Macarons de Frambuesa y Chocolate

Preparación

• Macarons de Chocolate y Macarons de frambuesa
• EL procedimiento es el mismo para ambos tipos de macarons y tal y como se describe a continuación
• Elaboración del mazapán:
• Triturar la almendra en polvo y el azúcar glace con un robot de cocina hasta que quede bien finito, en el caso de los macarons de frambuesa añadir la frambuesa liofilizada en polvo y el colorante, en el caso de los macarons de chocolate añadir añadir en este punto el cacao en polvo. Tamizar.
• Poner en un cuento y añadir los 35g de clara sin montar.
• Mezclar con una lengua o espátula de plástico hasta que todo este bien integrado
• Tapar con film y reservar.
• Elaboración del merengue italiano:
• Poner a montar en el cuenco de la batidora, los 36 gr de claras a velocidad baja
• Al mismo tiempo poner en un cazo el agua con el azúcar y llevarlo a ebullición
• Cuando la temperatura del almíbar alcance 110ºC, subir la velocidad de la batidora al máximo
• Cuando el termómetro marque 118ºC, retirar el almíbar del fuego y volcarlo sobre las claras montadas en forma de hilo por un lateral del cuenco.
• Continuar batiendo unos 2 minutos aproximadamente, hasta que la temperatura de la mezcla baje a unos 35-40º C, y el merengue este bastante montado (punto de pico de pato).
• A continuación procedemos con el macaronage mezclando el mazapán que teníamos reservado con el merengue italiano,
• Añadir el merengue italiano en tres veces, removiendo con una espátula y  con movimientos envolventes, hasta tener una textura lisa y brillante, no muy líquida y que al dejarla caer se pliega sobre si misma como una cinta.
• Pasar la mezcla a una manga pastelera con una boquilla lisa WILTON del nº12 y en una bandeja de horno con papel sulfurizado o teflón y formar los macarons
• Dar unos golpes secos a la bandeja y dejar secar 15-30 min hasta que hagan piel.
• Precalentar el horno con aire o ventilador a 140ºC para los macarons de frambuesa y 150ªC para los de chocolate
• Una vez secos hornear los macarons durante 10-11 min. Estarán cocidos cuando macaron se despegue bien del papel, en caso contrario dejar medio o un minuto más
• Dejar enfriar y guardar en nevera en un tupper hasta el día siguiente
• Ganache de chocolate y caramelo
• Calentar la nata casi hasta ebullición
• Caramelizar el azúcar con la glucosa hasta que tenga un bonito color dorado (185ºC)
• Sin dejar de remover añadir gradualmente la nata caliente, mezclar muy bien
• Volcar sobre la manteca de cacao y el chocolate con leche troceado. Emulsionar con la ayuda de una turmix y dejar entibiar.
• Cuando la emulsión llegue a 40ºC, añadir la mantequilla en dados y homogeneizar la mezcla
• Pasar a un recipiente, filmar a piel con papel film y dejar cristalizar en nevera 12- 24h.
• Confitura de frambuesa
• Mezclar la pectina con los 30 gr de azúcar
• Calentar la pulpa de frambuesa con la glucosa
• cuando alcance la temperatura de 40ºC volcar en forma de lluvia sobre el pure de frambuesa.
• Hervir la mezcla durante 30 segundos sin parar de remover. Reservar en nevera
• Montaje
• Casar los macarons por parejas , uno de frambuesa y otro de chocolate y disponerlos para rellenar sobre una bandeja
• Suavizar  la ganache y poner en una manga pastelera
• Pasar la confitura a una manga pastelera
• Escudillar la ganache sobre una de las conchas, a continuacion escudillar en el centro un poco de confitura.  Cerrar presionando un poquito  con la otra concha
• Reservar en nevera 24h antes de ser degustados