Macarons de Frambuesa y Chocolate

Hola a todos,

Los macarons se pueden hacer de infinidad de sabores y colores. Son preciosos y deliciosos en cualquiera de sus versiones, siempre son un éxito en cualquier sobremesa y un regalo ideal, pero no os voy a engañar, son difíciles de hacer!!

En esta ocasión los he preparado de chocolate y frambuesa, con un relleno doble: una deliciosa ganache de chocolate y caramelo y una confitura de frambuesa.

Desde hace tiempo tenía pendiente publicar esta receta y aqui la teneís!! A pesar de su dificultad, os ánimo a que lo intenteis y os pongais manos a la obra, y que no os desanimeis, aunque no os salgan ni a la primera, ni a la segunda, ni a la tercera,  ya vereis como os acaban saliendo!!. 

Macarons de Chocolate

Receta de Beatriz Escat

Ingredientes

  • Macarons de Chocolate
  • 96 gr Azucar glace

  • 96 gr almendra molida

  • 16 gr cacao en polvo

  • 35 gr clara de huevo

  • 104 gr azúcar

  • 28 gr agua

  • 36 gr clara de huevo

  • Macarons de frambuesa
  • 104 gr azúcar glace

  • 104 gr almendra molida

  • 5 gr de frambuesa liofilidada en polvo

  • 35 gr de clara de huevo

  • 104 gr azúcar

  • 28 gr agua

  • 36 gr clara de huevo

  • colorante fresa (opcional)

  • Confitura de frambuesa
  • 150 gr pulpa de frambuesa

  • 15 gr glucosa

  • 30 gr azúcar

  • 3 gr pectina NH

  • 10 gr zumo limón

  • Ganache de chocolate y caramelo
  • 240 gr nata líquida 35% MG

  • 140 gr azúcar

  • 15 gr de glucosa

  • 25 gr manteca de cacao

  • 200 gr cobertura chocolate con leche 40%

  • 30 gr mantequilla

  • 3 gr sal

Preparación

  • Macarons de Chocolate y Macarons de frambuesa
  • EL procedimiento es el mismo para ambos tipos de macarons y tal y como se describe a continuación
  • Elaboración del mazapán:
  • Triturar la almendra en polvo y el azúcar glace con un robot de cocina hasta que quede bien finito, en el caso de los macarons de frambuesa añadir la frambuesa liofilizada en polvo y el colorante, en el caso de los macarons de chocolate añadir añadir en este punto el cacao en polvo. Tamizar.
  • Poner en un cuento y añadir los 35g de clara sin montar.
  • Mezclar con una lengua o espátula de plástico hasta que todo este bien integrado
  • Tapar con film y reservar.
  • Elaboración del merengue italiano:
  • Poner a montar en el cuenco de la batidora, los 36 gr de claras a velocidad baja
  • Al mismo tiempo poner en un cazo el agua con el azúcar y llevarlo a ebullición
  • Cuando la temperatura del almíbar alcance 110ºC, subir la velocidad de la batidora al máximo
  • Cuando el termómetro marque 118ºC, retirar el almíbar del fuego y volcarlo sobre las claras montadas en forma de hilo por un lateral del cuenco.
  • Continuar batiendo unos 2 minutos aproximadamente, hasta que la temperatura de la mezcla baje a unos 35-40º C, y el merengue este bastante montado (punto de pico de pato).
  • A continuación procedemos con el macaronage mezclando el mazapán que teníamos reservado con el merengue italiano,
  • Añadir el merengue italiano en tres veces, removiendo con una espátula y  con movimientos envolventes, hasta tener una textura lisa y brillante, no muy líquida y que al dejarla caer se pliega sobre si misma como una cinta.
  • Pasar la mezcla a una manga pastelera con una boquilla lisa WILTON del nº12 y en una bandeja de horno con papel sulfurizado o teflón y formar los macarons
  • Dar unos golpes secos a la bandeja y dejar secar 15-30 min hasta que hagan piel.
  • Precalentar el horno con aire o ventilador a 140ºC para los macarons de frambuesa y 150ªC para los de chocolate
  • Una vez secos hornear los macarons durante 10-11 min. Estarán cocidos cuando macaron se despegue bien del papel, en caso contrario dejar medio o un minuto más
  • Dejar enfriar y guardar en nevera en un tupper hasta el día siguiente
  • Ganache de chocolate y caramelo
  • Calentar la nata casi hasta ebullición
  • Caramelizar el azúcar con la glucosa hasta que tenga un bonito color dorado (185ºC)
  • Sin dejar de remover añadir gradualmente la nata caliente, mezclar muy bien
  • Volcar sobre la manteca de cacao y el chocolate con leche troceado. Emulsionar con la ayuda de una turmix y dejar entibiar.
  • Cuando la emulsión llegue a 40ºC, añadir la mantequilla en dados y homogeneizar la mezcla
  • Pasar a un recipiente, filmar a piel con papel film y dejar cristalizar en nevera 12- 24h.
  • Confitura de frambuesa
  • Mezclar la pectina con los 30 gr de azúcar
  • Calentar la pulpa de frambuesa con la glucosa
  • cuando alcance la temperatura de 40ºC volcar en forma de lluvia sobre el pure de frambuesa.
  • Hervir la mezcla durante 30 segundos sin parar de remover. Reservar en nevera
  • Montaje
  • Casar los macarons por parejas , uno de frambuesa y otro de chocolate y disponerlos para rellenar sobre una bandeja
  • Suavizar  la ganache y poner en una manga pastelera
  • Pasar la confitura a una manga pastelera
  • Escudillar la ganache sobre una de las conchas, a continuacion escudillar en el centro un poco de confitura.  Cerrar presionando un poquito  con la otra concha
  • Reservar en nevera 24h antes de ser degustados

1 comentario

  1. Fenomenal, muchicimas gracias por la detallada explicación de la receta, estos van a ser mis primeros macarrones, te cuento después 😉
    P.S. desde hace tiempo te sigo en Instagram, excelente blog, todo a la perfección, me gustaría tener el mi blog así 👌

Deja un comentario