Hola a todos,
Entramos en una navidades que poco tienen que ver con las que estamos acostumbrados, en plena pandemia, sin poder abrazarnos y muchos con la pena de haber perdido a un ser querido.
Este año nos quedaremos todos en casa y aunque no podamos reunirmos con muchos de los nuestros, creo que hay mirar al futuro con optimismo e intentar celebrar la Navidad, adornando nuestras casas y mesas con lo mejor que tengamos. Por ello, y para la ocasión , he preparado esta Corona Blanca.
Se trata de una tarta muy especial y compleja, con un montón de elaboraciones y sabores: la corona lleva una mousse de vainilla con un interior de confitura de frutos rojos, una namelaka de frambuesa, y un esponjoso de chocolate negro. Para terminar lleva un glaseado neutro y todo el conjunto va sobre una sable.
En la preparación, ademas , he utilizado tres chocolates diferentes: blanco, negro y uno de los chocolates de Valrhona con sabor a fruta, en concreto el Inspiration Framboise. Para este último, en lugar de hacer la clásica ganache , he optado por una namelaka, y lo he mezclado con pulpa de frambuesa potenciando aun más el sabor de la misma. Os puedo asegurar que el resultado es de un sabor y textura incomparables.
A continuación encontrareis la receta y si quereis usar el mismo molde que yo, lo podeis encontrar aquí.
En esta ocasión también os dejo un esquema con el interior y las elaboraciones.
Ingredientes
- Sable Framboise
200 gr harina
110 gr mantequilla fria
80 gr azúcar glass
30 gr harina de almendra
40 gr de huevo
2 gr de sal
colorante fresa/rojo
- Crumble Framboise
55 gr mantequilla muy fría en dados
52 gr harina
55 gr harina de almendra
55 gr azúcar moreno
colorante fresa/rojo
una pizca de sal
20 gr chocolate inspiration frambuesa
- Confitura de frutos Rojos (259 gr)
170 gr pulpa de frutos rojos
85 gr azúcar
4 gr de pectina NH
- Namelaka de Frambuesa (413 gr)
94 gr pulpa de frambuesa
136 gr chocolate inspiration frambuesa
178 gr nata 35% MG
5 g hojas de gelatina
- Bizcocho esponjoso de Chocolate negro (348 gr)
63 gr de harina de almendra
50 gr de azúcar (A)
17 gr clara de huevo (A)
27 gr de yema de huevo
17 gr nata líquida 35% MG
1 gr sal
27 gr mantequilla
27 gr chocolate negro de cobertura 70%
17 gr azúcar (B)
66 gr de clara de huevo (B)
26 gr de harina
8 gr cacao en polvo
1 gr de levadura en polvo tipo royal
- Mousse de vainilla ( 751gr)
335 gr nata liquida 35%MG semimontada
150 gr chocolate blanco de cobertura
60 gr azúcar
21 gr agua
60 gr yema de huevo
115 gr leche entera
10gr de hojas de gelatina (5 hojas)
- Glaseado neutro (510 gr)
210 gr de agua
5 gr zumo de limón
230 gr de azúcar (A)
50 gr de azúcar (B)
7 gr pectina X58
colorante blanco
Preparación
- Glaseado Neutro
- Mezclar el agua y el zumo de limón y poner al fuego
- Cuando alcance 40ºC , mezclar el azúcar (B) con la pectina y echar en forma de lluvia sobre el agua con limón
- Añadir gradualmente el azúcar (A) y llevar el conjunto a ebullición , removiendo la mezcla de vez en cuando . Dejar que hierva durante 30 segundos, retirar del fuego y pasar a un recipiente.
- Añadir el colorante y refinar con un turmix la mezcla
- Enfriar rapidamente y mantener en la nevera en un recipiente cerrado .
- Este glaseado se utiliza a 50-60ºC
- Confitura de frutos Rojos
- Mezclar la pectina con el azúcar
- Poner en un cazo al fuego la pulpa de frutos rojos y cuando alcance una temperatura de 60 ºC añadir la mezlca de azucar y pectina en forma de lluvia
- Dejar hervir sin parar de remover durante dos minutos,
- Dosificar en el molde inserto de la corona y congelar
- Namelaka de Frambuesa
- Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría
- Calentar una parte de la pulpa de frambuesa y disolver en ella la gelatina una vez hidratada y escurrida
- Fundir el chocolate Inspiration Frambuesa a 40ºC
- Mezcla la pulpa de frambuesa con el chocolate fundido y emulsionarcon ayuda de una turmix
- Añadir la nata fría, mezclar muy bien y emulsionar.
- Dosificar en el molde inserto sobre la confitura de frutos rojos que habíamos congelado.
- Congelar el conjunto
- Bizcocho esponjoso de Chocolate negro
- Precalentar el horno a 170ºC y engrasar un molde o aro de 22cm
- Mezclar el chocolate, la mantequilla y la nata y fundir al microondas a una temperatura de 45-50ºC.
- Aparte, mezclar la almendra, el azúcar (A), las claras (A), las yemas y la sal. mezclar bien hasta tener una masa homogénea
- Añadir la mezcla de chocolate, mantequilla y nata y refinar bien la mezcla
- En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen Aid Montar las claras (B) y cuando empiecen a espumar ir añadiendo gradualmente el azúcar (B) y seguir montando hasta tener un merengue firme y brillante.
- Con la ayuda de una espátula añadir el merengue a la mezcla anterior con delicadeza y movimientos envolventes.
- Por último añadir la harina con el cacao, la levadura y la sal, previamente tamizado, integrando el conjunto con movimientos envolventes, procurando que no se baje la masa
- Pasar al molde/aro que habíamos engrasado previamente y hornear a 170ºC durante 10 min.
- Cuando se enfrie, cortar con la ayuda del cortador del kit que viene con el molde, (para hacer el corte usar la parte de menor diámetro) y congelar.
- Mousse de vainilla
- Hidratar la hojas de gelatina en agua muy fría.
- Sacar las semillas de las vainas de vainilla e infusionar en la leche hirviendo . Añadir la gelatina bien escurrida
- Volcar la mezcla sobre el chocolate troceado y emulsionar la mezcla, dejar que la temperatura baje a a 25ºC.
- En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen aid montar las yemas
- Aparte hacer un almíbar con el azúcar y el agua y cuando alcance 120ºC
Volcar sobre las yemas y seguir montando hasta que la mezcla se enfrie.
Añadir la mezcla de chocolate blanco e integrar ambas mezclas - Por último añadir la nata semi montada con movimientos envolventes y
Meter en manga pastelera. - Escudillar la mitad de la mousse de vainilla en el molde corona, introducir el conjunto de la confitura y namelaka de frambuesa que teniamos congelado, cubrir con la otra mitad de mousse de vainilla.
- A continuación colocar encima el conjunto y bizcocho que teníamos congelado, alisar y congelar todo el conjunto
- Sable Framboise
- Tamizar la harina, la sal y el azucar glass, y ponerlo en el cuenco de un robot de cocina tipo kenwood o Kitchen Aid
- Añadir la mantequilla muy fría y cortada en dados, mezclar con el accesorio pala lo justo hasta tener una textura arenosa.
- Añadir el huevo y el colorante. Mezclar lo justo hasta que se integre.
- Con la ayuda de un rodillo extender entre dos hojas de guitarra o papel de horno a un grosor de 3mm y guardar en el congelador durante al menos un par de horas.
- precalentar el horno a 150 ºC
- Cortar con la parte mas grande del cortador que viene en el kit de la corona y hornear a 150ºC durante 15 min aprox.
Reservar a temperatura ambiente - Crumble framboise
- Precalentar el horno a 150ºC
- En un robot de cocina tipo kenwood o kitchen aid, Mezclar todos ingredientes, menos el chocolate, con el accesorio pala hasta que tenga textura arenosa gruesa.
- hacer un rulo y con la ayuda de un rallador de queso grueso rayar el rulo y colocarlo sobre un silpat o papel de horno
- Hornear a 150ºC durante 15-20 minutos.
- Fundir el chocolate inspiration framboise a 45ºC
- Mezclar con el crumble horneado y frio y colocarlo sobre un papel de horno. Esperar a que cristalice la mezcla . Reservar en un recipiente cerrado.
- Montaje
- Calentar el glaseado a 50-60ºC y verter sobre la tarta de manera que no quede totalmente cubierta.
- Quitar el exceso de glaseado y colocarla sobre la sable framboise
- Colocar alrededor del borde con trocitos de crumble framboise
- Dejar descongelar en nevera y poco antes de la degustación, Decorar con grosellas rojas y hojas de abeto hechas con pasta de azúcar
