rojas y hojas de abeto hechas con pasta de azúcar

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